Si vous avez été à l'école culinaire, ou peut-être pris un cours de sécurité alimentaire pour devenir certifié en tant que travailleur de la restauration, vous savez tout sur FAT TOM.
Mais les cuisiniers à domicile peuvent aussi apprendre beaucoup en apprenant à connaître FAT TOM.
Qui (ou quoi?) Est FAT TOM?
FAT TOM a l'air d'être un gros mec en peluche dans une veste de chef blanc qui vient peut-être dans votre cuisine pour aider à éplucher les pommes de terre.
Ce qui serait génial, non?
En réalité, cependant, FAT TOM est un moyen mnémotechnique pour aider à se souvenir des six facteurs qui contribuent à la détérioration des aliments.
Par "altération des aliments", on entend toute modification de la nourriture qui la rend soit 1) grossière, soit 2) dangereuse.
Les deux ne sont pas nécessairement la même chose, bien qu'ils soient tous deux causés par la croissance de microbes comme les bactéries et les moisissures. Pourtant, vous ne risquez pas de tomber malade avec des aliments moisis et malodorants, pour la simple et bonne raison que vous n'allez probablement pas le manger.
Le vrai danger provient de certaines bactéries appelées pathogènes, qui sont celles qui causent des intoxications alimentaires . Ces organismes ne produisent aucune odeur, décoloration ou tout autre changement que vous pouvez détecter avec vos sens. Vous ne saurez même pas qu'ils sont là jusqu'à ce que vous commenciez à vous sentir nauséeux ou crampy ou quoi que ce soit.
Puisque vous ne pouvez pas voir ou sentir ces bactéries, il est important de stocker et de manipuler votre nourriture d'une manière qui minimise les possibilités de croissance.
C'est là que FAT TOM entre en jeu. FAT TOM signifie:
- F ood
- Une cidité
- T ime
- T empérature
- O xygen
- M oisture
En fait, la façon la plus logique de discuter de ces facteurs est dans l'ordre inverse, mais apparemment, il n'y a pas de moyen mnémotechnique décent de MOTTAF ou même TMOTAF - du moins pas aussi accrocheur que FAT TOM. Passons les un par un.
Humidité
Tout comme nous, les bactéries ont besoin d'eau pour survivre, donc l'humidité est l'un des principaux facteurs liés à la croissance bactérienne. Les aliments comme les haricots secs et le riz non cuit dureront longtemps à température ambiante. En effet, le séchage des aliments est l'une des premières méthodes connues de conservation des aliments.
Un exemple commun de ceci est saccadé . Les gens ont conservé de minces lanières de viande et de poisson en séchant pendant des milliers d'années. Le séchage au soleil, le séchage à l'air et le fumage sont des techniques courantes pour retirer l'eau de la nourriture, la rendant inhospitalière aux bactéries.
Traiter les aliments avec du sel et du sucre peut également priver les bactéries de l'eau dont elles ont besoin. Ils le font via un processus connu sous le nom d'osmose. Lorsqu'il est appliqué à l'extérieur d'un aliment, le sel et le sucre tirent l'humidité de l'intérieur de la nourriture vers la surface, où elle s'évapore. Le sel et le sucre provoquent également l'osmose avec les bactéries elles-mêmes - en aspirant l'eau à travers leurs propres parois cellulaires, les tuant par déshydratation.
Oxygène
Une autre chose dont les bactéries ont besoin est l'oxygène. ( La plupart d'entre eux , de toute façon.) Le confit est une technique classique pour conserver les aliments de l'époque avant les réfrigérateurs. Le confit de canard traditionnel consiste à cuire les cuisses de canard dans de la graisse de canard, puis à les conserver dans une cruche garnie d'une couche de graisse.
La graisse solidifiée produit un joint étanche à l'air, privant les bactéries d'oxygène.
L'un des moyens les plus sûrs de conserver les aliments est de les mettre en conserve, un procédé dans lequel l'air est aspiré hors du récipient par la pression de la vapeur, ce qui ferme également le récipient. La mise en conserve domestique , que ce soit au bain-marie ou au moyen d'une marmite à pression, utilise la vapeur pour créer une différence de pression à l'intérieur du bocal par rapport à l'atmosphère extérieure qui aspire l'air et le ferme hermétiquement.
Dans les conserves commerciales, les aliments sont scellés mécaniquement dans une boîte hermétique puis chauffés. Dans les deux cas, le contenant est étanche à l'air - aucun oxygène ne pénètre ou ne s'échappe. Et comme nous le verrons ensuite, le processus de chauffage associé à la mise en conserve aide également à tuer les micro-organismes dangereux.
Température
La température est l'un des facteurs clés de la croissance bactérienne.
