FAQ sous-vide

Qu'est-ce que Sous-Vide?

Sous-vide (prononcé soo-VEED) est une méthode de cuisson des aliments qui a été scellée sous vide dans un sac en plastique et immergé dans un bain d'eau réglementé à basse température. Sous-vide, traduit du français, signifie «sous vide», mais la méthode de cuisson des protéines à basses températures contrôlées est la façon dont le sous-vide est défini dans la pratique. La température basse de l'eau fait cuire la nourriture lentement et plus uniformément que les méthodes conventionnelles de cuisson, telles que la torréfaction, et donne des viandes succulentes et tendres qui peuvent ensuite être rapidement rissolées par grillage ou cuisson pour obtenir la croûte extérieure généralement désirée.

Parce que la méthode sous-vide est si précise, le risque de sur-cuisson des viandes, de la volaille et des fruits de mer est minime. Un autre avantage de la cuisson sous vide est que le rétrécissement de la protéine ne se produit pas. Par exemple, un steak cuit dans une poêle à la température interne appropriée pour une température moyenne (125 ° F-128 ° F) donne de la viande extérieure sèche et une perte de poids de près de 40%. Un bifteck cuit par la méthode sous-vide, cependant, conserve sa jutosité interne et ne rétrécit pas dans le poids.

Comment fonctionne Sous-Vide?

Toutes les viandes sont composées de fibres musculaires, de cellules graisseuses, de collagène et de tissu conjonctif, qui se décomposent lorsqu'elles sont cuites pendant des périodes particulières. Un steak a moins de collagène et de tissu conjonctif qu'un rôti de bœuf, par exemple, et nécessite moins de temps pour cuisiner. Le rôti de mandrin est filigrané avec de la graisse, du collagène et du tissu conjonctif, et nécessite donc plusieurs heures pour obtenir la tendreté désirée.

Pour la cuisson sous vide, la température interne à laquelle vous souhaitez que votre protéine soit cuite est préréglée dans le four à eau sous vide. Par exemple, si vous voulez un bifteck moyen moyen, la température de l'eau est fixée à 125 ° F. Pendant que le steak cuit, sa température interne monte à la même température que le bain d'eau.

Lorsque la température interne du bifteck atteint 125 ° F, il arrête de cuire et peut être maintenu dans le réservoir d'immersion jusqu'à ce que vous soyez prêt à le finir avec une gâchette ou un brunissement rapide. Certaines coupes de viande plus dures nécessitent 48 ou même 72 heures avec la méthode sous-vide.

Sous-Vide est-il sûr?

Jusqu'à récemment, la méthode sous vide était surtout utilisée par les chefs de restaurant et n'était pas recommandée pour le cuisinier à domicile, car il y avait un risque de contamination des aliments. Les fours à sous-vide avaient coûté très cher et de nombreux cuisiniers à domicile ont essayé de cuisiner sous vide en immergeant des protéines scellées dans une casserole d'eau frémissante, qui ne pouvait pas être correctement réglée et le risque de contamination des aliments augmentait. La volaille et le poisson, en particulier, sont sensibles aux bactéries E. coli et Salmonella s'ils sont insuffisamment cuits (moins de 130 ° F), et la cuisson sous vide à la maison a donc été déconseillée.

Il y a maintenant plusieurs cuisinières sous vide et des machines sur le marché qui permettent au cuisinier à domicile de préparer des aliments en toute sécurité avec la méthode sous-vide. Les fabricants de sous-vides fournissent des directives de sécurité pour les protéines de cuisson à la température nécessaire pour tuer toutes les bactéries d'origine alimentaire (134 ° F est généralement considéré comme sûr). Les aliments à cuire doivent être réfrigérés avant d'être scellés sous vide, puis cuits peu de temps après avoir été scellés.

Sous-Vide Pros

• Nourriture cuite uniformément
• Viandes juteuses et tendres
• Températures de cuisson contrôlées
• Saveur améliorée sans graisses ajoutées
• Des résultats cohérents avec les protéines

Sous-Vide Contre

• Des temps de cuisson plus longs
• Résultats incohérents avec des légumes et du poisson
• Nécessite plus d'attention à la sécurité alimentaire
• Nécessite un équipement spécial, par exemple un four à eau