Considéré comme l'un des plats nationaux de Singapour, le riz au poulet de Hainan tire ses racines des immigrants chinois venus de la province de Hainan et installés dans différentes parties de l'Asie du Sud-Est. Bien que souvent associé à Singapour, le riz au poulet haïtien est également présent dans les cuisines de Thaïlande, de Malaisie et du Vietnam.
La tradition du poulet de Hainan
Par tradition, le riz au poulet Hainanese se compose de quatre éléments: le poulet, le riz cuit dans le bouillon de poulet, le bouillon servi comme une soupe et la trempette ou les sauces. La première étape consiste à pocher le poulet dans un bouillon de poulet avec des épices et des aromates. La deuxième étape consiste à faire cuire le riz avec une partie du bouillon.
Le temps de cuisson indiqué ci-dessous indique une heure et vingt minutes, mais le riz au poulet hainanais ne peut pas être servi juste après la cuisson. Le poulet doit être complètement refroidi avant d'être haché; autrement, les jus s'écouleront en laissant la viande de poulet, en particulier la poitrine, sèche. Pour les occidentaux, pensez au rosbif qui a besoin de beaucoup de temps de repos avant d'être tranché. Le même principe s'applique au poulet hainanais. Le temps est essentiel pour permettre aux jus de s'installer pour qu'ils restent là où ils devraient - dans la viande - plutôt que dans votre assiette.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 poulet entier, de préférence en liberté, d'environ 1 et 1/2 kilogramme
- sel gemme
- Bouillon de poulet 4 quarts, de préférence à base d'os de poulet
- 1/2 tasse de vin de riz (y a-t-il un
- substitut ?)
- 2 échalotes, pelées et coupées en deux
- 4 gousses d'ail, écrasées
- un bouton de 1 pouce de gingembre, récuré
- 1 tige de
- citronnelle (portion blanche seulement) , légèrement pilée
- 6 grains de poivre
- sel
- 2 tasses
- riz à grain long
- 2 cuillères à soupe de gingembre râpé
- 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées
- environ 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Comment le faire
- Frotter le poulet avec du sel gemme pour enlever les impuretés. Faites cela deux à trois fois jusqu'à ce que vous voyiez que la peau est propre.
- Placez le poulet dans un pot assez profond pour permettre au poulet d'être immergé dans le liquide de cuisson. Verser le vin de riz et le bouillon de poulet en quantité suffisante pour qu'il y ait au moins un pouce de liquide au-dessus du poulet.
- Porter à ébullition, en écumant toute écume qui se lève. Baisser le feu pour que le liquide mijote à peine. Ajouter les échalotes, l'ail, le gingembre, la citronnelle et les grains de poivre. Ajoutez du sel si le bouillon n'est pas salé. Couvrez le pot et laissez le poulet cuire.
- Maintenant, la partie la plus importante sur le braconnage du poulet. Chaque cuisinier a ses tours; ce sont les miens:
- Le braconnage signifie que le liquide doit être au-dessous du point de mijotage . Ce que je fais est de transférer le pot au plus petit brûleur sur mon fourneau et tourner la chaleur au réglage le plus bas après avoir ajouté les aromatiques.
- Je base la durée du temps de pochage sur le poids du poulet - 30 minutes par kilogramme. Par conséquent, un oiseau pesant un kilogramme et demi nécessite un temps de pochage de 45 minutes.
- Quand le temps de braconnage est terminé, éteignez le feu, mais laissez le poulet dans le pot encore couvert pendant encore dix minutes.
- En utilisant des pinces de cuisine, soulevez le poulet du bouillon. La meilleure façon de ne pas casser la peau est d'insérer un bras de la pince dans la cavité du poulet. Certains cuisiniers plongent le poulet dans un bain de glace. Je préfère laisser refroidir le poulet lentement. Vous devez quand même faire cuire le riz et préparer la sauce de trempage de toute façon afin que le poulet ait suffisamment de temps pour se refroidir. Placer le poulet dans un bol peu profond, couvrir très légèrement (je recouvre le bol avec une passoire renversée) et laisser refroidir pendant au moins une heure.
- Pendant ce temps, filtrer le bouillon et mesurer suffisamment pour faire cuire le riz. Faire cuire le riz comme d'habitude. Je viens de jeter le riz et le bouillon dans le cuiseur à riz. Lorsque le riz est terminé, remuer avec une fourchette.
- Maintenant, pour les trempettes. J'aime servir mon poulet Hainanese avec trois d'entre eux. Les deux premières - sauce chili (je suis parti en faveur de Sriracha) et la sauce hoisin - n'ont pas besoin de préparation. Pour faire la sauce au gingembre-échalote, mélanger le gingembre râpé, les oignons verts hachés, l'huile d'arachide et assez de sel au goût.
- Transférer le poulet sur une planche à découper. Il devra être haché à travers les os de sorte que vous aurez besoin d'un couteau lourd pour le travail. Je préfère un couperet. Trouver l'articulation qui relie la cuisse (pas la jambe) à l'arrière et soigneusement couper à travers l'articulation, laissant la jambe attachée à la cuisse. Faites de même pour l'autre jambe et la cuisse. Trouvez les articulations qui relient les «petites baguettes» de la poitrine et coupez les articulations pour séparer les deux ailes de la poitrine. Mettez de côté les cuisses et les ailes.
- Couper à travers la viande de poitrine puis hacher tout le chemin à travers pour couper le poulet en deux. Poser la première moitié à plat sur la planche à découper. Trancher la viande à intervalles d'un pouce. Hacher à travers les os juste là où vous avez tranché la viande. Faites de même pour les cuisses et les ailes.
- C'est maintenant la partie quand vous pouvez dire si vous avez cuit votre poulet Hainanese correctement. Lorsque vous coupez à travers l'os de la cuisse, vérifiez la couleur - le centre devrait être rose. Si c'est gris, le poulet est trop cuit.
- Empilez les tranches de poulet sur un plateau. Servir avec le riz au poulet, le reste du bouillon et tremper les sauces.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1342 |
| Graisse totale | 66 g |
| Gras saturé | 17 g |
| Graisse insaturée | 27 g |
| Cholestérol | 314 mg |
| Sodium | 936 mg |
| Les glucides | 74 g |
| Fibre alimentaire | 5 g |
| Protéine | 109 g |