Stabilisateur de crème fouettée

La crème fouettée constitue une excellente garniture pour de nombreux desserts et gâteaux. Sachertorte ne serait pas la même sans la crème fouettée, ni le gâteau de cerise de la Forêt-Noire ou le gâteau d'abricot .

Mais quand vous glaçons un gâteau avec de la crème fouettée ou que vous voulez faire les rosettes parfaites à partir d'un sac décorateur, la crème de l'épicerie aux États-Unis tombe à plat. Soit vous le fouettez au beurre ou vous avez un produit mou qui ne gardera pas sa forme. D'autre part, les boulangeries semblent toujours produire des produits étonnants avec de belles décorations. Pourquoi donc?

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  Le problème avec la crème à fouetter

  Le plus gros problème avec la crème à fouetter que vous achetez dans le magasin, c'est qu'il est moins de 40% de matières grasses. La crème à fouetter régulière peut contenir jusqu'à 30% de matières grasses et la crème à fouetter lourde contient 36% de matières grasses. Cependant, lorsqu'un restaurant ou une boulangerie achète de la crème fraîche, elle reçoit de la crème à fouetter lourde contenant au moins 40% de matières grasses.

  Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le produit fouetté peut devenir rigide, sans se transformer en beurre, et plus il garde sa forme sans pleurer ni se séparer. Donc, si les cuisiniers à domicile ne peuvent pas acheter la crème à fouetter du restaurant, que pouvons-nous faire pour que nos desserts soient tout aussi beaux?

  Nous pouvons utiliser un stabilisateur. Il y a beaucoup de différents types. Aux États-Unis, pendant de nombreuses années, nous n'avions que l'option d'utiliser de la gélatine pour stabiliser la crème à fouetter, méthode difficile dans laquelle il faut chauffer la gélatine et la verser dans la crème en battant. Il en résulte souvent des touffes et une fois qu'il s'épaissit, vous ne pouvez pas très bien modifier sa forme (comme Jello).

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  Amidon alimentaire modifié

  Au cours des dernières années, d'autres produits qui sont arrivés sur le marché américain stabilisent beaucoup mieux la crème à fouetter que la gélatine. Un de ces produits a été vendu en Europe depuis des années: l'amidon alimentaire modifié. L'amidon alimentaire modifié commence avec une molécule d'amidon végétal (de nombreux types, y compris les amidons de blé, peuvent être utilisés) qui sont ensuite modifiés par des produits chimiques, de la chaleur ou même des organismes génétiquement modifiés. Ces molécules d'amidon modifié ont des propriétés différentes; ajoutez-les à certains aliments, par exemple, et vous obtiendrez un pudding ou une sauce en poudre qui se dissout instantanément dans l'eau froide sans agglutination. Certains amidons sont utilisés pour empêcher les aliments congelés de se décongeler lorsqu'ils sont décongelés et d'autres peuvent épaissir les puddings instantanés et la crème.

  Voir ici la liste des amidons qu'une entreprise vend à l'industrie des aliments préparés et surgelés. Alors que la plupart de ces amidons ne sont pas disponibles pour les cuisiniers à domicile, sauf dans les aliments préemballés, quelques-uns sont maintenant à vendre, ce qui est très utile à certains moments.

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  Whip It ou Sahnesteif, du Dr. Oetker

  Depuis 1967, Sahnesteif a été vendu en Allemagne comme aide à la crème à fouetter. Aussi appelé Whip It, il est fait de dextrose (alias glucose), d'amidon de maïs modifié et de phosphate tricalcique (antiagglomérant). Un paquet (0,35 oz ou 10 g.) Va raidir une tasse de crème à fouetter froide, bien que pour un gâteau simple (pas de glaçage ou de décoration), vous pouvez utiliser la même quantité dans deux tasses de crème.

  Fouet Il ne modifie pas la saveur de la crème, ni la rendre rugueuse. Il garde la crème au réfrigérateur pendant la nuit sans la séparer et le goût est encore frais le lendemain. Il est assez rigide pour embellir les décorations. Achetez Whip It Stabilizer en ligne

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  Gel instantané clair, de la farine de Roi Arthur

  Instant Clear Gel est un amidon alimentaire modifié à base de maïs cireux. Le maïs cireux est de l'amylopectine et une petite quantité d'amylose, de très grosses molécules d'amidon. L'emballage ne dit pas comment ils sont modifiés, mais la poudre transparente se dissout dans le liquide sans agglutination et peut épaissir la crème à fouetter et les garnitures de fruits qui sont cuites ou crues.

