Obtenez de meilleurs résultats de cuisson avec de la gomme de xanthane et de la gomme de guar
La gomme xanthane (ZAN than) et la gomme guar (gwar) sont les gommes les plus fréquemment utilisées dans les recettes sans gluten et les produits sans gluten.
Les gommes sont des "hydrocolloïdes". Ils attirent l'eau, lient, épaississent et émulsifient les ingrédients sans gluten. Si vous n'ajoutez pas de gomme à la plupart des produits de boulangerie sans gluten, en particulier les pains, vous risquez de vous retrouver avec une déception friable et sèche.
Mais si vous n'êtes pas entièrement satisfait de la texture de vos pains sans gluten maison, que vous utilisiez de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar, pensez à utiliser une combinaison de gomme de xanthane et de gomme de guar dans vos recettes.
Voici pourquoi il a "l'effet synergique"
Les chimistes en alimentation ont appris que les gommes utilisées dans la préparation des aliments ont des propriétés très uniques et lorsqu'elles sont combinées, elles peuvent améliorer la texture et la sensation en bouche des produits de boulangerie sans gluten. C'est ce qu'on appelle un «effet synergique», ce qui signifie que les propriétés d'une gomme améliorent les propriétés de l'autre.
La gomme de xanthane est fabriquée par un processus de fermentation. Une bactérie appelée xanthomonas campestris est utilisée pour fermenter un sucre comme le dextrose (à partir du maïs), le glucose, le lactose ou le saccharose. La gomme de xanthane est utilisée pour rendre les liquides plus visqueux ou épais.
La gomme de guar est extraite des fèves de guar. Comme la gomme de xanthane, la gomme de guar est également utilisée comme épaississant dans les produits de boulangerie sans gluten, mais elle ne présente pas les propriétés de gélification de la gomme de xanthane. La gomme de guar bonne est un bon émulsifiant (elle aide à mélanger les grosses molécules) et est riche en fibres solubles.
Avez-vous remarqué que les pains sans gluten fabriqués uniquement avec de la gomme de xanthane ont tendance à se sentir et à avoir un goût légèrement humide même lorsqu'ils sont complètement froids?
Ou comment les pains fabriqués uniquement avec de la gomme de guar ne tiennent pas leur forme pendant la cuisson et tendent à s'effondrer au milieu pendant qu'ils cuisent et refroidissent? Et comment ils se dessèchent plus vite?
Les différents résultats de la gomme de xanthane et de la gomme de guar
La raison de ces résultats finaux très différents est que la gomme de xanthane et la gomme de guar apportent chacune des fonctions différentes aux recettes sans gluten.
Selon la société suisse Jungbunzlauer, un fabricant de gommes de qualité alimentaire, «les combinaisons de gomme de xanthane avec des galactomannanes [comme la gomme de guar] montrent une augmentation de la viscosité synergique, par rapport aux solutions de gomme de guar pure.
La prochaine fois que vous faites cuire une miche de pain sans gluten maison remplacer la moitié de la gomme demandée dans la recette avec son partenaire synergique. Si la recette demande 1 cuillère à soupe de gomme de xanthane, utilisez 1 cuillères à café de gomme de xanthane et 1 cuillères à café de gomme de guar.
Vous constaterez que vos pains cuisent avec plus de printemps, restent humides plus longtemps sans être «mouillés» et ne s'effondrent pas au centre pendant les dernières minutes de cuisson et de refroidissement. Vous serez agréablement surpris des résultats.