Chaque saison des fêtes, j'ai reçu de nombreuses demandes de recettes pour le dîner de réveillon de Noël «Fête des Sept Poissons». Certains se demandent aussi ce que les différents plats symbolisent. Ce sont des questions extrêmement difficiles à répondre parce que les plats servis peuvent varier de ville en ville ou même de famille en famille, et aucun de mes livres de cuisine italiens du Sud attacher une signification particulière à un plat particulier de la veille de Noël.
En fait, la "Fête des Sept Poissons" n'est pas une tradition italienne, mais une tradition italo-américaine. Alors que de nombreux Italiens mangent des plats à base de poisson et de fruits de mer pour la veille de Noël (La Vigilia di Natale), nulle part en Italie, il n'y a un repas spécifique à «sept poissons».
D'autre part, la raison de l'utilisation du poisson est simple: la veille de Noël est une vigilia di magro («fête maigre»), autrement dit un jour d'abstinence où l'Église catholique interdit la consommation de viande. Bien que ce rétrécissement soit moins rigoureusement observé maintenant, cela signifiait que tout le monde se pressait le marché aux poissons la veille de Noël, et l'auteur de livre de cuisine italien Livio Jannattoni donne une merveilleuse description des dons de la société et de leurs dames. des tables de fruits de mer et d'autres délices dans les marchés aux poissons romains des années 1920, leurs vêtements élégants et leurs chaussures fines contrastant singulièrement avec les sols froids et humides et les poissonniers bourru qui se penchaient pour faire des affaires.
Parlant de Naples, Caròla Francesconi écrit à La Cucina di Napoli: «La semaine avant les décisions concernant les trois dîners de Noël, la veille de Noël, Noël et Prima Festa (le 26). traditionnel que les autres et doit inclure: "
- Le brocoli sauté (également connu sous le nom de brocoli de Noël)
- Un choix de: Spaghetti Aglio e Olio , Linguine à la sauce d'anchois, ou Vermicelle ou Spaghetti alle Vongole (avec palourdes et tomates) comme plat de pâtes.
- Anguille rôtie ou frite ( capitone ) suivie d'autres plats de poisson de choix, qui pourraient varier, selon le budget du dîner, d'humble baccalà à un poisson entier cuit ou des huîtres crues de luxe ou de homard rôti.
- Une caponata di pesce (poisson caponata) rafraîchissante pour envelopper les plats principaux.
- Desserts de Noël, y compris: pâte reali ( fruits élaborés et colorés en massepain ) , et une variété de biscuits, y compris: susamielli (biscuits aux amandes en forme de S), rococò et mustacciuoli . Et enfin, les fruits secs (dattes, figues, noix, et la collana del prete ), un anneau de châtaignes cordées ensemble.
Le menu du jour de Noël, note-t-elle, est composé de pâtes plus ou moins cuites , de lasagnes ou de timbales, de rôtis, de poisson pour ceux qui aiment ça, de chapon ou de dinde, de caponata et de dessert. La seule exigence pour le dessert du jour de Noël est Struffoli .
Encore plus libre est le troisième des dîners, le 26 décembre, ou Santo Stefano, que certaines personnes commencent avec des tagliatelles avec un ragú à base de ricotta, et d'autres pas.
Une chose importante à noter au sujet des suggestions de menu de Mme Francesconi est qu'elle ne précise pas le nombre de plats à servir - cela dépendra du nombre de convives.
Une autre est qu'elle ne mentionne que des pâtisseries traditionnelles de Noël napolitaines. Le marketing moderne est une force puissante, et maintenant, en plus des desserts napolitains traditionnels, vous trouverez presque certainement du panettone (originaire de Milan) ou (de Vérone), et peut-être aussi du panforte (un gâteau aux fruits dense de Sienne datant du Moyen Age ) servi après une fête napolitaine traditionnelle de Noël.