  Alors qu'il est vendu dans le but d'épaissir les tartes aux fruits , il est très bon pour stabiliser la crème fouettée. Pour une tasse de crème fouettée, une pincée jusqu'à 1/8 de cuillère à café est nécessaire (voir photo). Il ne donne aucune saveur et ne laisse aucune sensation grumeleuse. Fouetter d'abord la crème pour obtenir des pics mous, puis saupoudrer sur le dessus tout en battant et continuer à mélanger jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Cela fera durer votre crème glacée fouettée jusqu'à deux jours ou peut-être même plus longtemps (dans le réfrigérateur).

  Les expériences montrent que 1/4 à 1/2 cuillère à café de gel clair instantané saupoudré sur du lait froid et battu va créer de la mousse qui serait bon pour les lattes ou les boissons froides. Un paquet est de 8 onces, qui durera toute une vie si vous ne faites que raidir la crème avec.

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  Stabilisateur à la crème fouettée, de la farine King Arthur

  Les ingrédients sont la gélatine et le dextrose. Une à deux cuillères à soupe est nécessaire par tasse de crème à fouetter, selon si vous le servez comme un côté ou si vous voulez qu'il résiste à la décoration avec elle. Il vient dans un sac de quatre onces.

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  Gomme de xanthane

  Xanthan Gum est une poudre blanche vendue comme épaississant aux personnes sensibles au gluten. Il peut cependant avoir des allergènes pour les personnes sensibles, alors achetez-le à partir d'une source qui est garantie sans gluten si c'est votre préoccupation.

  Cet épaississant est dérivé d'une souche bactérienne, Xanthomonas campestris qui se nourrit de sucres simples et fabrique un polysaccharide (sucre complexe). Il a des capacités d'épaississement élevées qui sont abaissées lorsque le liquide est secoué (faible résistance au cisaillement). Cela le rend utile dans les vinaigrettes qui deviennent plus coulables si vous secouez la bouteille, mais ne séparez pas dans le réfrigérateur.

  Basé sur des recherches originales, un quart de cuillère à café ou moins de gomme de xanthane stabilisera une tasse de crème fouettée pendant plus d'une semaine (mais la crème deviendra aigre).

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  La gomme de guar

  La gomme de guar est un polysaccharide comme la gomme xanthane, mais elle est obtenue à partir de fèves de guar (une plante) et s'appelle galactomannane. Il s'agit d'une poudre blanchâtre vendue dans les magasins d'aliments naturels, souvent comme ingrédient pour la cuisson sans gluten. Il faut plus de gomme de guar que de gomme de xanthane et ses propriétés se situent dans le côté épaississant et émulsifiant des sauces, vinaigrettes, pain et produits laitiers.

  Utilisez jusqu'à une cuillère à café par tasse de crème fouettée froide. Cela restera également dans le réfrigérateur sans se séparer pendant assez longtemps.

  Vous pouvez également utiliser un peu de chacun dans la crème fouettée. Utilisez une très petite quantité de gomme de xanthane (peut-être une pincée) plus une quantité légèrement plus grande de gomme de guar. En savoir plus sur leurs effets synergiques ici.

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  Chargeur de crème fouettée ou chargeur d'oxyde nitreux

  Un distributeur de crème fouettée est une boîte d'oxyde nitreux fixée à un distributeur rempli de crème, de sucre et d'arômes. L'oxyde nitreux s'écoule dans la crème et se dissout en créant une pression élevée dans le distributeur. Lorsque le bouton ou le levier est poussé, la crème s'écoule, l'oxyde nitreux se dilate et "fouette" la crème instantanément.

  La crème fouettée que vous jetez sur l'assiette ou le dessert est quatre fois plus volumineuse que la crème fouettée à la main, ce qui la rend plus légère et plus moelleuse. Si aucun stabilisant n'est ajouté à la crème, il se séparera en quelques heures, il ne s'agit donc pas d'un stabilisateur de crème fouettée.