6 conseils pour la cuisson des haricots

Ils sont consommés partout dans le monde aujourd'hui, mais (haricots) originaire de la Méso-Amérique et ont fait partie de la diète quotidienne des Mexicains depuis des temps immémoriaux. Les instructions sur la façon de préparer un plat aussi fondamental sont généralement transmises de parent à enfant. Il est donc difficile de trouver des recettes écrites et des conseils sur la cuisson du haricot. Que faire si vous n'avez pas d' abuela (grand-mère) mexicaine pour vous enseigner les rudiments de la cuisine du haricot? Parcourez les questions et réponses suivantes pour les connaissances nécessaires pour faire de vous un véritable chef de haricot .

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  Quel genre de haricots dois-je faire?

  Les haricots viennent dans des centaines de variétés dans le monde entier, et le type que vous utilisez dépendra de ce qui est disponible dans votre région et votre propre préférence .

  Au Mexique, plus de 70 types de frijoles sont cultivés et consommés. Chaque région a son favori. Les haricots pinto règnent dans le nord, tandis que beaucoup d'états du sud du Mexique préfèrent les haricots noirs. Les régions centrales ont tendance à être partielle aux haricots de couleur brune tels que ceux connus sous le nom de flor de mayo . Chaque ville a un marché où plusieurs types de haricots sont disponibles à l'achat. Chaque type est légèrement différent en termes de texture, de temps de cuisson et de saveur, mais ils sont tous cuits de la même manière et n'importe lequel d'entre eux peut être remplacé par un autre.

  Certaines recettes mexicaines indiquent qu'un type spécifique de haricot devrait être utilisé. Cela est généralement dû à la nature régionale de la recette; Les plats d'Oaxaca, par exemple, exigeront presque toujours des haricots noirs, simplement parce que c'est le type le plus utilisé dans cet état. C'est probablement une bonne idée de suivre la variété de haricots mentionnée dans la recette, si vous pouvez l'obtenir, juste pour l'authenticité. Cependant, si ce type spécifique n'est pas disponible là où vous vivez, ne manquez pas le plat juste à cause de cela; utiliser des haricots similaires à l'original que vous pouvez.

  Sinon , choisissez la variété de haricots qui vous convient le mieux. Si vous les aimez, faites la même chose chaque fois que vous préparez des haricots - ou soyez aventureux et essayez un nouveau type à chaque fois. Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper en décidant d'une variété de haricots à cuisiner!

  Fait intéressant, les cuisiniers mexicains mélangent rarement plus d'un type de haricot en un seul lot. Vous pouvez certainement les mélanger, bien sûr, si vous vous sentez amené à le faire!

  Encore une chose: Presque tout ce que vous pouvez faire avec des haricots secs peut être fait avec des haricots frais. Les haricots frais sont parfois disponibles dans les marchés fermiers ou les magasins d'aliments biologiques. Ils n'ont certainement pas besoin d'être trempés, et ils cuisinent en moins de temps que les haricots secs. Si vous avez l'occasion d'essayer des haricots frais, prenez-le!

  Apprendre encore plus:

  • Conversion de haricots secs et mesures
  • La science de la consommation de haricots

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  Ai-je vraiment besoin de nettoyer les haricots?

  Au Mexique, une vue familière et familière est une femme assise à sa table de cuisine - parfois accompagnée de ses enfants - qui «nettoie» les haricots secs avant de les faire cuire. Elle élimine les minuscules pierres et autres objets étrangers que l'on trouve fréquemment dans les produits alimentaires séchés au champ, entreposés dans des silos et vendus au poids.

  Aujourd'hui, les fèves vendues dans le commerce (celles que l'on trouve dans les sacs au supermarché) contiennent moins de matières étrangères que les produits plus rustiques d'autrefois, mais elles ne sont pas complètement exemptes de débris. Demandez à quelqu'un qui a accidentellement mordu dans une pierre cachée dans un bol de haricots secs et vous aurez votre réponse: Oui, vous devez absolument nettoyer les haricots secs avant de les faire cuire. Si la tâche vous semble fastidieuse, faites-le avec quelqu'un d'autre et discutez en travaillant.

