Le mot «gluten» est évoqué à propos de ces jours de la même manière que le mot «communiste» était de retour dans les années 1950 - seulement au lieu de la Menace Rouge, aujourd'hui c'est plus comme la Menace du Pain.
Certes, environ un pour cent de la population (1 personne sur 100) souffre d'une maladie auto-immune appelée maladie coeliaque, dans laquelle la consommation de gluten provoque des dommages aux intestins. Ceci, à son tour, empêche l'absorption normale des nutriments, conduisant à la malnutrition.
C'est une maladie grave, et les personnes souffrant de la maladie coeliaque doivent faire attention à éviter le gluten.
Mais qu'est-ce que le gluten, et comment cela se situe -t-il dans les arts culinaires?
Qu'est-ce que le gluten?
Le gluten est une combinaison des protéines naturelles présentes dans le blé et, dans une moindre mesure, dans le seigle et l'orge. Les molécules de gluten sont activées lorsque la farine est humidifiée et ensuite malaxées ou mélangées. Lorsque cela se produit, les glutens s'étirent littéralement car les protéines forment des chaînes de plus en plus longues.
Ces longues chaînes protéiques sont assez élastiques, c'est pourquoi vous pouvez étirer un morceau de pâte sans le casser ou le déchirer. C'est semblable à un ballon.
Cette propriété élastique du gluten travaille alors avec les gaz produits par la levure ou un autre agent levant. Les gaz gonflent ces ballons sans gluten, ce qui provoque l'augmentation des pâtes. Enfin, quand elle est cuite, la pâte durcit dans son état gonflé, donnant au pain sa structure.
Quelles sortes de farines contiennent le plus de gluten?
Il existe différentes variétés de blé, chacune avec sa propre teneur en gluten. Les farines à base de blé à haute teneur en gluten sont appelées farines fortes et sont utilisées pour faire du pain, des bagels, des pâtes et des croûtes à pizza . Les farines fabriquées à partir de blé plus tendre et faible en gluten sont appelées farines faibles et sont utilisées pour faire des gâteaux et des pâtisseries délicates.
La farine tout usage est formulée pour avoir une teneur moyenne en gluten d'environ 12 pour cent ou plus. Cela en fait une bonne farine de milieu de gamme qui peut être utilisée pour toute une gamme de pâtisseries.
Comment le gluten joue-t-il un rôle dans la pâtisserie?
Sans gluten, les produits de boulangerie ne tiendront pas leur forme. C'est pourquoi la farine de blé est utilisée pour la cuisson. Lorsque les glutens dans le blé sont étirés à travers le processus de malaxage ou de mélange, ils forment de petites poches qui peuvent ensuite être gonflées par les gaz libérés par l'agent levant. Lorsque ces poches d'air se gonflent, la pâte se dilate ou monte.
Et puisque le gluten est une protéine, il durcit quand il est chauffé - tout comme la protéine dans un œuf durcit quand nous le cuisinons. Ce durcissement des molécules de gluten est ce qui permet au pain de conserver sa forme et lui donne sa texture ferme.
Plus la pâte est mélangée ou malaxée, plus les glutens se développent. C'est pourquoi nous mélangeons la pâte pour des gâteaux ou des pâtisseries pour une durée plus courte que pour des rouleaux français croustillants.
Comment la graisse interagit avec le gluten?
En pâtisserie, les graisses interfèrent avec le processus de développement du gluten. Les biscuits sont plus friables que le pain parce qu'ils contiennent plus de gras. Ce qui se passe, c'est que les molécules de graisse entourent et littéralement raccourcir les brins de gluten afin qu'ils ne puissent pas s'étirer autant.
C'est là que nous obtenons le nom "raccourcissement" ainsi que des biscuits sablés.
Y a-t-il du gluten dans les pâtes?
Le gluten est également un élément clé dans les aliments qui ne sont pas cuits, comme les pâtes. Le gluten est ce qui donne aux pâtes sa texture ferme. Les farines fortes telles que celles fabriquées à partir de blé dur sont bonnes pour la fabrication de pâtes en raison de leur haute teneur en gluten. Les pâtes faites de farine à faible teneur en gluten seraient trop molles et trop molles.
Est-il possible de faire cuire sans gluten?
Le gluten fournit la structure et la masticabilité, mais c'est aussi le seul moyen de créer des produits de boulangerie légers et aérés. C'est parce que, sans gluten, le pain ne va pas augmenter. C'est pourquoi, si vous avez déjà essayé du pain sans gluten , ils sont si lourds et denses. Ils sont vraiment juste des morceaux d'amidon.
Cela ne signifie pas que les céréales qui ont peu ou pas de gluten ne sont pas utilisées dans la cuisson. C'est juste qu'ils ont besoin d'un peu d'aide - sous la forme de farine de blé.
Le pain de seigle contient généralement plus de farine de blé que de farine de seigle . Le maïs manque également de gluten, ce qui explique pourquoi le pain de maïs est fabriqué à partir d'environ la moitié de semoule de maïs, la moitié de la farine de blé.