Cette recette est la base d'une grande partie de la cuisine de poisson avancée, mais la fabrication de poisson est assez simple. Une fois terminé, ce stock gèle bien jusqu'à trois mois et reste utilisable jusqu'à six mois.
La plus grande différence entre le stock de poisson et les autres stocks est le temps: les stocks de poisson n'ont pas besoin d'heures et d'heures pour se regrouper comme le font les stocks de bœuf ou de poulet.
Utilisez des poissons maigres comme la basse ou la morue - évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau.
Ce dont vous aurez besoin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 lb de poisson (épines, nageoires et têtes)
- 1/2 gros panais (coupé en rondelles)
- 1 poireau (tranché mince)
- 2 branches de céleri (tranchées)
- 1 carotte (coupée en rondelles)
- Garnir: garnitures d'un bulbe de fenouil
- 1/2 tasse de champignons (bouton, tranché)
- 1/2 bouquet de persil
- 1 morceau de gingembre (1 pouce, pelé et tranché mince)
- 2 feuilles de laurier
- 1 gousse d'ail (écrasée)
- 1 brin de thym (frais, ou 1 cuillère à café de thym séché)
- 1 tasse de vin blanc (sec, comme un pinot grigio)
- 1 1/2 à 2 litres d'eau (froide)
- Sel au goût
Comment le faire
- Laver les os et les têtes bien sous l'eau froide. Si les branchies sont encore attachées, coupez-les. Ils donnent une saveur amère que vous ne voulez pas.
- Faites chauffer une grande poêle pendant 2 minutes à feu vif, puis ajoutez l'huile.
- Baissez le feu à moyen et ajoutez les arêtes de poisson. Vous ne voulez pas qu'ils brunissent, seulement pour obtenir un peu de couleur. Cuire en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes. Retirer et mettre de côté.
- Dans une grande marmite, ajouter le vin et le réduire de moitié à feu vif. Une fois cela fait, ajoutez les arêtes de poisson et éteignez le feu pour le moment.
- Dans la poêle, vous avez fait sauter les arêtes de poisson, ajoutez les légumes et faites cuire jusqu'à ce que les poireaux soient translucides. Remuez fréquemment. Quand ils sont cuits mais pas brunis (un peu de brunissement est OK), ajoutez-les à la marmite.
- Ajouter les herbes à la marmite, mélanger le tout pour combiner, et ajouter assez d'eau froide pour couvrir tout d'un pouce.
- Apportez le stock à un laisser mijoter. Ne le laissez pas bouillir. Il est important que vous ne le laissiez pas bouillir, car le stock de poisson deviendra brouillé si vous le faites. Cherchez un miroitement à la surface, pas de l'ivresse. Si vous avez un thermomètre, vous voulez quelque chose entre 170-180 degrés.
- Une fois le stock à ébullition, déplacez le pot d'un côté du brûleur. Cela dirigera toutes les impuretés d'un côté, ce qui rendra plus facile à écrémer. Laisser mijoter comme ça pendant 40 minutes.
- Au bout de 40 minutes, passer le tout dans une passoire à mailles fines avec un morceau de tissu à fromage à l' intérieur. Nettoyez la marmite puis retournez le bouillon dans le pot maintenant propre. Goûte-le. Il est maintenant temps d'ajouter du sel. Ajoutez assez pour convenir à votre goût.
- Verser dans des bocaux de quart et congeler. Assurez-vous de laisser suffisamment d'espace au sommet des bocaux pour tenir compte de l'expansion du stock lorsqu'il gèle!
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 431 |
| Graisse totale | 10 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 6 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 160 mg |
| Les glucides | 63 g |
| Fibre alimentaire | 20 g |
| Protéine | 18 g |