  Le travail dentaire peut être très cher, alors nettoyez ces haricots ! Étalez-les, séchez-les sur une surface plane et passez-les une par une, en jetant les bons haricots dans la marmite et tous les haricots brisés ou troués y compris les débris dans la poubelle.

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  Devrais-je pré-tremper les haricots?

  Tremper ou ne pas tremper, telle est la question. (Et c'est un que beaucoup de cuisiniers sont très passionnés.)

  Si vous faites tremper vos haricots secs pendant la nuit, ils vont cuisiner dans un peu moins de temps, de sorte que vous pouvez économiser de l'énergie. Si vous jetez l'eau de trempage et remplissez le pot avant la cuisson, vous réduirez un peu les hydrates de carbone qui peuvent causer du gaz après avoir mangé des haricots ou d'autres légumineuses similaires.

  D'autre part, le temps de cuisson économisé en ayant trempé les haricots (qui dans certains cas peuvent être quelques minutes) ne vaut peut-être pas la peine, et si vous jetez l'eau de trempage, vous supprimez également une partie de la saveur .

  Bottom line: Vous décidez ou non de tremper vos haricots.

  Si vous décidez d'aller de l'avant et de faire tremper, il est important d'utiliser un contenant suffisamment grand. Les haricots secs se dilatent à 2 ou 3 fois leur volume lorsqu'ils sont réhydratés, de sorte qu'ils auront besoin de beaucoup plus d'espace qui est immédiatement apparent.

  Comment faire tremper les haricots (si vous choisissez de le faire):

  Il existe différentes méthodes, alors choisissez celui qui correspond le mieux à votre style de vie ou à votre philosophie culinaire.

  Trempage d'eau froide: Couvrez vos haricots secs nettoyés avec de l'eau en abondance (3 ou 4 tasses d'eau par tasse de haricots). Laissez-les tremper pendant au moins 8 heures, de préférence toute la nuit, puis égouttez-les et rincez-les avant de les faire cuire.

  Variation sur trempage à l'eau froide: Suivez la procédure ci-dessus en omettant l'étape de vidange et de rinçage. Faites cuire les haricots dans la même eau qu'ils ont trempée.

  Trempage à l'eau chaude: Certains préfèrent cette méthode parce que les haricots ont tendance à se réhydrater beaucoup mieux avec la technique. Verser vos haricots secs dans une grande casserole et couvrir avec de l'eau (environ 4 tasses d'eau par tasse de haricots). Placer le pot sur la cuisinière et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 ou 4 minutes, éteindre le feu, couvrir le pot et laisser reposer au moins 5 heures. Égoutter et rincer - ou pas - avant la cuisson.

  Autre méthode: Trempage rapide des haricots

  Remarque: Si vous habitez à une altitude de 1 000 mètres (environ 3 300 pieds) au-dessus du niveau de la mer, les haricots prendront un peu plus de temps pour se réhydrater au niveau de la mer.

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  Comment cuisiner mes haricots?

  Une fois propres et trempées (ou pas), vos haricots sont prêts à cuire! C'est facile, laissez mijoter dans beaucoup d'eau. Pour une recette étape par étape simple, voir Comment faire cuire les haricots mexicains de base .

  Gardez ceci à l'esprit:

  • Si vous avez une marmite en terre cuite (argile), utilisez-la pour vos fèves. C'est le récipient mexicain traditionnel pour la cuisson de haricots, et il ajoute une saveur rustique merveilleuse que vous n'obtiendrez jamais en employant un pot en métal.
  • Le temps de cuisson peut varier considérablement , d'une demi-heure à plus de deux heures. Les facteurs qui influencent le temps de cuisson comprennent le type de haricot utilisé, le temps écoulé entre la récolte et la cuisson (les haricots «plus vieux» prendront plus de temps à cuire) et si les haricots ont été trempés. L'altitude joue également un rôle; En raison de la pression atmosphérique plus faible, les haricots préparés au-dessus de 1 000 mètres (environ 3 300) au-dessus du niveau de la mer seront plus longs à cuire. Consulter les temps de cuisson pour les haricots secs.
  • Gardez vos grains à ébullition , en veillant à ce qu'ils ne bouillent pas violemment, ce qui a tendance à les faire éclater.
  • Les haricots se dilatent lorsqu'ils trempent et cuisent, vous devrez donc ajouter plus d'eau au pot au fur et à mesure.
  • Ne pas oublier de remuer les haricots de temps en temps pour qu'ils ne collent pas au fond du pot. C'est aussi le moment de s'assurer qu'ils ont assez de liquide.
  • Lorsque les haricots bouillent, une couche de mousse se forme à la surface de l'eau. Cela n'affectera en rien la saveur ou la qualité de votre haricot, vous pouvez donc l'ignorer. Cependant, si la mousse vous dérange, vous pouvez réduire sa formation en ajoutant une cuillère à soupe d'huile ou de saindoux au pot lorsque vous le mettez en cuisson.
  • L'oignon, l'ail, les herbes et les épices peuvent être ajoutés au pot à tout moment. Leur saveur sera plus prononcée lorsque les haricots sont presque cuits.
  • Ce n'est pas une bonne idée de mettre du sel ou quelque chose d'acide (tomates, vinaigre, jus de citron / lime, vin, etc.) dans le pot jusqu'à ce que les haricots soient cuits, car ces ingrédients peuvent empêcher l'adoucissement de la peau. trop tôt.

