La torréfaction d'un poisson entier est une procédure plus qu'une recette, et va bien fonctionner avec n'importe quel poisson qui prend bien à être rôti.
La disponibilité du poisson change remarquablement d'un endroit à l'autre; dans les mers italiennes les poissons les plus prisés pour la torréfaction sont branzini, orate, saraghi, spigole, dentice et cefali - Selon les fruits de mer méditerranéens d' Alan Davidson (Penguin Books), ce sont le bar, dorade, dentex, deux- brème baguée et mulet gris.
À cause des os, de la peau, etc., vous devriez avoir environ une livre de poisson par dîner. Demandez à votre poissonnier de nettoyer et d'écailler le poisson pour vous.
Quand vous rentrerez à la maison, lavez bien le poisson, à l'intérieur et à l'extérieur, et séchez-le.
Si vous vous demandez comment jumeler votre poisson rôti avec du vin, il y a ceux qui aiment un rouge avec ce genre de poisson, mais je continue à préférer le blanc. Si le poisson est savoureux, un Sauvignon Blanc, Tocai, ou Chardonnay du Frioul sera agréable, et un Trebbiano des Abruzzes. Si c'est plus délicat, je pourrais aller avec un Vermentino de Toscane ou de Ligurie.
[Édité par Danette St. Onge]
Ce dont vous aurez besoin
- 1 poisson entier (prévoir 1 livre (500 g) de poisson par personne)
- Les herbes fraîches et les assaisonnements de choix (exactement ceux que vous utilisez sont à vous, mais la liste peut inclure: des quartiers de citron, de l'ail tranché, des brins de thym frais, des brins de romarin frais, du persil frais, de l'huile d'olive ou -tradément herbes italiennes ou épices que vous préférerez peut-être.)
Comment le faire
Préchauffez votre four à 420 F (210 C).
- Saler la cavité du poisson et glisser un peu du mélange d'herbes que vous avez installé dedans (par exemple, un brin de romarin et un petit coin de citron).
- Frottez le poisson avec de l'huile d'olive et salez-les, puis déposez-les dans une rôtissoire assez grande pour qu'ils soient à plat et ne se touchent pas. Si vous utilisez du romarin, glissez un brin sous chaque poisson, puis posez-en un autre sur le dessus, avec plusieurs fines tranches de citron et de l'ail, si vous l'utilisez.
- Saupoudrez bien d'huile, notez l'épaisseur des poissons à leur point le plus épais et mettez-les dans le four. Rôtir pendant environ 10 minutes par pouce (2,5 cm) d'épaisseur; le poisson sera fait quand les yeux sont complètement blancs et la chair près de l'épine dorsale n'est plus translucide mais s'écaille facilement quand on la pique avec un cure-dent. Vous aurez probablement envie de retourner le poisson (doucement) une fois à mi-chemin à travers la durée de la torréfaction.