La clé pour assaisonner un steak avant de le griller est d'utiliser une quantité généreuse de sel casher. Plus que ce dont vous pensez avoir besoin L'une des erreurs les plus courantes commises par les cuisiniers à domicile consiste à sous-estimer leur nourriture, en particulier la viande. (Et rappelez-vous, je parle de sel casher à grains grossiers, PAS de sel de table ordinaire!)
J'ai eu des clients chefs cuisiniers un peu nerveux quand ils ont vu combien de sel je saupoudrais sur leurs steaks avant de les griller.
C'est trop de sel, diraient-ils. Ma réponse: Faites-moi confiance. Invariablement, ils diraient par la suite que c'était le meilleur steak qu'ils aient jamais eu. Je dis cela pour ne pas se vanter, mais simplement pour illustrer mon propos.
Assaisonnez généreusement avec du sel kasher
Si vous pensez à un steak, c'est assez épais. Un pouce et demi d'épaisseur, si vous avez suivi mes directives pour choisir le meilleur steak . Et vous assaisonnez seulement la surface, ce qui signifie qu'une partie importante de la viande ne contient aucun sel.
C'est pourquoi nous devons saler généreusement. Si vous mangiez seulement la surface du steak, il pourrait être trop salé. Mais vous n'êtes pas. Vous mangez le steak entier. Ainsi, l'assaisonnement à la surface doit être suffisant pour bien assaisonner chaque bouchée. Avoir du sens?
Quand saler le steak?
Il y a une autre question qui se pose en ce qui concerne l'assaisonnement d'un steak, et cela a à voir avec l'application du sel. Certains chefs aiment bien saler un steak avant de cuisiner, comme jusqu'à 24 heures à l'avance.
D'autres disent qu'il est préférable de le saler juste avant de cuisiner.
Le principal inconvénient de l'assaisonnement à l'avance est que le sel appliqué à l'extérieur de quelque chose a tendance à attirer l'eau du centre vers la surface. Si la chose en question se trouve être un steak, elle sera nécessairement moins juteuse. En effet, tout steak que vous tenez dans le réfrigérateur, sel ou sans sel, va perdre des jus pendant la nuit.
Un autre inconvénient est qu'il prolonge votre temps de préparation. Assaisonner vos steaks 24 heures avant la cuisson, cela signifie que vous êtes dans la cuisine 24 heures avant le dîner en travaillant avec les steaks. Vous devez également faire de la place dans votre réfrigérateur pour ces steaks pendant 24 heures supplémentaires.
Assaisonner vos steaks à l'avance
Si vous êtes d'accord avec tout cela et que vous voulez essayer cette méthode, voici comment: Pat sécher la viande avec des serviettes en papier et saupoudrer généreusement les deux côtés des steaks avec du sel casher. Soyez sûr d'obtenir le sel sur les bords des steaks aussi bien. C'est 1½ pouces de surface que vous voulez absolument couvrir. Appuyez sur les cristaux de sel dans la viande avec vos mains.
Transférer les steaks sur des grilles de refroidissement avec une plaque à pâtisserie ou une plaque à biscuits en dessous, couvrir le plateau entier d'une pellicule de plastique et les coller dans le réfrigérateur. Sortez-les environ 30 minutes avant de les cuire, séchez-les à nouveau avec du papier absorbant (car le sel arrachera les jus), assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu (pressez le poivre dans la viande comme vous le faites avec le sel) comme vous le feriez normalement. Nous parlerons plus de poivre noir dans un instant. En ce qui concerne la cuisson des steaks secs, un steak sec formera une croûte plus brune quand il est cuit.
Assaisonner vos steaks juste avant de les griller
Si vous salez juste avant de cuisiner: Encore une fois, laissez les biftecks à température ambiante pendant 30 minutes, saupoudrez généreusement les deux côtés (et les bords) de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu. Presser les cristaux de sel et les granules de poivre dans la viande. J'aime brosser mes steaks avec un peu de beurre clarifié juste avant de les griller. Vous pouvez utiliser une huile raffinée à haute température ou un mélange d'huile et de beurre clarifié.
Quoi qu'il en soit, le débat sur le moment de sel n'est que cela - un débat . Les meilleurs chefs du monde ne s'entendent pas sur la meilleure méthode. Les deux fonctionneront bien. L'un est plus facile (et peut-être même plus juteux). Vous faites le calcul.
Poivre noir fraichement moulu
Il y a un autre débat sur l'assaisonnement des steaks, et celui-ci concerne le poivre noir. Pour commencer, convenir que le poivre noir fraîchement moulu est un must pour le steak parfait.
(Et encore une fois, je ne parle pas de cette poussière noire prématurée qu'ils vendent à l'épicerie, je veux dire des grains entiers de poivre noir que vous vous moulez directement sur le steak.)
Une école de pensée suggère que l'application du poivre avant la cuisson peut faire brûler le poivre pendant que vous le faites cuire, donnant une saveur amère. Les adeptes de cette école suggèrent de moudre le poivre sur les steaks après les avoir cuits ou juste avant de les servir. L'autre école assaisonne simplement ses steaks avec du poivre noir fraîchement moulu avant de cuisiner et ne lui donne pas une seconde pensée.
Qui a raison? Ce n'est pas que la notion de poivre brûlant est un non-sens complet - en théorie, oui, le poivre noir pourrait brûler. Le problème avec le poivron à mi-chemin de la cuisson est que les granules de poivre pourraient ne pas coller à la viande. Vous pouvez passer un moulin à poivre à la table, mais si vous cuisinez à l'extérieur et que vous mangez dans un style informel, ce n'est peut-être pas faisable.
Donc, à moins que vous ayez détecté une saveur de poivre brûlé sur vos steaks dans le passé, assaisonnez vos steaks avec du poivre noir fraîchement moulu avant de les faire cuire.
Prochaine: Préparation des steaks pour le gril