Ils disent que vous continuez à évoluer aussi longtemps que vous vivez.
Je ne peux pas parler pour tout le monde, mais j'ai certainement l'impression d' avoir évolué depuis la première fois que j'ai écrit sur l'aiguisage des couteaux, en 2008, peu après l'aube des temps.
En ces jours j'étais jeune et idéaliste, plein de vinaigre et cette autre chose. Je rêvais d'une société utopique où tout le monde possédait une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser, où les couteaux ne s'endurcissaient jamais, où même la peau de tomate la plus résistante cédait à la fine pointe de l'acier au carbone finement ciselé. plus maladroit parmi nous - se couperait à nouveau.
Un petit oiseau a même atterri sur ma machine à écrire quand je l'ai écrit, alors je savais que ça devait être vrai. (C'est vrai, nous avons utilisé des machines à écrire en 2008. Quand j'ai fini un article, je le scella dans un canister et je le filme dans un tube pneumatique qui était relié aux Inter-Nets.)
C'est comme ça en ces jours heureux. Et je ne l'aurais pas autrement. Après tout, qu'est-ce que la jeunesse, si ce n'est pour rêver de grands rêves?
Mais tous les rêves ne fonctionnent pas. Au fil des années, vous apprenez à accepter ce fait. Toutes les cuisines n'ont pas de bande magnétique pour tenir des couteaux, par exemple. Et vous n'allez jamais en installer un, peu importe le nombre de spectacles de rénovation de cuisine que vous regardez.
Non, vous rangez vos couteaux dans un tiroir de cuisine, où ils seront brutalement renversés par vos autres ustensiles, sauvant leurs bords impeccables et usinés. Et pourtant, voici! La terre ne s'ouvrira pas et ne vous engloutira pas, malgré les admonestations de Ye Olde Internet Writers.
Ensuite, toujours sous le choc de cette leçon, vous aurez peut-être des enfants, et maintenant vous n'utiliserez plus les couteaux. Votre apport alimentaire total se composera maintenant de restes de hot-dogs et de pépites de poulet que votre enfant a demandés et a ensuite refusé de manger parce que «ils sont trop ronds».
Pire encore, même si vous parvenez à vous préparer un bon repas (une fois par an environ), vous vous apercevrez, comme si vous étiez loin, jetant votre couteau de cuisine Shun Hana de 600 $ dans le lave-vaisselle, et à travers le brouillard et les toiles d'araignées de ce qui reste de votre esprit, vous réaliserez vaguement que vous êtes trop fatigué pour vous en soucier.
Enfin, il y a le divorce, et alors que vous déballez vos affaires à votre nouvel endroit, vous découvrirez, avec une pointe de nostalgie, que vous n'avez même plus ce couteau. Et ainsi vous allez au supermarché où, avec votre nouveau égouttoir et vadrouille et produits de nettoyage, vous prendrez un couteau de cuisine de 12 $.
Et c'est le moment où votre nouvelle vie commence vraiment.
Aiguisez votre esprit, pas seulement vos couteaux
Pour être clair, votre nouvelle vie ne consiste pas à vous laisser aller. Il ne s'agit pas d'abandonner - sur soi-même OU sur vos couteaux.
Au contraire, il s'agit de gagner en clarté.
Ainsi, tout en gardant toujours à l'esprit l'importance de garder vos couteaux aiguisés (pas moins pour votre couteau de supermarché de 12 $ que pour votre Shun longtemps décédé), vous ne vous laisserez plus tenter par un fantasme lunaire. commerce dans les foires de quartier aux côtés des vendeurs de cornichons artisanaux et de petits aliments pour chiens.
Non, à partir de maintenant vous achèterez des outils adaptés à vos besoins et à vos moyens, et si cela signifie acheter un couteau bon marché, qu'il en soit ainsi. Bon marché ou pas, une chose qui n'est pas optionnelle est de le garder net.
D'une part, il est plus facile de travailler avec un couteau tranchant, car un couteau tranchant fait son travail avec moins de pression de votre part.
Et parce que vous n'avez pas à appuyer aussi fort, vous risquez moins de glisser et de vous couper. De même, moins de pression signifie que si vous vous coupez, il est plus susceptible d'être un petit coup de pied que quelque chose de bien pire.
