De la crème au beurre suisse au meringue français
Les différents types de meringue peuvent être utilisés avec beaucoup de succès dans tous les décors de gâteaux . Vous pouvez mettre du givre et des décorations sur toutes vos créations avec de la crème au beurre meringuée suisse et italienne et faire des éléments de design avec de la meringue française cuite au four. Les variations pour les versions de crème au beurre sont infinies telles que le chocolat, la gousse de vanille, la framboise, le moka, le caramel et même le citron. Les trois types utilisent les mêmes ingrédients de base, mais la technique utilisée diffère pour créer des produits finaux spécifiques.
Tout type de meringue peut être un peu difficile à faire , mais suivre quelques règles peut augmenter les chances de succès. Ce n'est pas un produit où vous pouvez montrer votre créativité avec des tirets et des pincées. Stick à la recette et suivez les instructions à la lettre.
Meringue française
C'est la meringue faite le plus souvent par les chefs à la maison et exige le moins de travail. Il s'agit simplement de sucre blanc battu dans les blancs d'œufs et est aussi le moins stable des trois types. Vous pouvez faire cuire ce type dans le four après l'avoir fait passer dans des nids, des disques, des formes de champignons ou même des souris! Si vous voulez créer un gâteau vraiment décadent, essayez d'ajouter des noix moulues à la meringue française et des disques de cuisson à mettre entre les couches de gâteau. Le crunch et la texture sont incroyables.
Crème au beurre de meringue suisse
Cette crème au beurre meringue est le meilleur, le plus facile et le plus savoureux des glaçons à utiliser lors de la décoration de gâteaux. Il est également très stable et résilient. Si vous n'ajoutez pas le beurre et l'arôme dans la dernière étape, vous pouvez faire cuire ce type de meringue avec beaucoup de succès pour les éléments de conception tels que les oiseaux, les rosettes et les disques.
La meringue suisse semble être beaucoup de travail, mais ce glaçage est très tolérant si des erreurs sont commises. Par exemple, si la crème au beurre ressemble à des œufs brouillés après l'ajout du beurre, continuez à la battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle refroidisse un peu et qu'elle épaississe. Cette crème au beurre doit être à température ambiante lorsqu'elle est consommée car si elle est refroidie, elle se solidifiera et perdra sa texture moelleuse et son goût sucré.
Meringue italienne
La crème au beurre de meringue italienne est très similaire à la crème au beurre de meringue suisse, sauf que vous fouettez un simple sirop de sucre dans des blancs d'œufs battus au lieu d'utiliser un bain d'eau. C'est un glaçage léger et agréable qui n'est pas trop sucré et parfait pour décorer les gâteaux et les cupcakes car il est ferme, stable et brillant. Vous aurez besoin d'un thermomètre à bonbons pour ce processus et un peu d'expérience avec la création de sucre au stade doux (240-245 F). Ce type de meringue n'est généralement pas tenté par les cuisiniers à domicile parce que le sucre peut être intimidant la première fois, mais cela en vaut la peine.
Conseils et techniques
- Assurez-vous que votre équipement est complètement propre sans laisser de traces de graisse. La graisse rendra plus difficile l'obtention de vos blancs d'œufs aussi mousseux que vous le souhaitez. N'utilisez pas de bols en plastique et essayez d'essuyer les bols en acier inoxydable avec un demi-citron pour éviter toute accumulation de graisse.
- Essayez d'ajouter un peu de jus de citron ou de crème de tartre à vos blancs après l'ajout du sucre pour produire une mousse plus stable. C'est affreux quand ta meringue tombe à plat après tout ton travail. L'ajout de crème de tartre produira également une meringue plus croustillante.
- Utilisez un mixeur (scrupuleusement propre) pour créer vos différentes meringues car cela vous fera gagner beaucoup de temps et un poignet très endolori!
- Le sucre en poudre est une excellente option pour les produits à base de meringue, bien que le sucre en poudre et le sucre en poudre puissent également être utilisés dans une recette. Chaque type produira une texture et une saveur différentes dans le produit fini. Cependant, le sucre glace ne doit jamais être utilisé seul, car les meringues seront très sucrées et sans profondeur de saveur.
- Veillez à ne pas ajouter le sucre trop tôt dans le processus. Les blancs doivent être au stade de pointe molle ou votre meringue tombera à plat et n'atteindra jamais la légèreté et les hauts sommets qui sont désirés.
- Si vous faites de la meringue française pour des disques croustillants ou des éléments de décoration cuits, essayez de ne pas surchauffer la meringue dans le four ou ils finiront par une couleur plus sombre que vous le souhaitez. Essayez de coincer la porte du four avec un torchon pour éviter un environnement de cuisson trop chaud. Vous êtes en train de sécher la meringue en ne la faisant pas cuire alors essayez un four 70C pour de meilleurs résultats. Obtenez un bon thermomètre de four pour déterminer la température de votre four avant de vous retrouver avec des créations en ruine.
- Vous pouvez utiliser des blancs d'œufs d'un carton ou des blancs d'œufs séparés par vous pour la meringue. Il y a une légère différence de volume (les blancs frais fouettent un peu plus moelleux) mais vous ne gaspillerez pas les jaunes avec un carton de blancs.
- Lorsque vous faites de la meringue suisse, assurez-vous que l'eau dans le pot sous votre bol n'est pas trop près du bol ou mijote trop violemment. Vous finirez avec des œufs brouillés au lieu de meringue blanche moelleux. Aussi, assurez-vous que votre bol a refroidi après que les blancs sont moelleux avant d'ajouter le beurre ou le beurre va fondre au lieu d'incorporer uniformément.
- La crème au beurre de meringue suisse et la crème au beurre de meringue italienne peuvent se conserver environ une semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Sortez-le lorsque vous en avez besoin et laissez la crème au beurre revenir à température ambiante avant de la réémettre. Vous pouvez également congeler ces crèmes au beurre jusqu'à 8 semaines.