La plupart d'entre nous achètent probablement au supermarché quand nous cherchons une bonne coupe de viande pour le dîner. Les grandes chaînes de supermarchés stockent les coupes de viande les plus populaires, ou du moins les plus connues, comme par exemple, la surlonge, le mandrin , les os en T et le filet. Il y a, cependant, des coupes de viande surprenantes dont vous n'avez jamais entendu parler, mais qu'un boucher aime pour sa saveur supérieure, sa tendresse fondante et son excellent rapport qualité-prix.
N'essayez pas de chercher ces morceaux de viande dans un supermarché. Mais si vous vivez près d'un boucher privé local, arrêtez-vous et demandez-lui des coupes peu familières énumérées ci-dessous. Non seulement vous obtiendrez un service personnalisé et un excellent steak ou rôti braisé à un prix avantageux, mais votre nouvel ami The Butcher vous proposera également des conseils et des méthodes de cuisson.
01 de 05
Haut Casquette de surlongeL'aloyau supérieur est situé entre la longe et le rond (l'arrière de la vache) et est composé de trois muscles: le chapeau, le centre et la «souris» (une poignée de muscle de taille poing qui est habituellement taillée et coupée pour faire sauter ou surlonge moulu). Le bouchon est de forme triangulaire, entre une et deux pouces d'épaisseur et recouvert sur le dessus d'une fine couche de graisse blanche crémeuse. Le muscle de la coiffe ne fait pas beaucoup d'exercice pendant la vie de l'animal, de sorte que sa viande est tendre, et la couche de graisse ajoute une saveur énorme, auto-arrosant la viande pendant la cuisson.
Le haut de surlonge est souvent coupé en steaks et grillé, mais au Brésil, où il est connu comme picanha , il est rôti entier sur une rôtissoire et coupé en tranches de la broche. Picanha est quelque chose d'une obsession et un trésor national au Brésil, et il commence seulement à être découvert aux États-Unis. Haut chapeau de surlonge n'est pas difficile à cuisiner et n'a besoin que de gros sel et poivre pour l'assaisonnement. Il n'y a qu'un seul bouchon haut de surlonge par vache, vous devrez donc le commander un peu à l'avance auprès de votre boucher.
02 de 05
Queue de boeuf
Le jarret de boeuf est probablement l'une des parties les plus sous-estimées de la vache. Il est situé dans la partie inférieure de la jambe (le tibia), et parce que la vache travaille ce muscle le plus, la viande dure de la tige doit être braisée (longue, chaleur moite) pour être comestible. Mais une chose merveilleuse arrive à la tige pendant plusieurs heures de braisage: la graisse et le tendon se décomposent, et la viande absorbe toutes les saveurs du vin et des légumes dans lesquels elle était braisée.
La moelle osseuse de la tige de bœuf s'adoucit en une texture pâtissière avec une saveur de beurre et ajoute de la richesse aux sauces et soupes, mais elle est également délicieuse consommée seule. Dans la cuisine française, le jarret de boeuf est rôti uniquement pour la moelle seule, que l'on déguste sur de gros croûtons ou du pain grillé. Pour le plat italien classique, osso buco , le jarret de veau est le plus communément utilisé, mais le jarret de boeuf est tout aussi délicieux, sinon plus, et sert deux fois la portion à moitié prix.
03 de 05
Steak VacioLe steak vacio est une coupe très populaire en Argentine. Cette coupe de bœuf est suspendue sous la longe et est amortie par le ventre de la vache. Elle est donc protégée par des couches de graisse qui lui confèrent une saveur charnue et riche en viande. Le steak Vacio est une coupe tendre, mais il a une certaine texture, ce qui signifie qu'il a un peu de mâcher lorsqu'il est grillé. Il pèse généralement entre quatre et cinq livres, et comme le haut de surlonge, il est souvent coupé en steaks individuels (comme en France, où il est communément connu sous le nom bavette ). Cependant, griller vacio steak entier sur lente, la chaleur indirecte est la méthode préférée en Argentine.
Le bifteck Vacio se répand peu à peu en Amérique du Nord, il n'est donc généralement pas disponible sauf en le commandant chez votre boucher.
04 de 05
OngletSelon Lore, les bouchers ont caché cette coupe - le «choix du boucher» - des clients à garder pour eux-mêmes, et il n'y a rien d'étonnant, car le cintre est l'un des meilleurs steaks pour les grillades. Le steak de suspension est attaché au diaphragme, niché par les reins, qui imprègnent le boeuf avec une saveur riche. Un steak de cintre nettoyé et taillé donne environ deux livres de viande comestible.
D'une texture similaire à celle d'un steak de jupe, le steak hanger doit être mariné et grillé rapidement à feu très vif. Il est généralement servi rare ou, tout au plus, moyennement rare , car la cuisson excessive durcit la viande et est toujours tranchée contre le grain. Dans les restaurants, le steak a tendance à être cher, mais c'est une coupe assez économique lorsqu'il est acheté chez votre boucher. La plupart des bouchers auront un steak de suspension disponible (si ce n'est pas sur l'affichage, demandez), mais vous devriez vérifier en premier, car il se vend rapidement.
05 de 05
Épaule d'agneauLes bouchers incluent l'épaule d'agneau dans ce guide de coupes peu familières et sous-utilisées car il est à la fois polyvalent et peu coûteux. La coupe est située entre le cou et le jarret avant, et sa chair est enfermée dans de minces couches de graisse et de tissu conjonctif qui se ramollissent lorsque l'épaule est braisée ou rôtie lentement. La viande pulpeuse de l'épaule est plus délicate et moins «giboyeuse» que la patte ou le jarret et peut être utilisée dans un certain nombre de recettes à cuisson lente .