James Henderson, chef exécutif de deux restaurants grecs, partage sa recette pour ce fameux ragoût rustique fait d'oignons de lapin et de perle (beaucoup d'oignons!), Une caractéristique du menu de Persephone à New York.
La recette sert 6-8.
Apprenons un peu plus sur ce chef:
Vous ne devez pas être grec:
Faut-il être grec pour aimer et être inspiré pour créer de la bonne cuisine grecque? Bien sûr que non, mais qu'en est-il du chef exécutif de deux restaurants grecs dans le plus difficile des marchés de New York? Rencontrez le chef James Henderson qui fait exactement cela dans deux des fabuleux restaurants grecs de Big Apple, Periyali et Persephone.
Un flair pour le rustique:
Henderson est inspiré par la tradition grecque authentique et la richesse des ingrédients de saison des producteurs locaux. Ses spécialités vont de la célèbre pieuvre grillée marinée au vin, des boulettes de viande grecque à la sauce tomate et des calamars grillés aux plats d'agneau parfumé au romarin, aux aubergines et aux œufs, aux moussakas et au bar rayé cuit.
Pendant plus de deux décennies, Henderson a perfectionné son art dans les cuisines de certains des meilleurs restaurants de la région de Tri-State. Ayant débuté à Periyali et à Aureole, Henderson a saisi l'opportunité de devenir sous-chef d'abord chez Oceana en 1991, puis Park Avenue Café trois ans plus tard. Henderson a obtenu son premier rôle de chef de cuisine au très respecté One If By Land, Two By Sea dans le West Village en 1996.
Il a ensuite travaillé comme chef exécutif au restaurant Bull Run pendant quatre ans et à Gage et Tollner. En mars 2004, Henderson a déménagé à la cuisine au Stony Hill Inn à Hackensack, New Jersey.
Henderson supervise maintenant les menus et les cuisines des restaurants Periyali et Persephone à New York.
Il est diplômé du Culinary Institute of American en 1986 et réside avec sa famille à Brooklyn, New York.
Détails contribués par Ogan / Dallal Associates Inc.
À propos des restaurants:
Les deux Periyali et Persephone ont été inclus dans la liste de sélection des critiques de New York Magazine:
- Periyali
- Perséphone
Essayez les recettes du chef James Henderson dans votre cuisine!
Un grand merci au Chef pour nous avoir permis de vous apporter ces recettes:
- Lapin (Kouneli) Stifado (lapin cuit avec des oignons perlés)
- Keftedes Saltsa ( Boulettes de viande grecque à la sauce tomate)
- Skordalia ( tartinade à l' ail)
Ce dont vous aurez besoin
- 8 livres de lapin
- 2 tasses de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 3 tasses de bouillon (poulet ou légume)
- 6 gousses (entières)
- 6 baies de la Jamaïque
- 3 feuilles de laurier
- 4 bâtons de cannelle
- 10 grains de poivre noir
- 1/2 tasse d'huile végétale (à faire sauter)
- 5 tasses d'oignons (perlé, pelé)
Comment le faire
- Lapin: Enlever les pattes et les rabats - réserver.
- Couper la longe restante avec de l'os, en morceaux de 3 à 4 pouces (section transversale).
- Brown toutes les pièces de lapin dans l'huile.
- Retirer l'huile de la poêle.
- Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié dans une casserole couverte.
- Ajouter la pâte de tomates et le bouillon de poulet ou de légumes.
- Ajouter le sachet (avec les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, la cannelle) et laisser mijoter 30 à 40 minutes.
- Ajouter les oignons perlés et laisser mijoter 15-20 minutes ou jusqu'à ce que les oignons perlés soient bien cuits.
Temps de préparation: Le temps de préparation dépend du temps nécessaire pour éplucher les oignons. Quelques idées pour le rendre plus facile .
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1487 |
| Graisse totale | 60 g |
| Gras saturé | 14 g |
| Graisse insaturée | 24 g |
| Cholestérol | 587 mg |
| Sodium | 519 mg |
| Les glucides | 24 g |
| Fibre alimentaire | 5 g |
| Protéine | 191 g |