Comment tremper les truffes comme un pro

Truffes de trempage et d'autres centres de bonbons dans le chocolat ajoute une touche de finition belle et délicieuse. Sans la couche de chocolat, de nombreux bonbons sont trop mous ou trop collants pour être emballés, transportés ou mangés. Mais si vous trempez les truffes incorrectement, vous pourriez vous retrouver avec des bonbons grumeleux avec des enrobages de chocolat fissurés, striés ou bosselés et personne ne veut ça!

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  Permettez à vos truffes de former une peau

  L'un des plus gros problèmes rencontrés lors de l'immersion des truffes est de garder leurs truffes rondes et intactes en trempant dans du chocolat chaud. Si les truffes sont trop molles, elles deviendront déformées ou fondront même dans le chocolat, donnant un désordre grumeleux. Si elles sont réfrigérées avant de tremper, le revêtement de chocolat est plus susceptible de se fissurer.

  Une solution à ce problème consiste à laisser vos truffes roulées reposer à température ambiante pendant une nuit avant de les tremper. Cette période de prise forme une «peau» autour de l'extérieur de la truffe, ce qui les aide à garder leur forme et élimine également le besoin de réfrigération avant de tremper. Les environnements chauds et les recettes spécifiques peuvent ne pas fonctionner avec cette technique, mais en général, cela peut être une astuce très utile pour faire des truffes bien trempées.

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  Choisissez votre chocolat

  La grande question est de savoir si vous utilisez du vrai chocolat ou un bonbon au chocolat? Les deux options ont des avantages et des inconvénients: le vrai chocolat a meilleur goût, mais pour les meilleurs résultats, il doit être tempéré , et la trempe prend du temps et peut être difficile. La couche de chocolat n'a pas le même goût que le vrai chocolat, mais elle est peu coûteuse, facile à travailler et produit des résultats rapides et uniformes.

  Si vous décidez d'utiliser un enrobage de bonbons au chocolat, passez à l'étape 3, et si vous décidez d'utiliser du vrai chocolat, passez à l'étape 4.

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  Faire fondre le revêtement au chocolat

  Si votre enrobage de chocolat est sous forme de barre, il devra être haché afin de fondre uniformément et ne pas surchauffer . De nombreuses marques de vernis viennent sous forme de plaquettes, donc si vous avez des plaquettes, vous n'avez pas besoin de vous soucier de les couper.

  Placer les gaufrettes enrobées de bonbons hachés ou les gaufrettes enrobées de bonbons dans un grand bol allant au micro-ondes, et les passer au micro-ondes à intervalles de 30 secondes. Remuez après toutes les 30 secondes. Arrêtez le chauffage lorsque la majeure partie du revêtement est fondue, et remuez constamment jusqu'à ce que les morceaux de revêtement restants aient fondu et que le mélange soit lisse et homogène. [Passer à l'étape 5 maintenant.]

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  Tempérer le chocolat

  Pour les bonbons trempés d'allure professionnelle, votre chocolat devrait être tempéré. Le chocolat qui a été trempé est lisse, avec une finition brillante et un claquement satisfaisant. La trempe n'est pas un processus difficile, mais cela peut prendre du temps et nécessite un thermomètre au chocolat .

  Notez que si vous êtes pressé pour le temps, vous pouvez simplement faire fondre votre chocolat au lieu de le tempérer, mais les bonbons qui en résultent devront probablement rester réfrigérés ou ils commenceront à devenir mous ou collants à température ambiante.

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  Préparez votre poste de travail

  Il est préférable d'avoir tout prêt avant de commencer à tremper. Placez votre bol de chocolat fondu sur votre poste de travail propre et définissez vos outils de trempage (ou fourchettes). Couvrir une plaque à pâtisserie avec un morceau de parchemin propre, papier ciré, ou une feuille d'aluminium pour placer les bonbons finis.

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  Trempez les centres dans le chocolat préparé

  Faites glisser le bord de votre fourchette ou votre outil de trempage sous la truffe ou le centre de confiserie et soulevez-le doucement. Déposez la truffe dans le chocolat fondu et poussez-la juste sous la surface du chocolat. Soulevez-le du chocolat avec la fourchette, et appuyez plusieurs fois sur la fourchette contre le côté du bol. Faites glisser le bas de la fourchette sur la lèvre du bol pour enlever tout excès de chocolat. Placez la fourchette sur la plaque à pâtisserie préparée et inclinez la fourchette pour que le bord de la truffe touche la feuille. Glissez doucement la fourchette hors de la truffe. Si vous ajoutez des décorations ou des garnitures à vos friandises, faites-le maintenant, lorsque le chocolat est encore humide. Répétez le processus avec les centres restants et le chocolat.

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  Laisser le chocolat à définir

  Si la température de votre pièce est modérément fraîche (60 à 70 degrés), vos bonbons peuvent être laissés à l'arrêt, mais si votre pièce est chaude, ou si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez les réfrigérer pendant environ 10 minutes pour régler le chocolat. L'exception est le chocolat non tempéré, qui devrait toujours être réfrigéré après trempage.

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  Coupez et stockez les bonbons

  Une fois le chocolat posé, vous remarquerez peut-être une petite mare de chocolat formant des "pieds" au fond de vos truffes. Si vous le souhaitez, vous pouvez les couper avec un petit couteau à éplucher pointu. Portez des gants pour éviter d'avoir des traces de doigts sur vos friandises et placez-les sur une surface plane. Saisir le bonbon d'une main, et utiliser le couteau à éplucher pour appuyer sur l'excès de chocolat et le couper en petits coups propres. Couper les bonbons est purement une décision esthétique, et vous pouvez certainement sauter cette étape si vous le souhaitez.