Poser la base de saveur pour un grand homebrew
Wort est un terme de brassage qui signifie essentiellement de la bière non fermentée. C'est de la bière avant que ce soit la bière que nous buvons. Pour les homebrewers, il est important de comprendre ce qu'est le wort et comment il intervient dans le processus de fabrication de la bière .
Qu'est-ce que Wort?
Beaucoup de choses doivent arriver dans le processus de brassage avant même que nous n'ayons le stade de la fermentation, c'est-à-dire que la bière devient réellement de la bière. Tout commence par la fabrication du moût, qui donnera à la bière ses saveurs fondamentales, y compris celles des grains et du houblon que réclame la recette du brasseur.
Pensez au moût en tant que "démarreur de bière". C'est le liquide sucré et malté qui commence par transformer les amidons de grains maltés en sucre (le processus de brassage). De l'eau chaude est ajoutée à cette purée pour permettre aux enzymes de terminer la conversion de l'amidon en sucre. C'est le moût.
Le maquillage du millepertuis
Le moût passe ensuite par un processus appelé lauturation . Pendant cette étape, les enveloppes de grains et autres solides sont séparés du moût liquide.
Remarque: Les homebrewers passent souvent les étapes de brassage et de filtration en commençant par un extrait de malt liquide.
Le moût qui en résulte - ce liquide propre et sucré qui peut atteindre 90% d'eau - est maintenant prêt pour le brassage. La couleur du moût est généralement la même que celle du produit final.
Selon Oxford Companion to Beer (un livre essentiel pour tout brasseur), à ce stade, la teneur en glucides et en sucres basiques peut ressembler à ceci:
- 12 pour cent de monosaccharides
- 5 pour cent de saccharose
- 47 pour cent de maltose
- 15 pour cent de maltotriose
- 25% de saccharides plus élevés (par exemple, dextrine)
Ceci est un guide général et varie en fonction des grains utilisés dans la recette de purée.
Chaque grain ajoutera des caractéristiques différentes à la saveur de la bière finie. Par exemple, l'utilisation de seigle dans un IPA de seigle lui donnera un goût plus épicé tandis que l'avoine utilisée pour les stouts de farine d'avoine produira un goût lisse et légèrement plus crémeux.
Faire bouillir le millepertuis et ajouter du houblon
Le moût doit être bouilli ou il restera instable. L'ébullition est une étape vitale car elle stérilise le liquide et arrête l'amidon en sucre.
Du houblon est également ajouté au moût liquide pendant l'ébullition. Ils servent quelques fonctions, bien que le but principal est d'ajouter les saveurs finales à la bière de travail. Le houblon est souvent ajouté au moût en trois étapes:
- Les houblons amers sont ajoutés en premier pour équilibrer la douceur du moût sucré. Ceux-ci sont généralement donnés une heure dans le millepertuis.
- Les houblons plus floraux, terreux et / ou agrumes sont ajoutés juste 15 minutes avant la fin de l'ébullition pour ajouter les saveurs désirées au moût. Ceux-ci sont souvent considérés comme le houblon "aromatisant".
- Enfin, les houblons de finition sont ajoutés à la fin de l'ébullition ou juste après l'opération. L'objectif de ces houblons est d'ajouter de l'arôme au moût.
Après ébullition, ce moût aromatisé est refroidi. Il est prêt pour la levure à ajouter et pour le processus de fermentation pour commencer.
> Source:
> Oliver G, Colicchio T. L'Oxford Companion à la bière. New York, NY: Oxford University Press; 2011