Noël représente beaucoup de choses différentes: c'est une fête religieuse, mais aussi une occasion pour les familles de se rassembler, de renforcer les liens entre les générations. Cet aspect de la fête est particulièrement important dans certaines parties de l'Italie qui ont été abandonnées par la jeune génération pendant le boom économique des années 1960, lorsque les chômeurs dans les provinces ont déménagé dans les villes du nord pour prendre des emplois en usine.
L'un des points forts de la réunion est, bien sûr, le dîner de Noël, ou cenone , qui varie énormément d'un endroit à l'autre; en Toscane et en Émilie, il est à base de viande, avec, entre autres, des cappelletti (la variante Modenese sur tortellini ) dans un bouillon de chapon, et plus tard un chapon bouilli.
Les desserts ont tendance à être somptueux, et peut-être surtout à Sienne: le panforte, sorte de gâteau aux fruits dense, sans farine et fortement épicé, mélange céleste de miel, d'épices, de fruits confits et d'amandes dont l'origine remonte à la nuit des temps. Le nom signifie littéralement «pain fort», et il dérive d'une version plus ancienne, appelée pan pepato , qui se traduit par du pain «poivré» (c.-à-d. Épicé), mais aucune version ne contient traditionnellement de farine.
Histoire de Panforte
La plupart disent qu'il a des origines médiévales, et qu'il a été inventé dans les années 1200 par un novice, Suor Leta. Selon la légende, elle découvrit un monticule de sucre, d'épices et d'amandes au fond de l'armoire à épices - les souris avaient mâché des trous dans les sacs, et les précieuses offrandes faites par les pèlerins revenant de Terre Sainte étaient désespérément mélangées.
Sa première pensée était de rassembler le désordre dans un sac et de l'enterrer, mais ce genre de gaspillage était un péché. Alors elle se tenait là, lui caressant le menton et se demandant quoi faire, quand un chat noir est entré dans la cuisine et la pensée lui est venue: Mettez tout sur le feu et faites-vous quelque chose de savoureux. Alors elle l'a fait; le sucre fondait et caramélisait, les noix grillées, les épices mélangées, et pour éviter que tout ne colle à la casserole, elle remuait dans du miel, puis les amandes restantes et mettait le mélange dans le four pour le laisser reposer.
Ça sentait délicieux et elle se sentait très contente d'elle-même, quand le chat, qui s'était frotté contre elle et qui ronronnait, a dit: «Tu ne vas pas goûter ça? Les chats ne parlent pas mais le diable le fait; elle a renversé le contenu de la casserole au-dessus de lui et il a changé dans sa vraie forme, disparaissant dans une bouffée nauséabonde de fumée. Au moment où Suor Berta, la Mère Supérieure, atteignit la cuisine, l'arôme céleste du dessert avait surmonté la puanteur du diable; curieuse de savoir ce qui était assez puissant pour vaincre le Malin, sœur Berta goûtait ce qui restait dans la poêle.
D'autres disent que Panforte est encore plus vieux: Un orphelin qui a suivi la comète à l'Enfant Jésus a essayé de lui donner la croûte de pain qu'il avait dans sa poche; Joseph le prit, donna une miette à l'un des oiseaux dont le nid était dans les poutres au plafond, et rendit le reste au garçon, dont les yeux se remplirent de larmes à la pensée que son don était trop pauvre. Puis une voix le remercia, et quand il rentra chez lui, il partagea avec sa grand-mère ses parents, sa mère rayonnante et son père en armure brunie, tandis que la table était préparée pour un festin, avec de somptueux plateaux disposés autour d'une exquise pâtisserie faite avec des amandes, du miel et des fruits confits.
Peu importe comment vous le regardez, il y a quelque chose de magique à propos de Panforte . Au fil des siècles, il y a eu de nombreuses variations, car de nouveaux ingrédients ont été découverts ou sont devenus disponibles. Dans les années 1820, la Pasticceria Parenti de Rome introduisit une variété de chocolat qui fut très populaire pendant un certain temps et qui est encore vendue, mais maintenant les variétés les plus populaires sont Panforte nero et Panforte margherita.