En parlant de couteaux, quand vous êtes prêt à vous relever du couteau de 12 $, ce couteau de chef de 10 pouces de Victorinox vous coûtera moins de 40 $ et c'est un excellent couteau pour l'argent. Pas pressé, cependant.
Avant d'aller plus loin, parlons de ce que l'aiguisage est et n'est pas.
L'affûtage d'un couteau broie l'acier
Le tranchant d'un couteau de cuisine typique est en forme de V. Si vous avez regardé un tout nouveau couteau avec un bord d'usine sous grossissement, c'est ce que vous verriez. Différents couteaux ont des angles différents, et certains d'entre eux ont même ce qu'on appelle des bords biseautés, où vous avez une face de bord primaire qui est rectifiée, disons, 20 degrés, et un biseau, au bord même du bord, si vous aurez, disons, 15 degrés ou plus.
Rappelez-vous, tout ceci n'est visible que sous grossissement.
Plus l'angle est petit, plus la lame est affûtée et plus il est difficile de maintenir ce bord.
Après l'avoir utilisé pendant un moment, ou en le laissant traîner dans votre tiroir, ce V se transforme en U. Et vous n'aurez pas besoin de grossissement pour le savoir; ça va être évident par la façon dont le couteau coupe mal. Vous serez venu à un moment de compte. Ou en fait, l'affûtage.
Affûter un couteau nécessite de broyer une certaine quantité d'acier tout en conservant cet angle de 20 degrés. Il n'y a aucun moyen de transformer un U en V sans broyer une partie de votre couteau.
Pour ce faire, vous avez trois choix:
- Faites-le vous-même avec une pierre à aiguiser
- Faites-le vous-même avec un taille-crayon manuel ou électrique
- Prenez-le à un couteau-aiguiseur professionnel
Vous avez peut-être remarqué que je n'ai rien mentionné à propos de l'utilisation d'un couteau en acier, qui est parfois appelé à tort un acier à aiguiser. Et la raison en est que, un couteau en acier n'affine pas (c.-à-d. Meuler tout acier), il affine simplement le bord une fois qu'il a été affûté.
Affûtage? Honing? Qu'est-ce qui fait la différence dans le monde? Ne vous inquiétez pas pour le moment. Nous y reviendrons sous peu.
Comment affûter un couteau vous-même
Dans mes jours les plus militants, je jurerais que le manuel (c'est-à-dire le «pull-through») ou les aiguiseurs électriques devaient être évités à tout prix. "Ils sont mauvais pour vos couteaux", me plaignais-je. "Ils broient trop d'acier."
Oui, cela peut être vrai. Et si vous en utilisez un pour aiguiser un couteau de 600 $, vous perdrez vos privilèges de coutellerie pour une période d'au moins un an, et serez forcé d'effectuer des travaux d'écaillage dans ma cuisine. Si vous parlez d'un couteau de 12 $, d'un autre côté, «qui s'en soucie? est, en fait, une attitude raisonnable.
Vous pouvez généralement trouver des aiguisoirs usagés dans les magasins d'aubaines et les ventes de garage, et en particulier dans les placards de vos parents. Si vous voulez en acheter un nouveau, le Chef's Choice 450 est un aiguiseur manuel décent, tout comme le Chef's Choice 110 dans la catégorie électrique.
Si vous utilisez un de ces types de taille-crayons, suivez les instructions du fabricant, et surtout, ne me blâmez pas .
Passons aux pierres à aiguiser. La bonne chose à propos des pierres à aiguiser est que, contrairement à tant d'autres gadgets de cuisine, une pierre à aiguiser ne cessera jamais de fonctionner. En effet, une pierre à aiguiser n'est rien d'autre qu'un morceau de pierre plat, et elle continuera à être un morceau de pierre plat pendant très longtemps. Comme avec les autres types de taille-crayons, si vous allez expérimenter avec une pierre à aiguiser, il est seulement judicieux de commencer avec un couteau qui ne vous intéresse pas particulièrement.
Procurez-vous une pierre à aiguiser à deux côtés, avec un grain grossier d'un côté et un grain fin de l'autre. Commencez avec le côté grossier, en donnant au couteau dix coups de chaque côté de la lame, en le gardant à un angle de 20 degrés ou plus. Puis retournez la pierre et donnez au couteau le même traitement sur le côté grain fin.
