Les secrets d'une cuisine mexicaine

Beaucoup de gens chanceux apprennent à préparer de délicieux plats maison de leurs membres de famille plus âgés, mais qu'en est-il de nous tous, ceux qui n'ont pas de grand-mère mexicaine? Un conseil solide à la rescousse! Les trucs et astuces suivants vous aideront à concentrer efficacement vos efforts sur la cuisson d'aliments savoureux à la fois plus authentiquement mexicains et plus faciles à préparer.

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  Profitez de toute la coriandre

  Toujours utiliser de la coriandre fraîche , qui, heureusement, est facile à trouver de nos jours dans la plupart des supermarchés. La coriandre séchée peut souvent être trouvée dans la section des épices du magasin, mais il suffit de la sauter complètement; il a très peu (voire pas du tout) de saveur et ne vaut pas la peine d'être traité.

  Lorsque vous utilisez de la coriandre, ne pas enlever soigneusement toutes les petites feuilles individuelles de coriandre de leurs tiges; c'est fastidieux et inutile. Tiges de coriandre tendres contiennent beaucoup de saveur, et les cuisiniers mexicains utilisent presque toujours les tiges et les feuilles ensemble! Lop off et jeter les racines et les tiges dures, puis hacher et utiliser le reste. Comme pour toute herbe fraîche, hachez la coriandre juste avant de l'utiliser.

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  Utilisez beaucoup de jus de citron vert-toujours frais-pressé!

  Le jus de citron vert peut à juste titre être considéré comme un "nectar des dieux". Les Mexicains pressent du citron vert sur des plats sucrés et salés: viandes grillées, fruits, salades de légumes, soupes, boissons et tacos de toutes sortes -Même des chips de pommes de terre! Le jus de citron vert rend tout plus délicieux en équilibrant et en faisant ressortir les saveurs, alors utilisez-le généreusement.

  Il y a une "prise", cependant: assurez-vous que votre jus de citron vert est fraîchement pressé . La substance en bouteille, bien que très pratique, n'a tout simplement pas le punch de saveur nécessaire. Gardez les limes mexicains / clés dans votre réfrigérateur comme une agrafe (comme vous faites du céleri, du sel ou des œufs), procurez-vous un presse-citron manuel efficace et facile à utiliser, et vous êtes en affaires! (L'activité booster de super saveur, c'est.)

  Plus sur les limes mexicains (également connus sous le nom de limes-clés)

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  Saveur avec du vrai lard de porc

  Beaucoup de gens ont été amenés à penser au saindoux de porc comme l'un de ces ingrédients désuets démodés qu'aucune personne moderne soucieuse de sa santé ne se rapprocherait. Le lard commence à retrouver sa respectabilité, alors que les nutritionnistes repensent et que les chefs redécouvrent ses propriétés. La chose est, vous ne pouvez pas battre le saindoux de porc pour la saveur dans de nombreux plats, mexicains et autres.

  Il doit cependant être sain de porc de bonne qualité . Évitez le lard commercial hydrogéné, presque sans saveur qui ressemble au shortening végétal transformé. Obtenez du vrai lard de porc entièrement naturel auprès d'un fermier, d'un boucher ou d'un marché spécialisé. Vous serez heureux de l'avoir fait!

  Le saindoux de porc naturel se conserve bien au congélateur pendant plusieurs mois, et si vous le congelez dans des dalles épaisses de ½ à ¾ po (dans une fermeture à glissière placée sur le côté), vous pouvez briser la petite quantité dont vous aurez besoin pour chaque recette.

  Si tout ce que vous avez accès, cependant, c'est le «lard» commercial insipide et trop traité, ou si vous ne mangez pas de porc, sautez le. Dans la plupart des recettes, vous pouvez remplacer l'huile de saindoux par de l'huile végétale (bien que les résultats varient).

