Le glutamate monosodique, ou MSG , est un additif alimentaire améliorant la saveur utilisé dans la cuisine asiatique. Il est également communément trouvé dans les fast-foods et les produits alimentaires commercialement emballés comme les puces. Certaines personnes trouvent que la consommation de MSG dans les aliments peut déclencher des effets secondaires et des symptômes tels que des maux de tête, des nausées et autres.
MSG est dérivé d'un acide aminé appelé acide glutamique, qui se produit naturellement dans les aliments tels que les champignons, le parmesan vieilli et les produits de soja fermenté comme la sauce de soja.
L'acide glutamique appartient à une large catégorie de composés appelés glutamates, qui sont la source d'une saveur appelée umami .
MSG et Umami
Variée décrite comme «savoureuse», «charnue» ou «terreuse», l'umami a fini par être reconnu comme le cinquième goût, en plus de sucré, salé, aigre et amer. Les glutamates tels que le MSG ont un goût umami, ou plus exactement (tout comme le sucre est sucré et les citrons sont aigres), les glutamates sont umami.
En plus de son propre goût distinctif, l'umami a également la propriété de rehausser d'autres saveurs en leur conférant une profondeur et une plénitude. Par conséquent, puisque le MSG est un glutamate synthétique, l'ajout de MSG à la nourriture fait deux choses: Il ajoute de l' umaminess , tout en augmentant et en intensifiant d'autres goûts, en particulier, ceux salés et aigres.
Cuisine avec MSG
MSG a été inventé en isolant l'acide glutamique dans les algues utilisées dans la fabrication du bouillon traditionnel japonais kombu dashi . Et tandis que les glutamates se produisent naturellement dans tout, de la viande et du lait au maïs et au blé, le MSG est strictement un additif alimentaire.
Dans les cuisines asiatiques, le MSG est utilisé comme assaisonnement pendant la cuisson, c'est pourquoi les épiceries asiatiques vendent des sacs de MSG pur. Il s'agit d'une poudre blanche cristalline qui est ensuite saupoudrée dans des sautés et d'autres préparations. Les cuisines d'Amérique latine et des Caraïbes incorporent également du glutamate monosodique, en particulier dans les mélanges d'épices.
Et aux États-Unis, l'exhausteur d'accent est presque toujours du MSG pur.
MSG dans les aliments
MSG est présent dans de nombreux articles sur le menu dans les restaurants fast-food, en particulier dans les plats de poulet. MSG est également ajouté à de nombreux produits alimentaires emballés dans le commerce, y compris:
- Frites et craquelins aromatisés (en particulier au fromage)
- Soupes en conserve
- Nouilles instantanées
- Soupe et trempette
- Sel d'assaisonnement
- cubes de bouillon
- Vinaigrettes
- Mélanges à la sauce ou sauces pré-faites
- La charcuterie et les hot-dogs, y compris les variétés à base de soja (végétariennes)
Notez également que tous les aliments emballés contenant du MSG ne le seront pas explicitement sur l'étiquette. Des ingrédients comme la protéine hydrolysée, la levure autolysée et le caséinate de sodium sont tous des pseudonymes pour MSG. Les personnes qui ont une allergie ou une sensibilité au glutamate monosodique doivent être vigilantes pour ce genre de conventions de dénomination.
Problèmes de sécurité MSG
MSG est «généralement reconnu comme sûr» ou GRAS par la FDA, mais cela ne signifie pas qu'il est sûr pour tout le monde. Certaines personnes ont une sensibilité en grande quantité alors que d'autres ont une allergie complète. Si vous ne pouvez pas consommer de glutamate, vous devriez également éviter MSG. On croit que la plupart des gens n'ont pas de réaction au MSG.
Effets secondaires de MSG
Certaines personnes trouvent que consommer MSG, en particulier en grande quantité, peut déclencher divers effets secondaires et symptômes, y compris (mais sans s'y limiter):
- Maux de tête
- La nausée
- Vertiges
- Battement de coeur rapide ou irrégulier
- Flushing ou transpiration excessive
- Démangeaison de la peau
- Engourdissement
- Soif intense
- Léthargie ou somnolence
- Oreilles de sonnerie
- Picotements dans la bouche
Qu'est-ce qui constitue une grande quantité? Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, c'est quelque chose qui dépasse trois grammes de MSG ou moins d'une cuillerée à thé. C'est la quantité recommandée pour assaisonner jusqu'à cinq portions de riz frit , ou environ une livre de viande. Mais avec de telles petites mesures, il est facile de voir comment un cuisinier de restaurant occupé pourrait accidentellement aller un peu trop loin.