Non seulement cette question est l'une de celles que je reçois le plus fréquemment, mais je suis à peu près certaine que c'est la toute première question qu'un lecteur m'a envoyée, peu de temps après la sortie de ce site début 2008.
Sous une forme ou une autre, cela se résume à ceci:
"DOIT-on réfrigérer son beurre, l'obligeant à durcir en une brique jaune inébranlable, totalement insensible, bon seulement pour râper son pain grillé ou des crêpes ou des muffins en lambeaux? Ou les gens civilisés le laissent tendrement sur le comptoir, de sorte qu'il reste doux , lisse, oh-si-tartinable, et tout à fait charmant? "
Que la question doit être posée est un peu décourageante, surtout si l'on considère les progrès réalisés par les êtres humains dans de nombreux autres domaines: éradication de la poliomyélite, atterrissage des astronautes sur la Lune, développement de la table périodique, etc.
Et j'ai certainement appris au fil des ans à prendre le monde tel qu'il est, pas comme il se doit. Cependant, je crois que mon devoir culinaire solennel est de faire ce que je peux pour bannir, une fois pour toutes, la pratique brutale et inutile de la réfrigération du beurre. Si je n'accomplis rien d'autre en tant qu'écrivain de nourriture, je le considérerai comme une réalisation digne.
Donc, la réponse courte est: VEUILLEZ NE PAS RÉFRIGÉRER VOTRE BEURRE.
Sérieusement. Ça fait pleurer le beurre, et ça me fait pleurer.
Le beurre à température ambiante peut-il vous rendre malade?
À la racine de la question semble être une préoccupation au sujet de la salubrité des aliments , et cela vaut la peine d'y répondre.
Les bactéries qui causent des intoxications alimentaires nécessitent (entre autres) un environnement relativement riche en protéines afin de se multiplier, c'est pourquoi vous pouvez laisser un oignon sur le comptoir pendant la nuit, mais pas un steak.
Et le beurre est surtout gros . Il contient une petite quantité d'eau (16-17 pour cent), et une très petite quantité de protéines, quelque part dans la gamme de 3-4 pour cent. Pas assez pour favoriser la croissance significative des bactéries. C'est particulièrement le cas du beurre salé, puisque le sel inhibe la croissance des bactéries.
Le beurre salé se conserve pendant des semaines à température ambiante.
Mais, de façon réaliste, si vous ne passez pas au moins un bâton de beurre par semaine, vous êtes 1) ne cuisine pas bien, et 2) ne lisez probablement pas cet article parce que vous ne vous souciez pas du beurre.
Plus haut dans le spectre est le beurre clarifié (parfois appelé ghee ). Le beurre clarifié est de la matière grasse pure, sans l'eau et les solides de lait, ce qui signifie que sa durée de conservation est très longue. Vous pouvez garder le beurre clarifié à température ambiante pendant plusieurs mois.
Vs de beurre gâté. Beurre rance
Une préoccupation beaucoup plus grande avec le beurre est que la graisse peut s'oxyder et devenir rance. Il est à noter que le beurre rance ne peut pas vous rendre malade, mais il ne goûte pas ou ne sent pas très bon.
La rancidité est causée par l'exposition à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur.
Donc, pour éviter le rancissement, gardez votre beurre dans un beurrier opaque avec un couvercle. Opaque signifiant que vous ne pouvez pas voir à travers. Je garde mon beurre dans un beurrier blanc comme celui-ci. N'obtenez pas un clair, parce que la lumière est une des choses qui peuvent faire rancir le beurre.
En effet, je garde mon beurre dans l'emballage du beurrier. C'est autant par paresse que n'importe quoi, mais en le laissant enveloppé laisse moins de surface qui peut entrer en contact avec l'oxygène. Cela peut ou non faciliter le lavage du beurrier.
Notez également que ce que je recommande est de laisser un bâton de beurre à la fois dans un beurrier sur le comptoir. Pas toute la livre de beurre. Laissez le reste dans le frigo, évidemment. Je ne suis pas fou.
Considérations supplémentaires, conseils et conclusions
En fait, certains types de cuisson (comme la fabrication de pâte à tarte feuilletée ou de pâte feuilletée ) nécessitent du beurre froid. Donc, en fonction de ce qui se passe dans votre cuisine, vous allez vouloir garder du beurre dans le réfrigérateur. Tout ce que je parle de laisser sur le comptoir est le beurre qui va sur votre pain grillé le matin.
C'est aussi pourquoi je ne préconise pas de laisser votre beurre s'asseoir toute la journée, de le retourner au réfrigérateur la nuit et de le retirer à nouveau le matin. Parce que quand êtes-vous le plus susceptible de manger du pain grillé? Le matin. Par conséquent, quand ce système aurait-il tendance à être le moins utile?
Exactement.
(Si vous avez un de ces réfrigérateurs à vin, ça refroidit votre vin à 55 ° F, vous pouvez garder votre beurre là-bas pendant la nuit, surtout pendant les mois d'été, mais j'ai l'impression que vous avez un de ces réfrigérateurs à vin. ta vie est déjà parfaite et je ne me dérange pas si ton toast est détruit le matin.)
Oh, et vous me remercierez pour ceci: Si quelque bienveillant knave devait arriver à mettre votre beurre dans le réfrigérateur à votre insu, et que vous appreniez leur faute après que votre pain soit déjà dans le grille-pain, eh bien, craignez ne pas! Vous pouvez râper votre beurre dur sur une râpe à fromage, et les petites grilles de beurre se répandront beaucoup plus facilement.
D'ailleurs, la râpe à fromage est aussi une excellente technique pour couper le beurre en farine .
Enfin, si vous gardez votre beurre près du poêle, ou près du grille-pain, ou s'il reste au-dessus, par exemple, 80 ° F dans votre cuisine, votre kilométrage va varier. Mais encore une fois, le seul vrai problème est la rancidité, pas la détérioration bactérienne. En dehors de la contamination croisée directe, il n'y a vraiment aucun moyen plausible pour le beurre de vous rendre malade.
Ce qui veut dire que si vous gardez votre beurre dans le réfrigérateur parce que vous êtes préoccupé par l'intoxication alimentaire, votre vie sera beaucoup plus facile.