Le blé a été une culture domestique pendant environ 10 000 ans, et le raffinage de la farine en enlevant le son remonte aux anciens Egyptiens, qui ont enlevé le son en utilisant des tamis de papyrus. Cependant, le processus de raffinage n'a pas été perfectionné jusqu'à la création du moulin à rouleaux dans les années 1820.
Le blanchiment de la farine a également été fait pendant des siècles, mais il a été fait par le vieillissement jusqu'au XXe siècle. Le stockage de la farine de blé pendant de longues périodes - jusqu'à un an - provoque la création d'enzymes naturelles qui blanchissent la farine organiquement.
Bien sûr, cela a rendu la farine blanchie chère, et disponible seulement pour les privilégiés. Au tournant du vingtième siècle, le processus de blanchiment chimique a été adopté et la farine blanche est devenue disponible pour les masses. Ainsi, même si la «croûte supérieure» a été capable d'obtenir une forme de farine blanchie et raffinée pendant des siècles, elle n'est devenue disponible pour les masses qu'un peu plus de cent ans auparavant.
Le blé est classé selon plusieurs caractéristiques: lorsqu'il est cultivé - blé de printemps ou d'hiver, sa couleur - rouge ou blanc, qu'il soit «dur» ou «mou», par la quantité de protéines qu'il contient et par la quantité de protéine spécifique, appelée "gluten" qu'il contient.
Les blés rouges exigent plus de blanchiment que les blés blancs, de sorte que les blés blancs sont généralement plus chers que les blés rouges.
La couverture extérieure d'un grain de blé est le son. La partie intérieure entourant le germe de blé est l'endosperme.
Le blé dur est appelé "dur" parce que ses grains peuvent sembler presque aussi durs que le silex. Les grains de blé dur ont généralement un endosperme brillant. D'autre part, le blé tendre a un endosperme mou. Le blé dur a une forte teneur en gluten et est utilisé pour la farine de pain et la farine de blé entier.
Les grains de blé tendre ont tendance à être oblongs, plus tendres et généralement non brillants.
Le blé tendre contient moins de gluten et constitue le principal constituant de la farine à gâteau et de la farine de pâtisserie.
Le gluten est une sorte de protéine qui donne de l'élasticité à la pâte, l'aide à s'élever et à conserver sa forme et confère souvent au produit final une texture moelleuse.
Le blé dur est le blé le plus dur cultivé. Ce type de blé est utilisé pour faire de la farine de semoule pour les pâtes et le boulgour. Il est riche en protéines, en particulier le gluten. Il est parfois utilisé pour certains types de pain.
Le blé de force roux de printemps est un blé brunâtre et riche en protéines utilisé pour le pain et les produits de boulangerie durs. La farine de pain et les farines à haute teneur en gluten sont généralement fabriquées à partir de blé de force roux de printemps.
Le blé d'hiver rouge dur est un blé brunâtre moyennement riche en protéines utilisé pour le pain et les pâtisseries et parfois mélangé à d'autres farines pour augmenter la teneur en protéines de la farine pâtissière des croûtes à tarte .
Le blé d'hiver rouge tendre est un blé à faible teneur en protéines utilisé pour les gâteaux, les croûtes à tarte, les biscuits et les muffins. La farine à gâteaux, la farine à pâtisserie et certaines farines auto- levantes additionnées de levure chimique et de sel sont fabriquées à partir de blé d'hiver rouge tendre.
Le blé blanc dur est un blé opaque, crayeux et à teneur moyenne en protéines qui est utilisé pour le pain et le brassage.
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