Haggis est un plat écossais fait du coeur, du foie et des poumons d'un mouton ou d'un agneau , combiné avec l'avoine, le suif et d'autres herbes et épices , puis cuit dans une enveloppe traditionnellement faite de l'estomac de l'animal. Ainsi, haggis est essentiellement une forme de saucisse.
Cela dit, la charcuterie , ou l'art traditionnel de la fabrication des saucisses, est apparue comme un moyen d'utiliser toutes les parties comestibles du cochon et de le conserver.
Dans le cas du haggis, il utilise effectivement ce que certains culinaires appellent affectueusement «les méchants».
Mais contrairement à la saucisse, il n'y a aucune pensée de préserver le haggis une fois qu'il est bourré dans son enveloppe. Avec haggis, le sentiment est celui de "pourquoi attendre la semaine prochaine ou le mois prochain pour profiter de quelque chose que vous pouvez servir aujourd'hui?"
Dans une recette typique, les ingrédients haggis , y compris les abats, sont cuits puis hachés, assaisonnés et enfermés dans la paroi de l'estomac, qui est ensuite attachée avec de la ficelle de cuisine. Le haggis ligoté est ensuite mijoté pendant plusieurs heures.
L'estomac doit être trempé dans de l'eau salée avant de préparer le haggis, et dans certaines préparations il est retourné à l'envers avant le remplissage. L'estomac doit être percé plusieurs fois avant de cuire le haggis afin que la vapeur s'échappe, sinon il pourrait éclater.
Haggis est traditionnellement servi avec des pommes de terre en purée et des navets en purée, une combinaison connue sous le nom de «tatties et neeps». Les épices utilisées pour assaisonner un haggis comprennent généralement le poivre de Cayenne, le piment de la Jamaïque et parfois la muscade.
Gardant à l'esprit que pour le paysan moyen du XVIIe siècle, abattre un mouton n'était pas quelque chose qui se passait tous les jours. Et puisque chaque mouton possédait exactement un estomac, un cœur, un ensemble de poumons, il était logique que la consommation d'un haggis soit considérée comme une occasion très spéciale.
Pour les occasions formelles, les haggis cuits peuvent être servis sur un plateau avec le corps d'estomac fendu ouvert.
Ou des portions de haggis peuvent être évidées et servies sur des assiettes individuelles.
Les recettes modernes de haggis peuvent impliquer de cuire les ingrédients de haggis dans une enveloppe artificielle, ou simplement cuites au four dans un moule à pain en n'utilisant aucune enveloppe du tout.
Haggis est le point culminant de la traditionnelle Scottish Burns Supper, qui est une célébration tenue le jour ou autour de l'anniversaire du poète écossais Robert Burns. Burns a écrit un poème intitulé "Adresse à un Haggis" dans lequel il loue le plat comme "Grand chef de la race puddin".
Le haggis est transporté dans la salle à manger tandis que les invités sont debout et que les cornemuses sont jouées. Plus tard, l'hôte récitera l'adresse à un Haggis, qui est suivi par un toast de whisky écossais, à quel point commence le repas de haggis avec tatties et neeps.