Panforte nero est sombre et a un goût complexe conféré par des amandes amères; il est recherché par les connaisseurs.
Panforte margherita est de couleur claire et beaucoup plus délicate, avec un saupoudrage de sucre de confiserie; Enrico Righi a développé la recette en 1879 et l'a offerte pour la première fois à la reine Margherita, qui venait voir les célèbres courses de chevaux Palio de Sienne avec le roi Umberto chaque année.
Panforte Recette
La plupart des recettes imprimées pour panforte donnent des quantités industrielles - 50 livres ou plus.
Ceux-ci sont plus gérables; les quantités pour panforte nero proviennent de Il re dei cuochi, publié anonymement par Salani en 1885, tandis que ceux de panforte margherita proviennent d'une collection de recettes toscanes traditionnelles.
Ingrédients
| Panforte Nero: | Panforte Margherita: |
| 2 1/2 onces de chocolat au four | 1 1/2 tasse (180 g) de farine |
| 2/3 tasse de sucre | 1 3/4 tasse de sucre de confiseur |
| 1 tasse moins 2 cuillères à soupe d'amandes décortiquées | 3/4 tasse de miel |
| 1/2 tasse de miel | 1 tasse moins 2 cuillères à soupe de noix |
| 4 amandes amères décortiquées | 1 3/4 tasse d'amandes décortiquées |
| 1 1/2 tasse (180 g) de farine | 2 onces de citron confit |
| Une poignée de pignons | 8 onces d'écorces de fruits confits (oranges et autres) |
| 1/2 cuillère à café. cannelle moulue | 1/2 cuillère à café de cannelle moulue |
| Environ 4 onces de citron confit | Une pincée de piment de la Jamaïque |
| Le zeste râpé d'un citron | 1 petite cuillère à thé de coriandre moulue |
| 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus | 1 cuillère à soupe de sucre de confiseur |
| 1/4 cuillère à café de poivre moulu |
15 gaufrettes (celles utilisées pour la communion, disponibles auprès des épiceries fines).
Comment faire Panforte
Une fois que vous avez assemblé les ingrédients, procédez comme suit:
Parboiler les noix et les faire griller légèrement.
Si vous faites panforte nero , écraser la moitié des amandes avec les amandes amères, hacher le reste avec les pignons, puis combiner les deux; Si vous faites panforte margherita hacher les noix ensemble. Couper les fruits confits en dés et les mélanger avec les noix, puis mélanger avec la farine.
Tapisser un moule profond de 9 pouces de diamètre avec les gaufrettes.
En utilisant un pot en cuivre ou à fond épais et une flamme très basse, réglez le sucre, le miel, le chocolat (pour le panforte nero ) et un peu d'eau à ébullition. Remuer continuellement avec une cuillère en bois en prenant soin de ne pas coller le mélange. Lorsque le sirop atteint le stade de la boule dure, retirez le pot de la cuisinière et incorporez le mélange de fruits et de noix. Versez la pâte résultante dans la casserole, en lissant le dessus avec un couteau humidifié. Faire cuire au four à 300 F pendant environ une demi-heure. Le panforte ne devrait pas brunir.
Quand le panforte est fait, enlevez la casserole du four et découpez les gaufrettes excédentaires qui s'enroulent autour de lui.
Si vous faites panforte margherita , saupoudrer le sucre du confiseur sur elle. Servir froid, avec des vinsanto .
Un dernier mot sur le panforte : Il est disponible dans les charcuteries en dehors de Sienne (généralement la variété Margherita) en plusieurs tailles, dont la plus commune est d'environ 1/2 pouce d'épaisseur et 9 pouces de diamètre (1 cm sur 27 cm). Vous pouvez également trouver la variété plus épaisse qui est fièrement affichée dans les vitrines des bars et des pâtisseries de Sienne, ce qui est ce que vous devriez acheter si vous visitez Sienne; Je vous suggère de chercher la Pasticceria Bini, derrière le Duomo, dans la rue qui descend vers le baptistère (sortie Piazza del Duomo à gauche de la cathédrale).