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  Puis-je faire de bons haricots dans une cocotte-minute ou une mijoteuse?

  Réponse courte: Oui, définitivement.

  Si vous optez pour un autocuiseur , suivez toutes les instructions de sécurité fournies avec cet appareil particulier. Ne remplissez pas le pot plus de la moitié des haricots secs et de l'eau. Le temps de cuisson sera considérablement réduit (après tout), mais il y a un inconvénient: il se peut qu'il n'y ait pas assez de temps pour les saveurs des autres ingrédients que vous avez pu utiliser (oignon, ail, herbes, etc.). etc.) pour imprégner les haricots eux-mêmes. Si vous incorporez l'un de ces ingrédients dans les fèves de votre autocuiseur, laissez le pot reposer pendant une heure environ après avoir enlevé le couvercle, afin de laisser le temps aux haricots d'absorber les autres arômes.

  Remarque: Ajouter une cuillère à soupe d'huile ou de saindoux à l'eau de cuisson afin que la mousse ne se forme pas et potentiellement bloquer la soupape de sécurité de l'autocuiseur.

  Pour faire vos haricots dans une mijoteuse , faites-les cuire à feu vif pendant 3 heures, en veillant à ce que les haricots soient bien arrosés pendant tout le temps. Baissez ensuite la température à basse température et laissez-les mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ce qui fera probablement de 6 à 8 heures de cuisson supplémentaires.

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  Que dois-je faire avec les haricots restants?

  Comme les haricots prennent beaucoup de temps et d'énergie pour cuisiner, il est presque toujours préférable de préparer plus que ce que vous utiliserez immédiatement et de congeler les restes, de les réchauffer ou de les utiliser dans une autre recette au cours des prochains jours.

  Laissez les grains cuits refroidir à la température ambiante, puis réfrigérez-les dans un récipient bien fermé. Ils devraient se maintenir pendant au moins 4 ou 5 jours. Les fèves réfrigérées ont tendance à épaissir, alors réchauffez-les lentement, en ajoutant plus d'eau si nécessaire ou désiré.

  Dans les climats chauds, il n'est pas rare que les haricots cuits «aiguisent» (commencent à fermenter) même lorsqu'ils sont réfrigérés. Si cela a tendance à arriver là où vous vivez, sortez les restes de haricots du réfrigérateur et faites-les bouillir brièvement une fois par jour - peu importe si vous les mangez ou non - puis retournez-les au réfrigérateur. Ce processus empêchera la fermentation des fèves et les maintiendra en pleine forme.

  Les fèves cuites se congèlent très bien. Versez-les dans des contenants réfrigérants, en laissant au moins un demi-pouce de hauteur libre pour permettre l'expansion, puis congelez-les jusqu'à 3 mois. Sortez-les du congélateur pour les décongeler lentement avant de les réchauffer ou décongelez-les au micro-ondes.

  Enfin, mais très important : Quoi que vous fassiez, ne jetez jamais le bouillon que les haricots cuisent! Il est plein de saveur, et même si vous prévoyez d'utiliser vos haricots d'une manière non-broth (la salade de haricots , par exemple), ce liquide est un début inestimable pour une délicieuse soupe ou un ragoût.