Blancs d'oeufs dans les pics raides dans le bol et le fouet. Molly Watson
La qualité moelleuse, presque comme un oreiller, des blancs d'œufs battus est une chose terriblement utile. Les blancs d'œufs fouettés font monter les soufflés et les gâteaux, éclaircissent les crêpes et les gaufres et peuvent être sucrés et transformés en meringue , parmi leurs nombreux usages.
Beaucoup de cuisiniers à domicile sont découragés par la perspective de fouetter les blancs d'œufs, mais vraiment, rien ne pourrait être plus facile. Ce guide vous montre comment les fouetter, et vous montre les étapes (crête molle, crête ferme, crête raide) de sorte que vous vous sentirez confiant quand vous le prenez sur vous-même.
Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs, vous forcez l'air à pénétrer dans les blancs d'œufs, ce qui provoque l'étirement de la protéine dans les blancs d'œufs et crée des bulles autour de l'eau à l'intérieur des blancs. Au fur et à mesure que vous les fouettez, ils atteignent différentes étapes:
Pics mous (vous pouvez retirer le fouet ou les batteurs et un pic se forme, puis affaissement)
Pics fermes (lorsque vous retirez le fouet ou les batteurs, le pic qui forme conserve sa forme)
Pics raides (non seulement le sommet de la surface du blanc d'œuf tient, mais aussi le pic du fouet ou des batteurs lorsqu'il est tourné vers le haut comme indiqué ci-dessus).
Surveillez attentivement ces étapes, car si vous sur-battez les blancs d'œufs, les protéines étirées se briseront et laisseront l'eau s'écouler dans les blancs, créant ainsi un mélange peu appétissant d'eau égyptienne et de mousse.
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Commencez avec des oeufs frais et séparez-les
Oeufs, séparés. Molly Watson
Les blancs d'oeuf frais fouetteront plus rapidement et seront plus stables que les blancs des oeufs plus vieux. Les œufs sont plus faciles à séparer quand ils sont froids, mais ils sont plus faciles à fouetter efficacement lorsqu'ils sont à température ambiante. Alors séparez les oeufs quand ils sont froids et laissez les blancs s'asseoir pendant environ une demi-heure pour enlever le froid avant de les fouetter si vous pouvez épargner du temps.
Soyez très prudent lorsque vous séparez les oeufs. N'importe quel jaune (ou autre graisse, huile ou graisse) qui fait son chemin dans les blancs empêchera les blancs de fouetter aussi gros et moelleux que possible. Lorsque vous séparez plus de quelques œufs, pensez à utiliser la méthode des trois cuvettes: un bol pour casser l'œuf, un pour y mettre les blancs et un pour y mettre les jaunes. De cette façon, les blancs accumulés ne sont pas contaminés par le jaune si vous en cassez accidentellement un.
Vous remarquerez un bol en cuivre non doublé fantaisie dans les images, un dispositif spécialement conçu pour fouetter les blancs d'œufs. Alors que c'est un bel outil et si vous en avez un, vous devriez certainement l'utiliser puisque les ions du cuivre aident à stabiliser les blancs d'œufs (la science est cool!), Il est loin d'être nécessaire de fouetter les blancs d'œufs avec succès le cuivre peut être merveilleusement imité en ajoutant une petite quantité de crème de tartre aux blancs, comme expliqué dans l'étape suivante. Tout bol propre et grand fonctionnera très bien.
Que faire avec les jaunes? Faire un pudding (ce pudding au chocolat est divin) ou faire des sauces de type mayonnaise (l' aïoli est une autre excellente option).
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Ajouter du sel et / ou de la crème de tartre
Blancs d'oeufs battus à une mousse. Molly Watson
Utilisez un grand fouet propre (si vous avez un fouet ballon, d'autant mieux) ou des batteurs ou le fouet de fixation sur un batteur sur socle pour fouetter les oeufs juste un peu mousseux. Ensuite, saupoudrer d'une pincée de sel et / ou de crème de tartre pour chaque 2 à 4 blancs d'œufs, une fois que vous travaillez avec plus de blanc d'oeuf, ajoutez 1/8 cuillère à café pour 8 blancs et 1/4 cuillère à café pour à une douzaine. Le sel et la crème de tartre agissent comme des stabilisants et aident les blancs d'œufs à conserver leur forme lorsqu'ils sont fouettés.
Rappelez-vous: si vous utilisez un bol en cuivre, sautez la crème de tartre. Aussi, si vous n'avez pas la crème de tartre qui traîne, ne vous inquiétez pas ou ne vous précipitez pas au magasin; beaucoup de blancs d'œufs ont été fouettés sans son aide!
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Fouetter les blancs d'oeufs: pics mous
Blancs d'œufs crus mous. Molly Watson
Il est maintenant temps de fouetter ou de battre les blancs d'œufs. Si vous le faites à la main, vous voulez le faire vigoureusement, dans un grand mouvement circulaire de haut en bas pour travailler autant d'air que possible dans le mélange. Si vous utilisez des batteurs électriques ou un batteur sur socle, la vitesse moyenne bat les oeufs tout en vous permettant de suivre leur progression suffisamment.
Ici, des pics mous se sont formés. Quand le fouet ou les batteurs sont retirés des blancs, un pic se forme à l'endroit où se trouvait l'outil, mais le pic baisse à peu près immédiatement. La crête molle est le stade que vous voulez habituellement quand vous ajoutez simplement des blancs d'oeufs fouettés à un plat pour l'alléger (une astuce utile avec des crêpes et des gaufres pour des résultats moelleux et légers comme l'air).
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Fouetter les blancs d'œufs: pics fermes
Blancs d'oeufs battus aux pics fermes. Molly Watson Si vous continuez à battre les blancs d'œufs, ils vont assez rapidement passer des pics mous aux pics fermes. La différence est que les pics fermes conservent leur forme sans s'affaisser.
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Fouetter les blancs d'oeufs: pics raides
Blancs d'oeufs dans les pics raides dans le bol et le fouet. Molly Watson
Continuez et vous aurez rapidement des pics raides. Ces blancs d'œufs conservent leur forme, même lorsqu'ils sont retournés et arrondis, comme vous pouvez le voir sur le fouet ci-dessus.
C'est la dernière étape que vous allez vouloir suivre. Si vous continuez à fouetter les blancs, ils vont d'abord se dessécher, perdre leur lustre brillant, puis commencer à se séparer un peu comme la mousse sur l'océan, puis les brins de protéines que vous avez si soigneusement étiré et rempli d'air vont simplement s'effondrer et se séparent, l'eau et la protéine dans les blancs d'oeufs se séparent, et vous serez laissé avec un bol triste de l'eau eggy et des touffes de mousse.
Note: Les blancs d'œufs fouettés sont assez fragiles, alors maintenant que vous les avez fouettés, utilisez-les! Si votre recette vous demande de les «plier» dans une pâte ou avec un autre mélange, rappelez-vous que vous venez de leur donner un peu d'air et que vous voulez garder autant d'air que possible. Plier doucement, en faisant courir la spatule le long du fond du bol, puis en remontant et en remontant la pâte et les blancs plutôt que de simplement remuer tout ensemble comme d'habitude. Il faudra un peu de patience pour tout incorporer, mais vous serez récompensé par la légèreté de votre plat final.