Les bactéries préfèrent une température agréable et modérée. Trop froid et ils ralentissent, entrant dans une sorte d'animation suspendue dans laquelle ils ne se reproduisent pas. Ils ne sont pas morts, ils ne font pas plus d'eux-mêmes. Ou au moins, ils le font beaucoup plus lentement.
Trop chaud et ils sont cuits, ce qui les tue. Inutile de dire que tuer des bactéries est une technique très efficace pour les empêcher de se reproduire. En règle générale, chauffer les aliments à 165 ° F pendant au moins 30 secondes est suffisant pour éliminer toute bactérie dangereuse qu'il pourrait contenir.
La zone de température dite de danger , la gamme de températures dans laquelle la plupart des bactéries prospèrent, s'étend de 41 F à 140 F. Votre réfrigérateur ou votre congélateur vous atteindra 40 F et plus froid. Pour les plats chauds, comme sur un buffet, vous voulez qu'il reste à 140 F ou plus chaud, ce qui est trop chaud pour les bactéries. Tant qu'il est chauffé pour la première fois à 165 ° F, il est sûr de garder les aliments chauds à 140 ° F. Mais s'il plonge en dessous, il faut le réchauffer.
Temps
Toute nourriture finira mal, même si elle est congelée ou en conserve ou transformée en viande séchée. Mais avec les conserves, nous parlons de mois ou d'années. Avec des aliments périssables à température ambiante, nous parlons des heures.
Les aliments périssables (comme le bœuf haché frais que vous venez d'acheter) peuvent être conservés à la température ambiante pendant très peu de temps - pas plus de deux heures dans l'ensemble. Ce qui veut dire que si vous le laissez dehors pendant une heure et que vous le remettez ensuite au réfrigérateur, la nourriture ne pourra sortir du réfrigérateur qu'une heure entière. Il ne recommence pas avec deux heures fraîches.
C'est parce que les bactéries se reproduisent très rapidement dans des circonstances normales (c'est-à-dire sur votre comptoir de cuisine). Ils le font en se divisant en deux moi identiques, qu'ils peuvent faire plusieurs fois par heure, comme chaque nouveau. Ainsi, une seule bactérie peut devenir des millions en quelques heures. S'assurer que les denrées périssables ne sont pas oubliées pendant plus de deux heures limite la capacité de la bactérie à se reproduire.
C'est important parce que ce ne sont pas seulement les bactéries elles-mêmes qui peuvent vous rendre malade. Dans certains cas, c'est aussi les toxines qu'ils produisent.
Vous pourriez tuer les bactéries en les faisant cuire, mais ces toxines dangereuses seront toujours présentes.
Acidité
Ou plus précisément, le niveau de pH, qui est une mesure de la façon dont quelque chose est acide ou alcaline. Les valeurs de pH sont calculées sur une échelle de 0 à 14, les nombres inférieurs étant plus acides. L'eau est considérée comme neutre, avec un pH de 7. Les bactéries d'origine alimentaire préfèrent un niveau de pH allant de neutre à légèrement acide. Des niveaux de pH de 4,5 ou moins sont considérés comme acides et inhiberont la croissance des bactéries.
Par exemple, le jus de citron est d'environ pH 2-2,5; la plupart des vinaigres sont dans la gamme de 2-3; les confitures et les gelées vont de 3-4,5; et le ketchup est de 3,5 à 3,9. De manière générale, tout ce qui a un pH inférieur à 4,5 n'a pas besoin d'être réfrigéré.
Le décapage est une technique de conservation qui consiste à immerger la nourriture dans un liquide acide tel que le vinaigre.
Aliments
Last but not least, la nourriture se réfère au fait que les bactéries ont besoin de manger quelque chose, à savoir, quelle que soit la nourriture que nous essayons de garder de se gâter. Et tandis que les fruits, les légumes et les amidons sont sensibles à la détérioration bactérienne, ce sont les aliments riches en protéines comme la viande, la volaille, le lait, les œufs et les fruits de mer qui peuvent abriter des agents pathogènes. Ce sont les aliments que nous considérons comme «périssables», ce qui signifie qu'ils doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur ou conservés en utilisant l'une des autres techniques décrites ci-dessus - décapage, fumage, mise en conserve, etc.
Si c'est une pomme ou un oignon ou une miche de pain, vous n'avez pas besoin de vous en soucier beaucoup. Ça finira mal, mais vous pouvez le garder à température ambiante.
Alors c'est FAT TOM. En théorie, il est seulement nécessaire de contrôler l'un de ces facteurs pour éviter la détérioration des aliments. En pratique, cependant, c'est une bonne idée de se concentrer sur deux ou plus. Ainsi, par exemple, avec la mise en conserve, l'oxygène est éliminé et la nourriture est chauffée pour tuer les bactéries.