Le beurre blanc est une simple sauce émulsionnée à base de beurre qui est excellente avec du poisson ou des fruits de mer. C'est un nouveau venu dans le répertoire culinaire, né dans les années 1890 dans la ville de Nantes, située sur la Loire dans l'ouest de la France près de la côte atlantique.
Comparez cela avec des sauces comme le velouté , qui existe depuis les années 1600 au moins.
Selon la légende, une chef nommée Clémence Lefeuvre (ou, dans certains cas, son assistante) faisait de la sauce béarnaise mais a oublié d'ajouter les jaunes d'œufs. C'est à peu près aussi probable que les hamburgers étant inventés parce qu'un chef a essayé de faire du steak tartare mais l'a cuit accidentellement.
C'est pourquoi c'est une bonne idée de prendre ces histoires d'origine culinaire avec un grain de sel. Assez curieusement, la sauce béarnaise est elle-même le sujet d'une histoire d'origine basée sur l'idée qu'elle aussi a été inventée par erreur. Je ne comprends pas très bien l'attrait des anecdotes qui attribuent ces créations à une pure erreur. Si j'avais inventé la béarnaise ou le beurre blanc, j'en prendrais tout le crédit.
Une autre différence entre la béarnaise et le beurre blanc est qu'avec la béarnaise nous utilisons du beurre clarifié liquide, et nous voulons qu'il soit chaud. En revanche, avec le beurre blanc, nous utilisons du beurre entier, et il est important de le garder le plus froid possible . Vous pouvez donc voir à quel point l'histoire d'origine est improbable.
En tout cas, on sait que c'était Clémence, et on sait qu'elle servait sa sauce beurre blanc (ou beurre Nantes , comme on l'appelait alors) avec du poisson.
Les bons vins pour la réduction (ou au sec , signifiant "presque sec") incluent le Chablis, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay, mais tout blanc sec buvable fera l'affaire. Pour un beurre blanc délicieusement luxueux, essayez de le faire avec des restes de Champagne .
Notez que si vous faites la sauce correctement, elle sera épaisse et crémeuse et veloutée. Si cela ressemble à du beurre fondu, l'émulsion s'est brisée, probablement parce que votre beurre n'était pas assez froid, ou vous avez ajouté les cubes de beurre trop rapidement, ou vous n'avez pas assez fouetté, ou peut-être les trois. Si cela se produit, retirez-le du feu et incorporez quelques morceaux de glace jusqu'à ce que l'émulsion revienne ensemble.
Vous pouvez également faire une variation appelée beurre rouge , en substituant le vin rouge et le vinaigre de vin rouge à la réduction.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe. échalote hachée finement
- 1 lb de beurre non salé, froid
- Sel casher, au goût
Comment le faire
- Couper le beurre en cubes de 1/2 po (1/2 po) et remettre les cubes de beurre au réfrigérateur pour les garder au frais, ce qui est très important.
- Chauffer le vin, le vinaigre et les échalotes dans une casserole jusqu'à ce que le liquide bout, puis baisser un peu la chaleur et continuer à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
- Une fois le mélange vin-vinaigre réduit à 2 cuillères à soupe, réduire le feu à doux, retirer les cubes de beurre du réfrigérateur et commencer à ajouter les cubes, un ou deux à la fois, à la réduction, pendant que vous fouettez rapidement avec un fouet
- Pendant que le beurre fond et incorpore, ajoutez plus de beurre et continuez à fouetter. Continuez jusqu'à ce que vous ayez seulement 2 à 3 cubes restants. Retirer du feu en fouettant dans les derniers cubes, et fouetter encore quelques instants. La sauce finie doit être épaisse et lisse.
- Assaisonner au goût de sel casher . Traditionnellement, les échalotes sont tendues avant de servir, mais cela est facultatif. Servir tout de suite.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 434 |
| Graisse totale | 46 g |
| Gras saturé | 29 g |
| Graisse insaturée | 13 g |
| Cholestérol | 122 mg |
| Sodium | 46 mg |
| Les glucides | 1 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 1 g |