Ammoniaque de Baker (Hartshorn ou Hirschhornsalz) en cuisson allemande
Le carbonate d'ammonium est utilisé pour le levain dans les biscuits, les biscuits plats ou les craquelins. Dans la pâtisserie allemande, il est connu comme hirschhornsalz ou hartshorn , et il est également appelé l'ammoniac de boulangerie. Il n'est pas utilisé pour les gâteaux car l'ammoniac gazeux émis lors de la cuisson ne peut pas s'échapper des pâtes plus épaisses et plus élevées et rendrait les produits de boulangerie désagréables. Il ne laisse aucun résidu de goût salé ou savonneux car la poudre à pâte le fait parfois, car il se décompose complètement en ammoniac et en dioxyde de carbone.
Avantages du carbonate d'ammonium dans la cuisson
Le carbonate d'ammonium confère une texture et une légèreté distinctives au produit cuit, ce qui explique pourquoi il figure encore dans certaines recettes, malgré l'utilisation massive de poudre à pâte et de bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie modernes. Vous pouvez remplacer la levure chimique par du carbonate d'ammonium dans une pincée, mais le produit final cuit peut ne pas avoir la même texture. Les dessins sur les biscuits moulés sont également censés garder leur forme beaucoup mieux lorsque le carbonate d'ammonium est utilisé.
Utilisation de carbonate d'ammonium
Habituellement, le carbonate d'ammonium est mélangé avec le liquide avant d'ajouter aux ingrédients secs, de sorte qu'il se dissout bien et se mélange complètement. Il doit être stocké à sec, dans un récipient bien fermé, car il absorbe facilement l'humidité et s'agglutine. Pour savoir s'il est encore actif, placez une petite quantité dans l'eau chaude. Si elle bulles vigoureusement, vous pouvez l'utiliser dans vos recettes.
Substitutions
Si le carbonate d'ammonium n'est pas disponible, la poudre à lever peut être substituée dans un rapport de 1 à 1, de 1 à 2 ou de 1 à 3.
Vous pouvez également ajouter du bicarbonate de soude avec la levure chimique.
Histoire du carbonate d'ammonium
Hirschhornsalz a été fabriqué au moyen âge par combustion ou distillation sèche de matériaux contenant de la kératine (la kératine est une protéine structurelle trouvée dans le règne animal). Ils l'ont fait en chauffant des cornes déchiquetées, des sabots, des bois, de la peau et même de l'urine de primate décomposée dans des fours à chaux ( Kalköfen ), qui étaient des fours construits pour chauffer le calcaire (carbonate de calcium).
C'est un processus de fabrication qui remonte à l'époque grecque et romaine pour faire de la chaux vive, un matériau de construction.
Le résidu a été recueilli après le refroidissement des fours. Comme les cendres de bois étaient souvent bouillies dans l'eau et utilisées comme levain, il est possible que ces cendres aient été utilisées de la même manière. Hartshorn était utilisé pour traiter la diarrhée, la dysenterie, les fièvres et de nombreux types de piqûres. Le nom était d'une importance particulière au Moyen Âge quand les gens croyaient que le sel recueilli à partir de certaines parties brûlantes de l'animal avait une valeur médicinale particulière. C'était un sel odorant commun à l'époque victorienne.
Production et chimie
Aujourd'hui, la poudre blanche est produite chimiquement en chauffant du chlorure d'ammonium ou du sulfate d'ammonium avec de la craie. Hirschhornsalz est un mélange de trois molécules:
- Carbonate d'ammonium (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Bicarbonate d'ammonium NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Carbonate d'ammonium (deuxième forme) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ces molécules se décomposent en gaz ammoniac, dioxyde de carbone et vapeur (eau) lorsqu'elles sont chauffées à 140 F (60 C) ou plus. Les gaz soulèvent la pâte ou pâte à frire (qui contient des bulles d'air à travers l'écrémage) avant que la pâte ne soit prise à mesure qu'ils montent vers la surface du biscuit.
Au fur et à mesure que la pâte s'installe, les bulles restent mais l'ammoniac, le dioxyde de carbone et la vapeur sont dispersés du produit cuit au four et dans l'air dans la cuisine.
L'ammoniaque de Baker peut réagir avec certains sucres et acides aminés dans la pâte pour produire de petites quantités d'acrylamide, un cancérogène.
Recettes avec du carbonate d'ammonium
Si vous voulez voir comment cet ingrédient est utilisé, essayez de faire ces cookies:
- Biscuits polonais à l'ammoniaque : Ces biscuits au sucre roulés ont une texture croquante due au carbonate d'ammonium.
- Basler Leckerli : Ce biscuit germano-suisse de pain d'épice de Noël se conservera pendant des semaines. Il est sec et rempli de noix et d'écorces d'orange confites.
- Biscuits Spekulatius : Ce sont des biscuits traditionnels d'épices de Noël en Allemagne et sont également appelés Spekula aux Pays-Bas, ils sont traditionnellement formés dans un moule en bois, mais vous pouvez utiliser des emporte-pièces à la place.
Autres orthographes
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c arbonate)
- E503ii (additif alimentaire de l'UE)
- l'ammoniaque du boulanger
- la corne de hart
- hartshorn
- hornsalt
- bicarbonate d'ammoniaque
- hydrogénocarbonate d'ammonium
- AmBic
- ammoniac de cuisson en poudre, bicarbonate de sel d'ammoniaque
- sel de la corne de hart
- hjortetakksalt