Le poisson poché est un plat simple et délicieux qui peut être préparé rapidement et facilement. Le braconnage est une bonne technique pour cuire des poissons maigres comme le tilapia, la morue, la sole, l'aiglefin, le vivaneau ou le flétan, ainsi que des poissons gras comme le saumon ou la truite.
Le braconnage préserve l'humidité et ajoute de la saveur sans ajouter de gras - bien que vous souhaitiez servir du poisson poché avec une sauce. La méthode présentée ici nécessite de faire une sauce veloutée simple à partir du liquide de braconnage.
Alternativement, vous pouvez préparer une sauce au vin blanc de base à l'avance pour servir avec le poisson poché. Pour plus d'idées de sauce, voici une liste de sauces pour poissons et fruits de mer .
En ce qui concerne le liquide de braconnage, j'aime préparer un court bouillon de cour, un liquide savoureux, aromatique, légèrement acide qui ajoute beaucoup de saveur au poisson sans le maîtriser. Voici une recette de base de bouillon de cour .
Voici comment:
- Préparez 1 gallon de court-bouillon . Si vous braciez un poisson entier, laissez refroidir le bouillon de cour. Pour les filets ou d'autres petites portions, le liquide de braconnage doit être chaud.
- Faire une série de coupes peu profondes et diagonales sur le côté peau des filets de poisson. Ces coupures empêchent le filet de se recourber pendant le processus de braconnage. Vous pouvez pocher les filets à plat ou les plier en deux (côté peau).
- Si vous êtes en train de braconner un poisson entier, placez le poisson dans le bouillon de la cour froide et faites-le mijoter. Le liquide devrait couvrir entièrement le poisson.
- Sinon (pour les filets ou d'autres petites portions), faites chauffer le court-bouillon jusqu'à ce qu'il mijote dans une marmite ou un pot de soupe. Lorsque le liquide atteint 160 ° F, mesuré avec un thermomètre à lecture instantanée, ajoutez doucement le poisson au liquide. Le liquide devrait couvrir entièrement le poisson. Ne le laissez pas bouillir; le liquide doit rester entre 160 ° F et 180 ° F. À la bonne température, vous devriez voir très peu de bulles.
- Cuire environ cinq minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit sans être trop cuit. Retirez délicatement le poisson. Si votre sauce est déjà préparée, transférer le poisson dans une assiette, napper de sauce et servir. Si vous envisagez de préparer un velouté à partir du liquide de cuisson, gardez le poisson couvert et chaud pendant que vous faites l'étape suivante.
- Transférer environ quatre tasses de liquide de braconnage dans une casserole séparée. Réduire d'environ la moitié, puis fouetter le liquide obtenu en un simple roux beurre-farine pour en faire une sauce veloutée . Sauce le poisson et servir tout de suite.
Conseils:
- Au lieu d'un court-bouillon, vous pouvez pocher du poisson dans un mélange de demi- bouillon de poisson et de moitié de vin blanc. Assurez-vous juste qu'il y a assez de liquide pour couvrir le poisson.
- Lorsque vous braconnez un poisson entier comme une truite, enveloppez-le dans une étamine afin qu'il ne se courbe pas pendant la cuisson.
- Comme alternative à la technique des coupes diagonales décrite à l'étape 2, vous pouvez rouler les filets en petites spirales appelées paupiettes . Commencez à la grande extrémité et roulez le filet vers l'extrémité, en s'assurant que la peau est à l'intérieur du rouleau.
- Au lieu de braconner dans une marmite ou un pot à soupe, vous pouvez utiliser un braconnier spécial avec un support pour tenir le poisson. Cela vous permet de retirer facilement le poisson du braconnage sans l'endommager. La forme longue et étroite du braconnier facilite le braconnage du poisson entier et vous permet également de le pocher au four pour un chauffage uniforme.