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  Recyclez les restes de salsa, de sauce ou de taupe

  La nourriture mexicaine authentique est, dans une large mesure, au sujet des sauces: salsas pour manger avec des frites, sauces en bouteille pour saupoudrer sur les collations, sauces de cuisson et moles pour les plats mijotés, sauces de table pour les condiments quotidiens. Si vous vous retrouvez avec des restes de sauce après un repas, n'osez pas le jeter! Même si le plat lui-même est parti, cette sauce supplémentaire vous apportera une fois de plus la joie quand il est ajouté à la soupe, cuillère sur le riz ou les œufs, mélangé dans un ragoût banal, ou utilisé (seul ou mélangé avec d'autres ingrédients) comme tremper ou étaler.

  Conserver la sauce restante bien recouverte dans le réfrigérateur; Comme vous trouverez des façons de profiter de toute cette saveur dans les prochains jours, vous serez tellement heureux de l'avoir gardé!

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  Booster la saveur avec la torréfaction à sec

  Beaucoup de recettes mexicaines incluent une étape qui consiste à rôtir des tomates, des piments, des tomatilles , des oignons, des gousses d'ail ou d'autres ingrédients sur un coma ou dans une poêle à feu doux à moyen. C'est ce qu'on appelle la torréfaction à sec, car elle n'implique pas d'huile ou d'autres matières grasses. Bien que ce soit une étape supplémentaire dans la préparation des aliments, cela en vaut la peine. torréfaction à sec ajoute une complexité de saveur qui ne peut être obtenue autrement.

  Faire griller les piments séchés doit être fait avec toute votre attention, car les piments peuvent brûler rapidement. (Jetez les piments brulés, car ils peuvent rendre le plat amer.) Les tomates, les tomatilles et les oignons peuvent être rôties à sec en même temps que d'autres préparations alimentaires - assurez-vous de les tourner de temps en temps pour qu'elles puissent dorer ou légèrement brûler de tous les côtés.

  D'autres ingrédients, tels que les noix, les graines et les épices entières, sont également parfois grillés sur un comal ou une poêle, ce qui fait ressortir leurs meilleurs arômes. Les arômes merveilleux qui découlent de ce processus sont aussi un stimulant de l'humeur réel et naturel.

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  Laissez parler les saveurs

  Beaucoup de restaurant commercial "mexicain" de la nourriture est servi étouffé dans du fromage fondu et / ou de la crème sure. Même si une quantité modeste de ces ingrédients peut certainement ajouter zing à un plat, trop étouffe juste les autres saveurs et transforme un plat autrement intéressant en quelque chose de pratiquement insipide. Optez pour la philosophie "less is more" lors de l'utilisation de ces garnitures. Trop de crème et de fromage fondu peuvent très facilement couper les saveurs mêmes que nous espérons chanter!

  Une mise en garde similaire s'applique au cumin d'épices . Le cumin moulu est souvent utilisé dans les plats tex-mex, mais à l'intérieur du Mexique, la graine de cumin entière est beaucoup plus communément employée. (Il est également souvent grillé avant d'être ajouté au plat, voir la note ci-dessus sur la torréfaction à sec.) Le cumin a une forte saveur et peut facilement dominer tout autre ingrédient; Utilisez-le avec parcimonie.

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  Ne combattez pas le Piloncillo

  Piloncillo , un agent édulcorant créé en versant du jus de canne à sucre non raffiné dans des moules et en le séchant, est commun dans toute l'Amérique latine tropicale, bien qu'il passe par d'autres noms en dehors du Mexique. Doit être plus savoureux que le sucre blanc ou brun-et contenant beaucoup plus de nutriments-piloncillo est un ingrédient de base dans de nombreux plats mexicains.

  Le seul problème est que le piloncillo, qu'il soit en forme de bloc ou de cône, est dense et très dur. Non, je veux dire vraiment très dur, comme si ce n'était pas pour les diamants, ce serait le plus dur-substance-connu-à-homme dur. Comme en frappant-ça-avec-un-marteau-sur-un-béton-plancher-ne va même pas le casser durement. Croyez-moi, les gens ont essayé.

