Qu'est-ce que Emulsifier signifie dans la cuisson et la cuisson?

Vous rencontrerez le terme émulsifier lorsque vous faites de la sauce béarnaise , hollandaise , mayonnaise , aïoli ou vinaigrette. Ces sauces et d'autres sont des exemples d'aliments émulsifiés. Les émulsifications peuvent être un liquide épais ou un semi-solide crémeux.

Emulsionner signifie combiner deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement. Les ingrédients sont généralement une graisse ou une huile, comme l'huile d'olive, et un liquide à base d'eau comme le bouillon, le vinaigre ou l'eau elle-même.

L'huile et l'eau ne se mélangent pas naturellement. La force de battre est utilisée pour combiner ces ingrédients. Ils peuvent former une suspension temporaire avec de petites gouttelettes d'huile dans l'eau (ou des gouttelettes d'eau dans l'huile), mais cela peut se séparer rapidement. Outre la force de battre, vous avez besoin d'un émulsifiant ajouté pour le rendre stable. Sinon, il va se séparer, ou se casser.

Emulsifiants

Les émulsifiants peuvent aider à stabiliser la suspension. Un émulsifiant maintient les particules d'huile dispersées dans le liquide. Ce sont des particules dont l'une des extrémités est attirée par l'eau et l'autre par l'huile ou présente une surface pouvant encapsuler les gouttelettes dispersées. Ceux-ci peuvent être des protéines, des diglycérides, des monoglycérides ou de minuscules fragments cellulaires.

Les émulsifiants courants comprennent les jaunes d'œufs (dont la lécithine est l'émulsifiant), le beurre (la protéine est la caséine), le fromage, la moutarde, le miel, la pâte de tomate, le ketchup, le miso et la pâte d'ail.

Comment émulsionner

La façon traditionnelle de faire une émulsion est que les liquides sont combinés très lentement, généralement goutte à goutte, tout en battant vigoureusement. Cela suspend de minuscules gouttes de liquide l'une dans l'autre. Un robot culinaire ou un mélangeur est un excellent outil pour cette tâche. Vous pouvez également utiliser un fouet ou un batteur à main.

Les liquides acides comme le jus de citron aident le processus en changeant le pH du mélange. C'est pourquoi vous trouverez souvent du jus de citron ou du vinaigre dans les recettes où vous émulsionnez des liquides.

La température est importante lorsque vous faites une émulsion. Si elle est trop basse ou trop élevée, l'émulsion se brise et se sépare.

Observez attentivement votre émulsion pendant que vous la fouettez. S'il commence à avoir l'air caillé, il est probablement sur le point de casser et vous devez prendre des mesures pour arrêter la séparation.

Fixation des émulsions cassées

Ces mélanges peuvent parfois se diviser ou se séparer si vous les combinez trop rapidement. Si cela se produit, ajoutez une cuillère à café d'eau et fouettez le mélange, ou mélangez-le dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il redevienne lisse. Pour réparer une émulsion à base d'œufs cassée, comme la mayonnaise, commencez par refaire la sauce avec un jaune d'œuf et de l'eau ou du jus de citron. Ensuite, ajoutez lentement l'émulsion cassée et vous devriez être capable de le sauver. Si vous voyez de la mayonnaise en train de développer de l'huile à sa surface, il faut un peu plus d'eau, alors fouettez-y une cuillerée.

Pour fixer une vinaigrette cassée, fouettez-la dans un bol ou remuez vigoureusement dans un récipient fermé. Alors utilisez-le immédiatement. Ceux-ci ont souvent seulement une petite quantité d'un émulsifiant et donc ils sont susceptibles de se séparer en restant debout pendant une période de temps.