Un panettone (littéralement «gros pain») est un grand gâteau en forme de dôme avec de la levure. Il a une texture un peu légère et aérée mais un goût riche et beurré, et ce n'est pas très doux. C'est un gâteau typique de Noël dans toute l'Italie et dans les communautés italiennes à travers le monde, mais il a son origine dans la ville de Milan, au nord de l'Italie. Il contient traditionnellement des raisins secs et des fruits confits (zeste d'orange et de citron) et est garni de sucre perlé croustillant. Des versions plus modernes pourraient remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat.
La plupart des Italiens ne font pas de panettone à la maison, pour la simple raison que c'est un processus plutôt long et compliqué, nécessitant des augmentations multiples. Habituellement, il est acheté chez un boulanger local ou dans un supermarché.
Mais si vous vous sentez ambitieux et que vous souhaitez créer le vôtre, voici une recette plutôt classique.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour la première hausse:
- 3/8 tasse / 90 g de beurre non salé
- 5/8 tasse / 110 g
- sucre
- 4/5 tasse / 200 ml d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 5 onces / 140 g de levure fraîche (ou de biga , demandez à votre boulanger)
- 6 jaunes d'oeuf
- 3 1/3 tasses / 400 g de farine
- Pour la deuxième hausse:
- 2 1/3 tasses / 280 g de farine
- 1 1/2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 6 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à café de miel
- 5/8 tasse / 110 g de beurre non salé
- 1/2 livre / 200 g de raisins secs
- 1/2 tasse / 100 g de sucre granulé
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- Un peu de farine, pour épousseter la surface de travail et
- En option: sucre perlé (pour la décoration)
- Facultatif: 1 tasse d'orange confite et / ou de zeste de citron, coupée en dés
Comment le faire
- L'après-midi, avant de faire cuire le panettone, commencez par couper le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre sur une flamme très basse ou un bain-marie; Gardez-le assez chaud pour rester fondu. Dissoudre le sucre dans environ 2/5 tasse (100 ml) d'eau tiède.
- Mettez le beurre fondu, le sel et le gâteau de levure dans un bol à mélanger (ou mieux, le bol d'un batteur électrique) et mélangez bien. Ensuite, ajoutez les jaunes et l'eau sucrée, en mélangeant vivement. Tamiser la farine en continuant à mélanger. Si la pâte est trop raide, ajoutez un peu plus d'eau. Continuez à mélanger vigoureusement pendant environ 25 minutes, en jetant la pâte contre les côtés du bol, jusqu'à ce qu'il soit devenu lisse, velouté, et plein de bulles d'air. À ce stade, transférer la pâte dans un bol légèrement fariné assez grand pour qu'elle triple le volume, le recouvrir d'un linge épais et le conserver dans un endroit chaud (85 ° F, 30 ° C) pendant environ 10 heures.
- Lavez les raisins secs, égouttez-les bien et placez-les sur un linge pour les faire sécher.
- Lorsque le premier temps de levée est écoulé, tournez la pâte sur votre surface de travail (ou remettez-la dans le bol à mélanger) et travaillez la farine, la vanille, les jaunes et le miel. Mélanger vigoureusement pendant environ une demi-heure, puis dans 2 cuillères à soupe du beurre que vous aurez fondu comme avant, et un peu d'eau (juste assez pour faire une pâte élastique) à laquelle vous avez ajouté une pincée de sel . Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et sèche, et à ce stade ajoutez le fruit et le zeste, en travaillant la pâte pour la répartir uniformément. À ce stade, vous pouvez diviser la pâte en morceaux de la taille que vous voulez; Si vous voulez faire votre panettone au poids, utilisez une échelle et assurez-vous que votre poids diminue de 10% pendant la cuisson.
- Graisser légèrement les mains avec le beurre et arrondir les boules de pâte, puis les mettre sur une planche ou une assiette et les laisser lever dans un endroit chaud pendant environ une demi-heure. À ce stade, beurrez légèrement vos mains à nouveau et mettez les panettoni dans des moules à panettone (ou mettez des anneaux de papier rigide autour de leurs bases). Renvoyez-les à leur plateau et placez-les dans un endroit chaud (68-80 F, 20-30 C, selon la saison), humide pour augmenter pendant environ 6 heures.
- Chauffez votre four à 380 F (190 C). Couper un x dans le dessus de chaque panettone et mettre 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé sur les coupes. Mettez les panettoni dans le four, et après 4 minutes, retirez-les et appuyez rapidement sur les coins produits par les coupes. Remettez-les au four et faites-les cuire jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte sèche environ 1 heure.
- Lorsque les chefs retirent leurs panettoni du four, ils les mettent à l'envers dans des supports de panettone spéciaux pour éviter que leurs flancs ne s'effondrent. Dans une situation à la maison, ce n'est pas pratique, et vous devrez simplement refroidir votre panettoni sur un support.
- Quelques conseils: Travailler la pâte, si possible, avec un mélangeur de pâte debout du type également utilisé pour faire la pâte à pain. Les temps de battement avec un mélangeur sont de l'ordre de 20 minutes, alors que le battement à la main nécessitera environ 50.
- La pièce dans laquelle le panettone est fabriqué doit être chaude, à environ 72 degrés F (22 C). La farine doit également être chaude, environ 68 F (20 C); ce qui est utilisé est de qualité 00 (farine tout usage très fine) et extrêmement sec. S'il a été mouillé où vous êtes, vous pouvez sécher votre farine dans un four, car il absorbe l'humidité à moins qu'il ne soit hermétiquement fermé. L'eau utilisée doit être chaude, environ 76 F (24 C).
- Ne pas oublier une pincée de sel, car elle stimule la montée.
- Les boulangers commerciaux utilisent un levain au levain (c.-à-d., La levure sauvage). Les recettes maison appellent la levure de boulanger.
- Le temps de cuisson dépendra de la taille du panettone. En supposant une température du four de 400 F (200 C), une demi-heure suffira pour les panettoni de petite à moyenne taille, tandis que les plus grands exigeront beaucoup plus. Les fours à domicile sont les mieux adaptés aux panettoni de petite et moyenne taille.
- Si vous voulez que la surface du panettone soit brillante, glissez un bol d'eau dans le four lorsque le panettone est à moitié cuit pour augmenter l'humidité.
- Les panettoni vendus dans le commerce sont plus grands que larges. Pour obtenir cet effet à la maison, vous devrez mettre un anneau de papier épais fortement beurré autour de la pâte lorsque vous le mettez dans le four ou utilisez un moule à panettone. Si vous préférez un panettone plus large que haut, comme un pain ordinaire, mettez simplement la pâte au four. Si vous choisissez ce cours, vous voudrez mettre la pâte sur une pierre à pizza ou similaire.