L'espadon est l'un des poissons les plus charnus que vous trouverez; la chair est coupée en «steaks», ce qui la rend idéale pour les grillades et les biftecks, ainsi que pour d'autres méthodes de cuisson qui ne conviennent pas aux variétés de poisson plus délicates. La saveur légèrement sucrée est parfaite pour l'ajout de marinades et de sauces, et le poisson cuit donne une texture humide et un peu semblable à de la viande (tant que les steaks d'espadon ne sont pas trop cuits).
L'espadon est un choix de fruits de mer durable, mais il présente un taux élevé de méthylmercure qui, selon la FDA, peut être dangereux pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes et les femmes en âge de procréer. Par conséquent, ces groupes devraient éviter de manger de l'espadon.
Fait pour le Grill
L'espadon est toujours vendu comme steaks, et la viande est si ferme que beaucoup de mangeurs non-poissons le mangent volontiers. Cette texture rend également l'espadon excellent pour les grillades et aide à empêcher les steaks de s'effondrer sur les grilles.
Un bon steak d'espadon n'a pas besoin de beaucoup plus qu'une simple marinade à base d'huile d'olive, du temps sur la grille, et un peu de citron, de sel et d'herbes au moment de servir. Ce poisson est également une bonne base pour une marinade asiatique ou une salsa aux fruits. Fondamentalement, vous pouvez habiller l'espadon avec une variété de saveurs tant qu'ils ne maîtrisent pas le poisson.
Lorsque vous faites griller (ou griller), faites cuire l'espadon comme si vous étiez un steak saignant :
- Utilisez une chaleur élevée pour saisir l'extérieur, et laissez-le rester un peu rare au milieu, environ 5 minutes d'un côté, puis 2 à 3 minutes de l'autre pour un steak de pouce d'épaisseur. Le temps inégal vous donne une grande gâchette d'un côté (le côté que vous servez vers le haut) sans trop cuire l'espadon.
- Vous pouvez enlever la peau (sur le bord du steak) avant ou après la cuisson, mais si vous laissez la peau pendant que vous faites griller, cela aide à garder la viande humide . Retirez-le avant de servir, car la peau est caoutchouteuse.
Autres méthodes de cuisson
L'espadon est aussi un excellent poisson à ragoût parce qu'il reste ferme et intact dans le bouillon et ne se dissout pas. Utilisez-le comme un composant dans quelque chose comme Cioppino ou un autre ragoût de poisson, ou lentement le laisser mijoter dans une sauce tomate. L'espadon est également délicieux dans une soupe de poisson .
Lorsqu'une recette demande du thon, remplacez-la par de l'espadon. Pocher lentement dans l'huile d'olive , puis l'émietter en une salade. Il est très charnu de cette façon et donnera naissance à une salade Niçoise ou même à une salade de thon classique .
L'espadon n'est généralement pas un bon candidat pour le braconnage ou la friture, bien qu'un sauté ou une saisie rapide dans une poêle chaude fonctionne bien.
Sélection et stockage de l'espadon
Lorsque vous choisissez l'espadon, cherchez la petite bande de viande noire qui soit rouge et non brune. Si c'est marron, la viande est vieille. Sachez que les steaks d'espadon de la côte est ont tendance à être un peu plus rosés que l'épée du Pacifique; c'est en raison de leur régime alimentaire, qui est principalement d'autres poissons et un peu de calmar.
L'espadon bien emballé gèle bien pendant environ 3 à 4 mois, mais au-delà, il descend rapidement.