Comment faire de la meringue

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Les bases de la meringue

La haute qualité de la meringue en forme d'oreiller est le résultat de fouetter les blancs d'œufs dans une mousse qui retient la forme, en ajoutant du sucre (généralement des confiseurs ou du sucre en poudre) et en les cuisant. Certaines meringues sont cuites à la légère, de sorte que leurs intérieurs sont encore doux, d'autres sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants tout au long. La plupart des meringues sont cuites à très basse température pour empêcher le brunissement des blancs d'œufs, mais lorsque la meringue est utilisée comme garniture pour d'autres desserts (p.ex. tarte au citron meringuée ou cuite au four en Alaska), elle est mise dans un four chaud. griller pour le dorer rapidement sans réchauffer le reste du dessert.

Cette méthode de base pour faire de la meringue vous montre la technique pour faire de la meringue d'une manière générale, que ce soit des gros radeaux de pavlovas, des petits boutons comme ceux-ci), les "œufs" pochés pour les classiques Oeufs à la Neige pour les confections comme les guimauves maison , ou la meringue-comme-glaçage pour les tartes et les gâteaux.

Vous cherchez des quantités exactes? Pour la meringue nature, si un seul grand radeau, deux cercles de 8 pouces, 1 tourte imposante vaut, ou deux douzaines de petits biscuits, utilisez 6 blancs d'oeufs , 1/8 c. sel , 1/8 c. crème de tartre (facultatif, mais aide les œufs à fouetter), et 1 tasse de sucre en poudre .

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Commencez avec la température ambiante Egg Whites

Les blancs d'oeuf frais fouetteront plus rapidement et seront plus stables que les blancs des oeufs plus vieux. Les œufs sont plus faciles à séparer quand ils sont froids, mais plus faciles à fouetter efficacement lorsqu'ils sont à température ambiante. Alors séparez les oeufs quand ils sont froids et laissez les blancs s'asseoir dehors pendant environ une demi-heure pour enlever le froid d'eux.

Soyez très prudent lorsque vous séparez les oeufs. Tout jaune qui se fraye un chemin dans les blancs empêchera les blancs de fouetter aussi gros et moelleux que possible. Lorsque vous séparez plus de quelques œufs, utilisez la méthode à trois cuves: un bol pour casser l'œuf, un pour y mettre les blancs et un pour y mettre les jaunes. De cette façon, les blancs accumulés ne sont pas contaminés par le jaune si vous en cassez accidentellement un.

Que faire avec les jaunes? Faire un pudding (ce pudding au chocolat est divin) ou faire des sauces de type mayonnaise ( Aioli et Rouille sont deux excellentes options).

Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol. Si vous avez un bol en cuivre, comme sur la photo, c'est le moment de l'utiliser - la réaction chimique va les aider à tenir leur volume et vous pouvez omettre la crème de tartre. Si vous ne le faites pas, ne vous inquiétez pas, un grand bol et la crème de tartre feront l'affaire.

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Battre jusqu'à l'obtention d'une mousse et ajouter du sel

Utilisez un grand fouet propre (si vous avez un fouet ballon, d'autant mieux) ou des batteurs ou le fouet de fixation sur un batteur sur socle pour fouetter les oeufs juste un peu mousseux. Ensuite, saupoudrer le sel et la crème de tartre, si vous l'utilisez (si vous fouettez les oeufs dans un bol en cuivre, sautez la crème de tartre). Le sel et la crème de tartre agissent comme des stabilisants et aident les blancs d'œufs à conserver leur forme lorsqu'ils sont fouettés.

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Fouetter les blancs d'œufs

Il est maintenant temps de fouetter ou de battre les blancs d'œufs. Vous êtes essentiellement en train de forcer l'air dans les blancs d'œufs, ce qui provoque l'étirement de la protéine dans les blancs d'œufs et crée des bulles autour de l'eau dans les blancs. D'abord les blancs d'oeufs atteindront des pics mous (vous pouvez enlever le fouet ou les batteurs et un pic se formera puis affaisseront), puis les pics fermes (quand vous enlevez le fouet ou les batteurs le sommet qui forme gardera sa forme), puis raide pics (non seulement le sommet de la surface blanc d'oeuf tient, mais le pic sur le fouet ou les batteurs sera également atteint lorsqu'il sera tourné vers le haut comme indiqué ci-dessus). Pour les meringues et les pavés de meringue - vous voulez des pics raides comme ceux montrés ici. Pour la meringue de type glaçage, les pics mous ou fermes sont habituellement fins.

Surveillez attentivement ces étapes, car si vous sur-battez les blancs d'œufs, les protéines étirées se briseront et laisseront l'eau s'écouler dans les blancs, créant ainsi un mélange peu appétissant d'eau égyptienne et de mousse.

Voyez plus au sujet de fouetter les blancs d'oeufs ici .

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Ajouter le sucre

Si vous voulez être particulier, vous pouvez tamiser le sucre dans les blancs d'oeufs fouettés pour éviter les grumeaux, mais l'arrosage tend à fonctionner bien aussi.

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Fouetter dans le sucre

Fouetter ou battre le sucre - sachez que les blancs d'œufs se dégonfleront un peu, mais fouettez pour bien incorporer le sucre afin qu'il se dissolve dans la meringue et que les blancs d'œufs soient lisses, moelleux et légèrement lustrés comme ci-dessus.

Vous savez, vous avez de la meringue, il faut juste la cuire d'une façon ou d'une autre!

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Faire cuire au four ou utiliser

Pour cuire la meringue, préparez les plaques à pâtisserie en les graissant légèrement, en utilisant des tampons de silpat ou en les tapissant de papier parchemin. J'ai également été connu pour aligner des feuilles avec du papier d'aluminium et donner une légère pulvérisation à la feuilleUtiliser une spatule pour étaler des radeaux ou créer de grands cercles de meringue; à l'aide d'une cuillère, cuiller sur de petits monticules de meringue; ou, devenez super chic et utilisez un sac de pâtisserie pour étaler des dessins ou des formes comme vous le souhaitez.

Pour la meringue classique, cuire au four à 225 F jusqu'à ce que la meringue soit croustillante au moins à l'extérieur, ou tout au long, si vous le souhaitez. Cette durée varie de 30 minutes à plus d'une heure, selon la taille des meringues et la façon dont elles sont cuites. Pour sécher les meringues plus loin, vous pouvez les laisser dans le four éteint pendant plusieurs heures ou jusqu'au lendemain.

Remarque: N'essayez pas de faire cuire des meringues s'il pleut ou est humide à l'extérieur - elles absorberont simplement l'humidité lorsque vous les sortirez du four et deviendront tristes et pleureront.