D'ailleurs, les gens entendent parfois le mot « pierre à aiguiser» et ont l'idée que cela fait référence à une pierre mouillée . Ce qui est une erreur facile à faire, et le fait qu'il existe un type de pierre à aiguiser appelé une pierre d'eau ne fait qu'ajouter à la confusion.
Mais les waterstones sont une bête différente. Ils doivent être trempés avant d'être utilisés et doivent être arrosés d'un jet d'eau constant pendant l'affûtage. Les whetstones ordinaires fonctionnent mieux au sec. En fait, les petites particules d'acier que la pierre broie peuvent être suspendues dans le liquide et endommager la lame. C'est le cas de l'eau et en particulier du pétrole, une autre substance que les gens appliquent souvent de façon erronée à leurs pierres à aiguiser, vraisemblablement dans le but de la lubrifier.
En savoir plus sur l' affûtage d'un couteau avec une pierre à aiguiser .
Aiguiser un couteau avec un acier aiguiser
Enfin, une fois que vous avez actualisé le bord de votre couteau, vous devez affiner le bord pour le rendre vrai. Ce qui se passe lorsque vous affûtez un nouveau bord sur votre couteau, c'est que le bord extrême de la lame devient microscopiquement mince. C'est pourquoi c'est net. Mais être si mince signifie qu'il est facilement plié d'un côté ou de l'autre, ce qui donne l'impression que le couteau est terne. Ce n'est pas ennuyeux, c'est ce qui s'appelle vrai .
Le remède à ceci est d'aiguiser le bord de la lame sur un acier. Contrairement à l'affûtage, le pierrage ne retire aucun acier. Au contraire, il redresse ce bord bouclé.
Notez que, en plus d'aiguiser le couteau après l'affûtage, c'est une bonne idée de vous donner quelques coups de couteau sur un acier à roder chaque fois que vous commencez à travailler avec. Si vous tranchez ou hachez pendant une période prolongée, votre couteau peut bénéficier de quelques coups sur l'acier toutes les dix minutes environ.
Un acier lisse est préférable, plutôt que le type rainuré. Un acier en céramique comme celui-ci est un excellent choix. Les aciers au diamant sont également bons, mais certains d'entre eux peuvent être trop abrasifs.
Pour utiliser un acier, tenez-le debout avec la pointe contre votre planche à découper. Une serviette sur la planche à découper aidera à empêcher la pointe de l'acier de glisser. Faites glisser votre couteau vers le bas le long de l'acier, en utilisant le même angle de 20 degrés que vous avez fait lors de l'affûtage, en lui donnant dix coups sur le côté gauche et dix sur la droite.
Au fait, oubliez que les chefs de manœuvre croisés font à la télé. Ils ne font que se vanter, et non seulement cette méthode n'est pas plus efficace, mais elle est beaucoup plus susceptible d'entraîner une blessure grave.
Voici plus sur la façon d'utiliser un acier à roder .
Si tout ce discours sur les angles et les doubles biseaux est accablant, il est tout à fait acceptable d'emmener un couteau dans un magasin de coutellerie pour l'affûter deux fois par an, ce qui pourrait être le meilleur compromis en termes de temps et d'argent. Rappelez-vous juste que même si vous avez quelqu'un d'autre aiguiser votre couteau, vous aurez toujours besoin de l'affûter de temps en temps.
Le secret du rangement de vos couteaux
Et enfin, voici une astuce sur le stockage de vos couteaux. Bien sûr, ces bandes magnétiques vont bien, mais je m'inquiéterais d'un couteau qui se ferait tomber et poignarder quelqu'un dans le pied, alors je ne sais pas. Les blocs de couteaux sont bien aussi, si vous avez l'espace de comptoir. Mais rappelez-vous que vos couteaux doivent rentrer à l'envers , de sorte que leurs bords ne reposent pas directement sur le bois, ce qui les rendra vains.
La meilleure façon de ranger un couteau de cuisine, en fait, est dans un tiroir, mais seulement après l'avoir d'abord protégé avec un protège-couteau peu coûteux, que vous pouvez acheter individuellement ou en ensemble. Avec ces accessoires astucieux, vos couteaux peuvent s'entrechoquer à l'intérieur de vos tiroirs sans être endommagés - et ils vous protègent également contre les coupures lorsque vous cherchez quelque chose.