Quand vous mordez dans un morceau de viande, votre plaisir dépend de trois choses: la saveur, la tendreté et la jutosité. Même si vous ne faites pas consciemment attention à ces trois qualités, votre bouche est.
La saveur et la tendreté sont déterminées par la coupe de la viande , le type d'exercice exercé par les muscles, la teneur en matière grasse, l'âge de l'animal et le degré de cuisson. Il y a toute une gamme de facteurs.
D'autre part, la jutosité est tout au sujet de la teneur en eau du tissu musculaire, qui ne varie pas beaucoup à travers les types de muscles.
La viande est naturellement juteuse. L'astuce consiste à le faire cuire pour qu'il reste comme ça.
Le repos garde les jus dans la viande
Surtout, cela signifie ne pas trop cuire. La viande trop cuite est de la viande sèche, période.
Mais le four n'est pas le seul endroit où les viandes rôties peuvent perdre leur jus. Cela peut aussi arriver sur la planche à découper.
Pour comprendre pourquoi le repos aide à garder les jus dans la viande, cela aide à visualiser un morceau de viande comme un réseau de cellules, chacune remplie de liquide.
Lorsque vous le mettez dans le four, la chaleur provoque la contraction des cellules, en expulsant le liquide et en l'éloignant de la chaleur, vers le centre du rôti. Si vous le tranchais tout de suite, tout ce liquide viendrait sur votre planche à découper.
Mais si vous attendez quelques minutes, la viande se refroidit légèrement et les fibres musculaires se détendent. Ils se desserrent, permettant aux jus de redistribuer dans toute la viande. Ces cellules le trempent tout de suite.
Vous verrez toujours un petit peu de jus lorsque vous le tranchez.
Mais la plus grande partie restera dans la viande, ce qui signifie que vous la goûterez plutôt que de la voir.
Notez que cette réabsorption de jus n'aura pas lieu si vous faites trop cuire votre viande. En plus de presser plus de jus de la viande pour commencer, la surcuisson fait que les cellules protéiques restent en permanence pressées, ce qui signifie que les jus (ou ce qu'il en reste) ne peuvent pas refluer.
La viande au repos permet de refroidir
Ce déblocage est une fonction de la température. Plus précisément, il se produit aux environs de 120 à 125 F, après que vous ayez sorti la viande du four et que sa température soit redescendue de 130 à 135 F (en supposant qu'elle soit moyennement rare).
Pour un rôti de taille moyenne, y compris les poulets rôtis entiers et les poitrines de dinde rôties , cela peut prendre environ 20 minutes. Pour les rôtis plus gros, y compris les dindons entiers, 5 minutes par livre est un bon ballpark. Les steaks cuits sur le gril doivent se reposer pendant 5-7 minutes par steak. Figure 3-5 minutes par poitrine de poulet grillée.
Vous pouvez couvrir les steaks ou les poitrines de poulet de façon lâche avec du papier d'aluminium, afin qu'ils ne soient pas trop froids trop rapidement. Mais avec un plus grand rôti, vous pourriez aussi bien sauter la feuille. Après tout, vous voulez qu'il refroidisse.
En tout cas, quand vous rôtissez un gros morceau de viande, vous avez un peu plus de facilité parce que vous pouvez utiliser un thermomètre à viande. Le genre que vous insérez dans la partie la plus profonde de la viande et laissez dans tandis que vous rôtissez.
Non seulement cela vous aidera à ne pas trop cuire votre viande, mais il vous dira aussi quand il est suffisamment reposé.
C'est parce que le repos consiste à laisser la viande refroidir entre 120 et 125 F. Laissez simplement la sonde dans la viande lorsque vous l'enlevez du four.
Quand il atteint 120 F, commencez à trancher.
Quand ne pas se reposer
Le repos n'est nécessaire que lorsque vous utilisez une technique de cuisson à haute température comme rôtir , griller ou griller . Plus la température de cuisson est basse, moins vous aurez besoin de temps de repos.
De plus, aucun repos n'est requis si vous braisez un morceau de viande (qui inclut tout ce que vous faites cuire dans une mijoteuse).
Enfin, prendre le temps de se reposer un morceau de viande peut exercer notre muscle de la patience, qui pourrait autrement ne pas avoir beaucoup de travail.
Heureusement, il existe une technique de cuisson où la viande est lentement rôtie à basse température, puis laissée au repos. La dernière étape est de le retourner dans un four très chaud juste assez longtemps pour brunir l'extérieur. Une fois qu'il est bruni, vous pouvez le servir tout de suite. Cela peut être utile lorsque vos invités commencent à chanter pour la nourriture.