  Pour cuisiner avec ce genre de choses, vous devez être plus intelligent que le piloncillo; c'est-à-dire, utilisez votre cerveau, pas votre force. Piloncillo se dissout relativement facilement dans l'eau chaude, ce qui explique pourquoi faire un sirop avec cette substance est généralement l'une des premières étapes d'une recette qui l'exige. Si, pour une raison ou une autre, vous en avez vraiment besoin, le piloncillo râpé est généralement beaucoup plus facile que de le pilonner.

  Essayez d'utiliser de véritables piloncillo quand cela est nécessaire. S'il est tout simplement impossible de se procurer l'endroit où vous vivez, remplacez-le par du sucre brun foncé dans toutes les recettes de piloncillo, et ajoutez une cuillerée à thé de mélasse par livre de sucre; ce ne sera pas exactement comme le vrai article, mais vous aurez fait une approximation très acceptable.

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  Tirez le meilleur parti des haricots cuits à la maison

  Bien que l'utilisation de haricots en conserve soit très pratique (assurez-vous de bien rincer les haricots entiers avant de les utiliser, pour obtenir la saveur «en conserve»), les plats cuisinés à la maison sont beaucoup plus délicieux.

  Les haricots prennent un certain temps à cuisiner, alors il est tout à fait logique d'aller grand. Cuisinez deux ou trois fois ce dont vous pensez avoir besoin, puis congelez les restes. La prochaine fois que vous aurez besoin de haricots mexicains faits maison, vous les aurez sous la main en un rien de temps!

  Et s'il vous plaît, s'il vous plaît ne pas violer la règle cardinale de haricots cuits: Ne jamais jeter le reste de bouillon de haricots! Il y a tellement de saveur dans ce liquide qui peut être ajouté aux soupes et aux ragoûts qu'il devrait être considéré comme un crime de le jeter.

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  Évitez les larmes tout en hachant les oignons

  La nourriture mexicaine utilise beaucoup d'oignons, et la plupart d'entre eux sont tranchés ou hachés. Le folklore et la science ont tous deux contribué à notre connaissance des raisons pour lesquelles nous pleurons en coupant des oignons, et tous deux ont mis au point des techniques pour éviter ces larmes. Ce qui fonctionne pour certaines personnes ne l'est pas pour d'autres. Mélangez et assortissez certains des éléments suivants pour trouver votre propre méthode efficace:

  • Réfrigérer les oignons avant de les couper.
  • Utilisez un couteau très tranchant afin d'éviter d'écraser les morceaux d'oignon (qui libère plus de substance irritante dans l'air).
  • Coupez vos oignons sur la cuisinière, sous le ventilateur extracteur en cours.
  • Coupez vos oignons à côté de l'évier. Avoir le robinet allumé, avec de l'eau froide qui coule pendant tout le temps que vous tranchez ou hachez.
  • Hacher vos oignons à côté d'une bougie allumée. Le feu brûlera de nombreux gaz qui causent des larmes.

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  Utilisez les soins lorsque vous travaillez avec Chiles

  Les poivrons du Chili ne sont pas chauds seulement la langue, mais aussi sur la peau et les membranes muqueuses. Bien que le piquant puisse varier considérablement selon le type de piment et les conditions de croissance, il est toujours préférable de faire preuve de prudence.

  Lorsque vous coupez des piments frais, portez des gants en plastique ou faites très attention à minimiser le contact entre vos mains et la chair interne du poivre (y compris les veines et les graines). Ne touchez pas votre visage, vos cheveux ou vos yeux. Lavez-vous soigneusement les mains avec de l'eau chaude et savonneuse pour obtenir le maximum de capsaïcine (l'huile des poivrons qui causent leur piquant), mais continuez à éviter de toucher vos yeux ou tout autre endroit sensible jusqu'à ce que vous soyez sûr disparu.

  Lorsque vous cuisinez avec des piments, ne jamais pencher votre tête sur le pot; la vapeur ou les vapeurs peuvent brûler votre visage et vos yeux. Vous oublierez probablement cette astuce, mais espérons qu'une seule fois.

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