Charcuterie (prononcé "shar-KYOO-ter-ee") est l'art de faire des saucisses et d'autres charcuteries, fumées et conservées. En plus des saucisses, les charcuteries classiques incluent des pâtés, des terrines, des galantines , des ballotines , des confits et des crèpinettes .
La charcuterie est l'une des principales catégories de garde manger , qui englobe diverses techniques classiques de conservation des aliments qui datent d'une époque avant la réfrigération.
À l'origine, le mot charcuterie ne désignait que les produits à base de porc. Mais aujourd'hui, le mot charcuterie est utilisé pour décrire tout produit préparé à l'aide de ces méthodes traditionnelles, même celles faites de volaille, de poisson, de fruits de mer ou d'autres viandes.
L'une des caractéristiques des recettes de charcuterie est l'utilisation de la farce . Mais les viandes familières fumées ou salées telles que le jambon et le bacon relèvent techniquement de la charcuterie.
Principes de Charcuterie
La détérioration des aliments est causée par des bactéries, et la charcuterie consiste à préserver les aliments . Ainsi, la charcuterie est essentiellement une collection de techniques qui, d'une manière ou d'une autre, cherchent à limiter la croissance des bactéries responsables de la détérioration des aliments .
Dans la plupart des cas, cela implique de priver les bactéries d'humidité et, dans certains cas, d'oxygène. Si les bactéries ne peuvent pas survivre, elles ne peuvent pas rendre la nourriture mauvaise.
Le sel, le plus ancien conservateur au monde, est donc l'un des principaux outils de la charcuterie.
Le sel attire l'humidité des aliments, ce qui rend la prolifération des bactéries plus difficile et attire également l'eau des bactéries elles-mêmes, ce qui les tue.
Le confit est une autre technique de charcuterie qui consiste à conserver les viandes dans leur propre graisse. La couche de graisse scelle l'oxygène de la nourriture, et sans oxygène, les bactéries ne peuvent pas survivre.
Voir aussi: La détérioration des aliments: pourquoi les aliments deviennent-ils mauvais?