Une épice commune qui transforme la nourriture en jaune
L'Achiote est une épice utilisée dans de nombreux types d'aliments à travers le monde. Bien qu'il soit souvent utilisé pour donner une couleur jaune à un plat, il a également une saveur douce et poivrée. Qu'il s'agisse de graines entières ou d'épices moulues, de pâte d'achiote ou d' huile d'achiote , vous rencontrerez souvent cet ingrédient lors de l'exploration de la cuisine mexicaine ou antillaise.
Qu'est-ce que Achiote?
Achiote et rocou sont utilisés de manière interchangeable. Ce sont les noms les plus communs pour un produit extrait des graines de l'arbuste à feuilles persistantes Bixa orellana .
Après macération dans l'eau, la pulpe entourant les graines est transformée en gâteaux en vue d'un traitement ultérieur en colorants. Les graines sont séchées et utilisées entières ou moulues comme une épice culinaire.
Cette épice va par beaucoup de noms dans différentes parties du monde:
- Achiote est utilisé au Mexique et dans la langue aztèque de Nahuatl, ainsi que dans les pays hispanophones des Caraïbes.
- Annato est commun sur certaines îles des Caraïbes et dans certaines régions d'Amérique du Sud.
- Le roucou est fréquemment utilisé à Trinité-et-Tobago, en Martinique et à Guadalupe.
- Achuete est principalement utilisé aux Philippines.
- Urucul Est le nom de l'épice parmi les Indiens Tupi-Gurani de l'Amazone.
Achiote est originaire des régions tropicales des Amériques, y compris les Caraïbes et le Mexique. Les Espagnols ont introduit le petit arbre des Amériques en Asie du Sud-Est dans les années 1600, où il est maintenant un ingrédient alimentaire commun. Il est également produit en Inde et en Afrique de l'Ouest.
Utilisations traditionnelles pour Achiote
Le rocou était et est toujours utilisé comme épice culinaire, colorant alimentaire et colorant commercial.
Il a aussi des propriétés médicinales. Les indigènes des Caraïbes ajoutaient de l'achiote à leurs plats pour la saveur et la couleur longtemps avant l'arrivée des Européens. Ils l'ont également utilisé dans les cosmétiques, comme un colorant de tissu, peinture corporelle, crème solaire, insectifuge, et des médicaments.
Certains historiens pensent que le terme «peaux rouges» vient de l'utilisation de l'achiote comme peinture corporelle parce que c'est un colorant naturel qui transforme la peau en une couleur rougeâtre.
En outre, on croit que les Aztèques ont ajouté les graines à une boisson au chocolat pour améliorer sa couleur.
Utilisations culinaires
Commercialement, l'achiote est utilisé pour ajouter de la couleur jaune au chorizo , au beurre et à la margarine, au fromage et au poisson fumé. Sur les îles antillaises hispanophones, il est utilisé pour faire du riz jaune et parfois ajouté au sofrito . Dans les Caraïbes françaises, il est utilisé pour faire un ragoût de poisson ou de porc avec des baies et de la chaux connu sous le nom de blaff.
La poudre d'Achiote mélangée avec d'autres épices et herbes peut être transformée en une pâte d'achiote pour mariner et donner une saveur fumée aux viandes, poissons et volailles. Un produit populaire fait avec l'achiote moulu est sázon, disponible dans de petits paquets de papier d'aluminium et prêt à utiliser dans votre recette. La plupart des marques sázon contiennent du MSG, mais pas Badia.
Les graines d'Achiote sont trempées dans l'huile de cuisson pour faire de l'huile d'achiote ou du saindoux pour l' achiotine , les infusant de couleur et de saveur. Faire sauter ou cuire avec l'huile ou le saindoux ajoute de la couleur au riz, à la paella , à la viande, à la soupe, au ragoût, au poisson et à certains plats de yuca.
Goût et Arôme
Lorsqu'il est utilisé en petites quantités, principalement comme colorant alimentaire, le rocou n'a pas de saveur discernable. Cependant, lorsqu'il est utilisé en plus grandes quantités pour ajouter de la saveur, il donne une saveur terreuse et poivrée avec un soupçon d'amertume.
Les graines d'Achiote dégagent un parfum légèrement floral ou menthe poivrée.
Achat et stockage
Le rocou est vendu de plusieurs façons: moulu, en graines, en pâte ou infusé dans de l'huile de cuisson ou du saindoux. Cherchez-le dans l'allée des épices ou des aliments ethniques de votre épicerie. L'emballage comprend des bouteilles, des sacs ou des briques scellées sous vide.
L'achiote moulu ou en poudre est souvent mélangé à d'autres herbes, épices et même amidon de maïs. Assurez-vous de lire l'étiquette si vous avez des allergies alimentaires.
Acheter des graines rouge-orange aux couleurs vives et éviter les graines ternes ou brunes car ils sont au-delà de leur prime. Ceux-ci sont trop vieux et ont perdu leur saveur.
Les deux graines et l'achiote moulu se conservent longtemps. Avec un stockage approprié, l'achiote peut être efficace jusqu'à trois ans. Conservez-le dans un récipient en verre hermétique et dans une armoire sombre à l'abri de la lumière. Achiote huile ou achiotina gardera quelques mois lorsqu'il est stocké dans un bocal en verre dans le réfrigérateur.