Problèmes communs et pièges à la pâtisserie parfaite
Créer une croûte à tarte parfaite relève autant de la science que de l'art. Avec un peu de pratique, faire les choses correctement deviendra vraiment aussi facile que de la tarte. Utilisez ce guide de dépannage pour vous aider à naviguer dans le processus d'apprentissage de la pâtisserie.
Problèmes courants de pâtisserie et causes
- Tough ou Gummy - Une pâte dure peut avoir plusieurs causes, comme le mélange ou le pétrissage, pas assez de gras, trop de farine ou trop de liquide. Plus de mélange permet au gluten dans la farine de se développer en brins élastiques, ce qui crée une texture gommeuse. La graisse empêche la formation de ces brins de gluten, donc ne pas inclure assez de graisse augmente la probabilité de formation de gluten. De même, en utilisant trop de farine, le rapport farine / graisse change, ce qui entraîne le même problème. Utiliser trop de liquide dans la pâte à tarte peut permettre à la farine de se gélifier et devenir gommeuse.
- Friable ou trop tendre - Ce problème a les causes exactes opposées comme une pâtisserie dure ou gommeuse. Sous mélange, en utilisant trop de graisse, ou trop peu de liquide ne permet pas aux ingrédients de se lier ensemble et pratiquement aucun gluten n'est formé, ne fournissant aucune structure.
- Texture pâteuse ou humide - L'utilisation d'une trop grande quantité de liquide entraîne une trop grande gélatinisation de la farine et conduit à une texture pâteuse. Underbaking produira également cet effet parce que le liquide s'évapore pendant le processus de cuisson.
- Texture sèche ou farineuse - De même, en utilisant trop peu de liquide ne permettra pas une gélatinisation suffisante de la farine et il n'y aura pas assez de "colle" pour maintenir la pâte ensemble. Une texture farineuse peut également être le résultat de la graisse étant "overcut" ou décomposée en morceaux qui sont trop petits. Avoir de petites touffes ou des morceaux de graisse dans une pâte à pâtisserie crée une belle texture feuilletée. Si les morceaux de graisse deviennent trop petits, la texture deviendra sableuse ou farineuse, plutôt que feuilletée.
- Brûlé ou bruni - Une pâte trop foncée est probablement due à une cuisson excessive. Si votre pâte a cuit pendant la durée et la température recommandées et qu'elle est beaucoup plus foncée que prévu, la pâte peut avoir été roulée trop mince. Une pâte plus mince cuit beaucoup plus rapidement qu'une pâte épaisse. Il est toujours préférable de garder un œil sur vos pâtisseries car chaque four fonctionne différemment.
- Couleur pâle ou terne - Les pâtisseries pâles sont généralement insuffisamment cuites. Le manque de cuisson peut être dû au fait que la pâte est trop épaisse ou que la température du four est trop basse. Ne pas utiliser suffisamment de graisse dans la pâte va également créer une couleur pâle comme les aides graisseux dans le processus de brunissement.
- Une croûte de tarte détrempée - Un fond de tarte détrempé peut être causé par un certain nombre de facteurs tels que l'humidité ou l'humidité emprisonnée. Si la température du four est trop basse, la vapeur ne s'évaporera pas assez rapidement et l'humidité s'accumulera et gélatinisera la farine. Si le remplissage de la tarte est trop humide, la croûte subira le même effet. Le fait de ne pas piquer le fond de la croûte de tarte avant la cuisson risque parfois de coincer de la vapeur entre la plaque à tarte et la croûte à tarte, ce qui gélifiera la farine et créera de la moisissure.