Bien que nous connaissions tous le ketchup comme condiment épais à base de tomates servi avec des frites, il a commencé comme un condiment de poisson mariné populaire en Chine qui a ensuite évolué vers un accompagnement composé d'une variété d'ingrédients allant des noix aux champignons. Ce n'est qu'à la fin des années 1700 que les habitants de la Nouvelle-Angleterre introduisirent une version à la tomate que le nom de ketchup devint synonyme de tomates.
Ceci est un ketchup non-tomate fait de champignons et d'épices. C'est un excellent condiment pour accompagner les viandes et la volaille. Assurez-vous de planifier à l'avance - les champignons doivent rester debout 24 heures durant la première étape de la recette.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 1/2 livres de champignons (fermes et frais)
- 1 1/2 cuillères à soupe de sel marin
- 1 oz de champignons bolets (séchés)
- 3 tasses d'eau chaude du robinet
- 2 tasses de vinaigre de vin blanc
- 3 grands
- échalotes (pelées, ou 1 petit oignon, pelées)
- 1 gousse d'ail (pelée)
- 10 baies entières de la Jamaïque (ou 1/4 c. À thé de piment de la Jamaïque moulu)
- 4 gousses entières
- 3 grandes lames de macis
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
- 1/4 tasse de sherry moyen (ou sherry sec)
Comment le faire
- Essuyez les champignons frais avec un chiffon humide ou nettoyez-les à la brosse. Évitez de les laver si possible; si nécessaire, faites-les passer rapidement dans un bol d'eau et soulevez-les rapidement. Coupez les extrémités de la tige décolorées ou les parties endommagées.
- Trancher finement les champignons (un robot culinaire muni d'un disque à trancher finement) et les mélanger soigneusement avec le sel de décapage dans un bol en céramique. Couvrir les champignons avec un linge et laisser reposer 24 heures, en remuant de temps en temps. Ils deviendront très sombres (le ketchup fini sera approximativement la couleur de la soupe aux haricots noirs).
- Au moins une heure avant la fin de la période de salaison, mélanger les champignons bolets séchés avec les 3 tasses d'eau chaude du robinet; laissez-les, couverts, jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous.
- Soulevez les champignons trempés séchés de leur liquide avec une cuillère à égoutter (ceci afin d'éliminer tout grain qui pourrait être dans le liquide) et placez-les dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Laisser tremper le liquide pendant une minute ou deux, puis le verser délicatement sur les champignons, en veillant à ne pas verser de grains. Réduire en purée les champignons trempés, puis verser la purée dans une casserole.
- Sans rincer le récipient du robot ou du mélangeur, réduire en purée les champignons salés; ajouter cette purée à la casserole.
- Placez environ 1/2 tasse de vinaigre dans le mélangeur et ajoutez les échalotes et l' ail ; les transformer en purée. Ajoutez cette purée au mélange dans la casserole, avec le reste du vinaigre, le piment de la Jamaïque , les clous de girofle, le macis , les feuilles de laurier, le gingembre et le poivre.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, baisser le feu et laisser mijoter le ketchup, à découvert, en remuant souvent, pendant 1 à 1 heure 1/2, ou jusqu'à ce que les minuscules fragments de champignons soient très tendres, presque gelés. et le ketchup est épais.
- Pour tester la consistance, verser une cuillerée dans une soucoupe et laisser reposer 10 minutes, en évitant le feu; si très peu ou pas de liquide s'infiltre dans les solides, le ketchup a suffisamment épaissi. Si ce test ne réussit pas, reprendre la cuisson aussi longtemps que nécessaire.
- Presser le ketchup à travers un tamis pour retirer les feuilles de laurier et les épices entières , puis les réduire en purée, si nécessaire, dans un mélangeur ou un robot culinaire, en faisant tourner la machine jusqu'à ce que la texture soit veloutée.
- Remettre le ketchup dans la casserole rincée et porter à nouveau à ébullition complète à feu moyen-vif, en remuant constamment. Incorporer le sherry.
- Versez le ketchup bouilli chaud dans des bocaux chauds, propres, à demi-pinte ou à pinte, en laissant 1/4 pouce d'espace libre. Sceller les bocaux avec les nouveaux couvercles de mise en conserve en deux parties selon les instructions du fabricant et traiter pendant 15 minutes (pour l'un ou l'autre bocal) dans un bain d'eau bouillante. Refroidissez, étiquetez et rangez les bocaux. Laisser mûrir le ketchup pendant quelques semaines avant de le servir. Cela permet de garder au moins un an dans un garde-manger cool.
Recette Source: par Helen Witty (Workman)
Reproduit avec permission.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 162 |
| Graisse totale | 1 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 1,579 mg |
| Les glucides | 27 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 7 g |