Ingrédients, comment il est fait, les variétés et comment stocker la sauce de soja.
La sauce de soja est un liquide brun, salé, utilisé comme condiment ou assaisonnement dans de nombreuses cuisines asiatiques. La sauce de soja est faite à partir de graines de soja fermentées , de sel, d'eau et parfois de grains torréfiés. La sauce de soja a une saveur terreuse, umami , ce qui en fait un assaisonnement tout usage idéal.
Comment est faite la sauce de soja?
La méthode traditionnelle de préparation de la sauce de soja nécessite plusieurs étapes et peut prendre plusieurs jours à plusieurs mois, selon la recette.
Pour faire de la sauce de soja, le soja est d'abord cuit pour adoucir le haricot. Ensuite, des cultures bactériennes et fongiques sont ajoutées pour commencer le processus de fermentation. Du blé rôti ou d'autres grains peuvent également être ajoutés à ce mélange pour donner un arôme unique.
Le mélange de culture de soja est combiné avec une saumure de sel et laissé "infuser" pendant une période de temps spécifique. Au cours de ce processus, les microorganismes décomposent les protéines et les sucres naturellement présents dans le soja en de nombreux composés qui créent la saveur et la couleur complexes de la sauce soja.
Après le processus de fermentation, le mélange est pressé pour extraire le liquide brun foncé et savoureux. Les solides résultants sont souvent utilisés comme aliments pour animaux. Avant que le liquide extrait soit emballé et vendu sous forme de sauce de soja, il est pasteurisé pour éliminer tout micro-organisme nuisible et filtré pour réduire les particules et autres débris.
Les progrès de la production alimentaire ont conduit à une méthode de production de sauce de soja plus rapide et moins coûteuse, qui utilise des protéines végétales hydrolysées par un acide.
Cette méthode ne nécessite que quelques jours et produit un produit plus cohérent avec une durée de conservation plus longue. Les opposants rejettent cette méthode, car elle ne crée pas la profondeur de saveur trouvée avec la méthode de brassage traditionnelle.
Variétés de sauce soja
Il y a littéralement des centaines de variétés de sauce de soja. Les variétés dépendent des ingrédients utilisés, de la méthode utilisée pour créer la sauce et de la région dans laquelle elle est faite.
Aux États-Unis, il y a quelques variétés principales qui peuvent être rencontrées dans les épiceries ou les recettes: légère, sombre, faible en sodium et tamari.
Sauce de soja légère - Ce liquide brun et mince est ce que la plupart des Américains appellent la sauce soja ordinaire. C'est un bon condiment et assaisonnement tout usage.
Sauce de soja foncé - Ce type de sauce de soja a ajouté de la mélasse ou du caramel après le processus de brassage, ce qui épaissit légèrement la sauce et produit une saveur plus sucrée et plus complexe.
Sauce soja à faible teneur en sodium - Le sel est un élément important de la production de sauce soja parce qu'il agit comme agent antimicrobien. La plupart des sauces de soja à faible teneur en sodium sont faites en utilisant la méthode des protéines végétales hydrolysées à l'acide, qui n'utilise pas de cultures bactériennes et fongiques et nécessite donc moins de sel.
Tamari - Cette sauce de soja japonaise est faite avec seulement du soja et pas de blé ou d'autres grains. Tamari a une saveur très propre et est favorisée par ceux qui ont besoin d'un régime sans blé ou sans gluten.
Sauce de soja Nutrition
La sauce de soja est connue pour contenir de grandes quantités de sodium, mais elle est également riche en antioxydants, en isoflavones, en protéines et même en une petite quantité de fibres. Une cuillère à soupe de sauce soja contient environ 11 calories, 2 grammes de protéines, 1 gramme de glucides et 1006 mg de sodium.
Le contenu nutritionnel varie en fonction de la variété de sauce de soja et des ingrédients utilisés pour la préparer.
Comment conserver la sauce de soja
La sauce de soja non ouverte est stable et peut être conservée dans un endroit frais et sombre. Une fois ouverte, la sauce de soja doit être conservée au réfrigérateur pour une saveur optimale. La teneur élevée en sel de la plupart des sauces de soja empêchera la prolifération des micro-organismes dangereux à température ambiante, mais les composés aromatiques délicats produits pendant le processus de fermentation sont mieux protégés dans des conditions réfrigérées. Les sauces de soja de qualité inférieure sont moins susceptibles d'avoir une dégradation notable de la saveur si elles sont conservées à température ambiante.