La transpiration adoucit les légumes sans brunir
En termes culinaires, la définition du mot «transpiration» signifie faire cuire quelque chose à feu doux dans une petite quantité de graisse, généralement dans une casserole ou un pot couvert. Le mot sudation est souvent utilisé pour décrire la façon dont les légumes aromatiques tels que les oignons, les carottes et le céleri sont cuits avant d'ajouter d'autres ingrédients.
L'objectif de la transpiration des légumes est de les ramollir et de libérer l'humidité, sans les faire dorer.
Cette libération d'humidité est la façon dont le terme sueur tire son nom.
La sudation est habituellement une étape préliminaire dans la préparation des légumes à ajouter à un plat, en s'assurant qu'ils ne sont pas encore crus et qu'ils ont la texture désirée quand un légume croustillant n'est pas voulu dans le plat fini.
Il peut également être connu comme beurre-vapeur, particulièrement parce que le beurre est une graisse couramment utilisée pour l'étape de sudation d'une recette.
Que se passe-t-il pendant la transpiration pendant la cuisson?
La transpiration concentre les arômes et libère les sucres. Les légumes deviennent tendres à mesure que les parois des cellules sont cassées, et dans le cas des oignons, elles peuvent devenir translucides. Ce changement de texture est souvent souhaitable dans les soupes , les ragoûts et les sauces.
La transpiration est similaire à la sautée , avec la différence que dans cette dernière technique, on utilise une chaleur plus élevée, et la nourriture sera souvent brunie. La transpiration est plus à propos de ramollissement, pas de brunissement. Il est utilisé lorsque vous ne voulez pas la couleur brune et les saveurs qui se produisent dans la réaction de Brunard de brunissement.
Souvent, le cuisinier continue à remuer les légumes pendant la transpiration pour s'assurer qu'ils cuisent uniformément et qu'ils n'ont pas commencé à brunir. Couper les légumes en morceaux uniformes permet également de s'assurer qu'ils cuisinent tous au même rythme. Le sel est également souvent ajouté car il aide à éliminer l'humidité.
Comment transpirer les légumes
Une étape commune lors de la fabrication d'un plat où les légumes aromatiques sont utilisés est de les couper en dés et de les faire suer.
Habituellement, ce sont des plats, tels que les ragoûts, où les légumes ne sont pas l'élément en vedette, mais ils ajoutent leurs saveurs de fond et les arômes pour compléter le plat. Vous le verrez dans les recettes de soupes et de plats de viande braisés.
D'abord, les légumes sont hachés uniformément. Coupés en morceaux d'un quart de pouce, ils vont transpirer en moins de temps et il y a plus de surface pour le processus qu'avec une côtelette plus grande. Si l'ail est demandé, il devrait être haché aussi, mais souvent vous attendrez de l'ajouter aux autres légumes car il peut cuire trop rapidement s'il est ajouté au début.
La casserole est chauffée à feu moyen-doux, et une petite quantité de beurre ou d'huile est ajoutée pour recouvrir le fond de la casserole. Une fois qu'il fait chaud, les légumes et le sel peuvent être ajoutés. Maintenant, le cuisinier doit s'assurer que la casserole ne devient pas trop chaude et qu'il y a juste un léger grésillement plutôt que des pops vigoureux. Ajustez la chaleur en conséquence.
Remuez souvent les légumes et observez s'il y a des signes de brunissement indésirable. Il faudra cinq à dix minutes pour que les légumes soient ramollis. Si les oignons font partie du mélange, vous saurez que vous avez terminé quand ils sont translucides.