Conseils de sécurité pour l'achat, le stockage, la préparation et la cuisson
Les bactéries sont tout autour de nous et ils aiment la nourriture que nous mangeons autant que nous le faisons. Prendre quelques étapes simples entre le magasin et l'assiette peut prévenir un large éventail de maladies d'origine alimentaire. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils et bonnes pratiques pour manipuler la viande et la volaille.
Achat et stockage
Lorsque vous achetez de la viande à l'épicerie, assurez-vous de visiter le service de la viande en dernier. Cela réduira au minimum le temps pendant lequel la viande n'est pas réfrigérée entre l'achat et l'arrivée à la maison.
Les bactéries se développent et se multiplient rapidement à des températures comprises entre 40 et 140 degrés Fahrenheit (la « zone dangereuse » de température), de sorte que le temps passé entre ces températures devrait être minimisé.
Gardez la viande et la volaille séparées des autres articles dans votre panier d'épicerie. L'emballage n'est pas toujours hermétiquement fermé et des jus remplis de bactéries peuvent fuir pendant le transport. Empêcher les emballages de viande et de volaille de toucher d'autres articles dans votre panier d'épicerie, en particulier les produits frais, réduit la contamination croisée et la probabilité de maladies d'origine alimentaire.
Réfrigérer la viande et la volaille immédiatement après leur arrivée à la maison. Une fois de plus, la réduction du temps passé dans la zone dangereuse par la température réduit considérablement le risque de prolifération bactérienne.
Décongélation
La viande et la volaille doivent toujours être décongelées à des températures réfrigérées (40 degrés ou moins) et jamais à température ambiante. La décongélation dans le réfrigérateur peut prendre plus de temps, mais elle garantit que toutes les parties de la nourriture restent hors de la zone de danger de température pendant la décongélation.
La décongélation de la viande et de la volaille à température ambiante peut permettre à la surface (où la plupart des bactéries résident) de se réchauffer rapidement tandis que l'intérieur reste congelé ou à des températures sûres. Les bactéries peuvent alors se multiplier rapidement à la surface lorsque la viande dégèle et provoquer une infection.
La viande et la volaille peuvent également être décongelées sous l'eau courante froide.
L'eau courante froide maintiendra l'extérieur de la viande dans la zone de sécurité de température pendant que l'intérieur dégèlera.
Le micro-ondes peut également être utilisé pour décongeler de la viande et de la volaille, mais cette méthode ne doit être utilisée que si la viande est cuite immédiatement après la décongélation. Les micro-ondes ont tendance à chauffer de façon inégale et peuvent produire des points chauds parfaits pour la croissance bactérienne. Tant que la viande ou la volaille est cuite immédiatement après le passage au micro-ondes, les bactéries n'auront pas le temps de proliférer sur ces points chauds.
La lessive
La viande et la volaille ne doivent pas être lavées avant la cuisson. Le lavage augmente la probabilité que des bactéries éclaboussent la surface de votre évier, votre comptoir ou d'autres surfaces de cuisson et causent une contamination croisée . Toute bactérie à la surface de la viande ou de la volaille sera tuée pendant la cuisson (si elle est bien cuite) et ne devra pas être lavée. Le lavage des aliments est le plus important pour les articles qui seront consommés crus.
Mariner
La margarisation de la viande et de la volaille doit toujours être effectuée à des températures réfrigérées. Permettre à la viande et à la volaille de mariner à température ambiante fournit aux bactéries les conditions idéales pour la croissance. Même les marinades qui sont très acides permettent la croissance et la prolifération de types spécifiques de bactéries.
La marinade utilisée ou exposée à la viande crue ne devrait jamais être appliquée à la viande après la cuisson. Si nécessaire, séparer une partie de la marinade avant d'ajouter la viande crue pour la garder sans bactéries et sans danger pour l'utilisation après la cuisson.
Cuisine
La viande doit toujours être cuite à la bonne température pour tuer les bactéries nocives. La viande hachée, comme le hamburger, doit être cuite à la bonne température à l'intérieur et à l'extérieur. Les morceaux entiers de viande doivent être cuits à la bonne température sur la surface ou dans d'autres zones qui pourraient avoir été exposées à des bactéries. Généralement, si elles ne sont pas ouvertes, les bactéries n'ont pas accès à l'intérieur des morceaux de viande solides. Reportez-vous aux températures de cuisson internes minimales pour plus d'informations.
Refroidissement
Après la cuisson, la viande et la volaille doivent être réfrigérées dès que possible. Le moins de temps passé dans la zone de danger de température de 40 à 140 degrés, moins de chance d'infection.
La viande et la volaille ne doivent pas être laissées refroidir à température ambiante avant la réfrigération. Les réfrigérateurs sont conçus pour compenser l'augmentation de la température lorsque des articles chauds y sont placés.
Bien que la plupart des bactéries soient tuées au cours du processus de cuisson, elles sont rapidement réintroduites dans l'environnement après la cuisson. Les aliments cuits laissés à la température ambiante constituent le terreau idéal pour les bactéries. Les aliments cuits conservés à température ambiante sont plus à risque de prolifération bactérienne que leurs homologues crus. Placer les articles dans le réfrigérateur dès que possible après la cuisson est l'une des étapes les plus importantes de la sécurité alimentaire.