Unités de chaleur Scoville de piments forts
Les piments chiliens comme les jalapeños, les serranos et les habaneros ont tous des degrés de chaleur différents. Leur température est déterminée par la quantité de capsaicine qu'ils contiennent, et leur chaleur est mesurée à l'aide d'un système appelé Scoville Scale.
L'échelle de Scoville est divisée en unités appelées unités de chaleur Scoville, qui sont un moyen de décrire combien de gouttes d'eau sucrée il faudrait pour diluer la chaleur d'un poivre donné.
Ces chiffres sont exprimés en milliers pour les poivrons les plus doux jusqu'à des centaines de milliers ou même des millions pour les piments les plus chauds.
Unités thermiques Scoville
Le Scoville Scale a été développé en 1912 et à l'origine un panel de dégustateurs humains. Les gens goûtaient un échantillon de poivre dilué dans une solution de sucre et indiquaient le niveau de dilution requis pour que le poivre ne soit plus chaud. Ce système subjectif et peu fiable a depuis été remplacé par une méthode appelée chromatographie liquide à haute performance, qui lit l'empreinte chimique de la capsaïcine dans un poivre et mesure exactement combien de capsaïcine il contient.
Même en utilisant cette technologie, les notes de Scoville ne sont pas absolument précises. Les mêmes espèces de poivre cultivées dans des conditions différentes peuvent avoir des niveaux de chaleur différents. Les variables telles que les variations dans le sol et la quantité de lumière du soleil qu'un poivron grandit peuvent affecter la chaleur (plus de lumière du soleil produit un poivre plus chaud).
Certaines variétés de piment sont tout simplement ridiculement chaudes, si bien que, d'un point de vue culinaire, elles ne sont rien de plus qu'une curiosité; Personne n'en mangerait jamais. Le tableau suivant montre les unités de chaleur Scoville de certains des piments les plus communs utilisés dans les arts culinaires, ainsi que quelques exemples de non-comestibles:
Scoville Heat Unit Évaluations
| 16 millions | Capsaïcine pure |
| 5 millions | Spray au poivre pour application de la loi |
| 1 million | Poivre fantôme (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Poivre habanero, poivre Scotch bonnet |
| 30 000-50 000 | poivre de Cayenne |
| 10 000-25 000 | Poivre Serrano |
| 2 500-8 000 | Poivre de Jalapeño , Paprika, sauce Tabasco |
| 500-2 500 | Poivre d'Anaheim , poivre de Poblano |
| 100-500 | Piment, poivre de banane, Peperoncini |
| 0 | poivron |
Cuisiner avec des piments
Il existe de nombreuses façons d'utiliser des piments forts: sauce au piment fort, gelée de poivre, trempettes et même des cocktails au piment fort . Pour utiliser en toute sécurité les piments dans votre plat, il est important d'être préparé et de prendre quelques précautions. Le port de gants en caoutchouc aidera à protéger vos mains de l'huile de capsaïcine. Assurez-vous d'éviter de toucher vos yeux ou d'autres parties sensibles du corps avec vos mains une fois que vous avez manipulé les poivrons. Retrait des graines et des membranes internes des poivrons aidera également à dompter la chaleur. Au fur et à mesure que vous en apprendrez davantage sur les différentes variétés de poivrons (et leur chaleur), essayez de retirer de moins en moins de graines et de membranes.
Il peut être utile de garder un produit laitier sous la main pendant la cuisson ou la consommation de piments forts. Les produits laitiers peuvent contrecarrer la puissance de la capsaïcine, donc boire du lait, ou manger du yaourt ou de la crème sure peut aider si le piquant du poivre vous submerge.
Si vous avez inclus des piments dans votre plat et que vous les serviez à d'autres, assurez-vous d'informer vos convives de ce à quoi s'attendre: personne n'aime être submergé de saveurs épicées inattendues lors de la première bouchée.