Les différences entre ces épaississants sans gluten
Quand il s'agit de pains et de pâtisseries, c'est le gluten dans la farine qui maintient la pâte ou la pâte et qui nous permet de tirer et d'étirer la pâte à pizza. Donc, si vous faites du gluten sans gluten, vous avez besoin d'un ingrédient supplémentaire pour faire le travail du gluten. Heureusement, il existe quelques choix naturels: la gomme de xanthane et la gomme de guar. D'autres solutions d'épaississement sans gluten sont la gélatine et l'agar-agar .
La gomme xanthane ( ZAN thun ) et la gomme guar ( gwar ) sont utilisées dans la cuisson sans gluten pour lier, épaissir et émulsionner les ingrédients sans gluten.
Si vous n'ajoutez pas une de ces gommes à la plupart de vos produits de boulangerie sans gluten, le résultat final sera probablement une pile de miettes!
Les deux épaississants sont semblables, mais est une gomme mieux que l'autre? Et combien de gomme avez-vous vraiment besoin d'utiliser pour de meilleurs résultats de cuisson?
Gomme de xanthane
La gomme de xanthane est un additif commun dans une variété d'aliments tels que la crème glacée, le yogourt, les sauces et les vinaigrettes, ainsi que les produits de boulangerie sans gluten. C'est un produit fermenté à base de maïs qui est fait en fermenter le sucre de maïs avec un microbien appelé "Xanthomonas campestris". Après la fermentation, le résidu est séché et broyé en poudre, c'est ainsi qu'il est vendu. Lorsque la poudre est mélangée avec un liquide, la réaction crée une substance semblable à un gel. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme stabilisateur et pour rendre les produits plus épais, d'où l'utilisation dans des recettes sans gluten.
Avant d'ajouter la gomme de xanthane à un mélange de farine ou de farine sans gluten, assurez-vous de vérifier la liste des ingrédients. Certains fabricants incluront de la gomme de xanthane dans leur farine sans gluten ou des mélanges de pain ou de gâteaux.
Ainsi, vous n'avez pas besoin d'ajouter un épaississeur supplémentaire. Il est important de suivre la recette (ou les directives ci-dessous) lorsque vous utilisez de la gomme de xanthane: si vous utilisez trop de gomme de xanthane dans une recette, vous remarquerez peut-être une texture lourde, collante ou visqueuse dans vos produits de boulangerie.
Les personnes allergiques ou sensibles au maïs peuvent être avisées par leur médecin d'éviter la gomme xanthane.
En outre, la gomme de xanthane coûte généralement presque trois fois plus que la gomme de guar.
La gomme de guar
La gomme de guar, aussi appelée guaran, provient de la graine d'une plante ressemblant à un haricot (légumineuse), parfois appelée arbre indien. Les enveloppes sont retirées des graines de guar et les graines sont broyées en une poudre. Il est utilisé comme additif dans les produits de boulangerie pour augmenter le rendement de la pâte, créer plus de résilience et améliorer la texture et la durée de conservation. Selon la documentation sur les produits Guar Gum de Bob's Red Mill, «Guar Gum a huit fois plus de pouvoir épaississant que la fécule de maïs».
Comme la gomme de xanthane, mesurez soigneusement lorsque vous utilisez de la gomme de guar dans des recettes sans gluten ou vous pouvez vous retrouver avec des produits de boulangerie lourds et filandreux. La gomme de guar est un produit riche en fibres et a été associée à des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes.
Mesures de gomme
Selon ce que vous faites, vous devrez utiliser différentes mesures de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar. Seulement une petite quantité est nécessaire dans chaque recette, jamais plus qu'une cuillère à soupe. Pour de meilleurs résultats, suivez les recommandations de la recette lorsque vous utilisez de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar, mais voici quelques directives générales.
- Recettes de pain et pâte à pizza: Ajouter 1 cuillère à café de gomme de xanthane ou de gomme de guar par tasse de farine sans gluten.
- Recettes de pain, de muffin et de pain rapide: Ajoutez 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane ou de gomme de guar pour 1 tasse de farine sans gluten utilisée.
- Recettes de biscuits et de barres: Ajoutez 1/2 cuillerée à thé (ou moins) de gomme de xanthane ou de gomme de guar par 1 tasse de farine sans gluten utilisée.