Chaque supermarché porte une variété de rôtis de bœuf, et souvent l'étiquetage peut prêter à confusion, surtout si vous ne connaissez pas le primeur de bœuf à partir duquel le rôti est coupé. Les rôtis de bœuf suivants - avec des photos d'un boucher et des recettes - sont les rôtis que vous trouverez fréquemment dans un marché ou un boucher.
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Chuck Roast
Chuck rôti est coupé de l'épaule de la vache. C'est un muscle fortement exercé, qui donne au boeuf une bonne saveur mais il le rend également dur. Chuck est souvent moulu pour hamburger en raison de son rapport élevé de graisse à la viande (20% de graisse à 80% de viande est considérée comme la meilleure pour un Hamburger) . Chuck est utilisé pour un rôti de pot ou, quand il est en cubes, ragoût , parce que le tissu conjonctif fond comme le mandrin braise et auto-baste le boeuf, le rendant très tendre. Les autres rôtis coupés du mandrin sont Boston Cut et English Roast ou Cross Cut. .
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Oeil de rôti rond
L'œil économique du rôti rond est coupé de la patte arrière du bœuf ou de la génisse. Il est semblable au filet , mais parce qu'il est coupé d'un muscle bien exercé, l'oeil de rond est mince et dur. Oeil de ronde peut être cuit avec la brûlure à haute température et la torréfaction lente, le braisage, le mijotage ou le braconnage. Cependant, parce qu'il est très savoureux, il peut également être cuit comme rôti de boeuf . Comme avec d'autres coupes difficiles, l'œil de ronde doit toujours être tranché finement contre le grain.
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Rib Roast
Un rôti de côte est coupé de la section de nervure entre l'épaule et la longe courte (derrière les côtes). Les trois rôtis les plus courants sont les rôtis à côtes levées, les rôtis à côtes levées et les rôtis à côtes levées.
- Le rôti de côte debout est coupé avec au moins trois côtes et jusqu'à sept côtes et rôti debout soutenu sur ses côtes, ce qui permet à la viande d'être auto-bâti que la couche supérieure de graisse du rôti fond. Rib Rib Rôti est souvent appelé incorrectement Prime Rib Roast. La majorité de USDA Prime est achetée par les hôtels et les distributeurs de viande, alors examinez soigneusement l'étiquette pour vous assurer que vous achetez le vrai premier.
- Le rôti de côte roulé est la même coupe que le rôti de côte permanent mais avec ses os enlevés et la viande roulée et attachée dans une forme cylindrique.
- Le Rib-Eye Roast est la coupe centrale désossée de la section des côtes. Très marbré, tendre et savoureux, c'est le plus désirable et le plus cher des rôtis.
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Rôti rond haut
Le rôti haut rond est coupé de la cuisse supérieure de l'arrière-train de la vache à viande. La partie supérieure n'est pas un muscle très travaillé, ce qui donne un rôti plus tendre et savoureux que les autres morceaux de la ronde. Top round est souvent mal étiqueté et vendu dans les supermarchés comme London Broil, qui n'est pas une coupe réelle de boeuf, mais une méthode pour cuire des coupes difficiles. Le rôti haut rond peut également être braisé, rôti ou cuit.
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Rast Rast
Le rôti de croupe est une coupe triangulaire de la partie supérieure de la ronde ou de l'arrière-train. Comme d'autres muscles bien entraînés, le boeuf est maigre et savoureux, mais comme il peut être assez dur, le rôti doit être cuit lentement à des températures plus basses, ce qui laisse le temps au tissu conjonctif de se ramollir et fondre.
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Rôti de pointe de surlonge
Le rôti de pointe de surlonge (également connu sous le nom de rôti à bout rond) est coupé de l'arrière-train, adjacent à la surlonge. Le rôti de pointe de surlonge est savoureux, mais comme la plupart des coupes maigres, il peut être difficile et devrait être braisé ou mijoté. Le rôti de pointe de surlonge peut également être utilisé pour les kebabs ou rôti lentement au four à basse température.