Traditionnellement, le processus de fabrication d'olives saumurées consistait à accrocher des olives crues, chacune coupée avec un couteau et jetée dans un sac en filet, à partir d'un quai d'expédition du village dans l'eau salée de la mer.
En l'absence d'un quai de village ou d'eau de mer salée, voici une façon de faire des olives saumurées qui donnent un produit final comparable. Le processus initial de durcissement de l'eau et du sel est similaire à la fabrication d'aliments lacto-fermentés . Il est très proche du processus utilisé pour faire des olives kalamata.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 quart d'olives (rouge cru ou brun, un peu moins d'un kilo)
- 3 litres d'eau
- 3/4 tasse / 177 ml de sel (mer, casher ou autre sel non iodé)
- 1/4 tasse / 0,60 ml de vin rouge (ou vinaigre de cidre de pomme)
Comment le faire
- Retirer les tiges ou les feuilles et compost ou les jeter. Rincez les olives brièvement et chaque fois dans le sens de la longueur de chaque olive avec la pointe d'un couteau à éplucher 1 à 3 fois.
- Placez les olives sécables dans un grand bol ou un pot de taille moyenne. Le bol ou le pot doit être fait d'un matériau non réactif (pas d'aluminium, de cuivre ou de fonte non émaillée).
- Couvrir les olives avec de l'eau fraîche. Placez une assiette légèrement plus petite que le bord du pot ou du bol sur les olives. Placez un poids propre (un pot d'eau pinte fonctionne bien) sur le dessus de la plaque. Le point de la plaque et le poids est de garder les olives submergées sous le liquide.
- Laissez les olives dans l'eau pendant 3 jours.
- Égoutter les olives dans une passoire. Remettez-les dans le bol ou le pot. Faire une saumure en dissolvant 3 cuillères à soupe de sel dans 1 litre (1 litre) d'eau. Versez la saumure sur les olives. Remplacer la plaque et le poids. Laisser pendant 1 semaine.
- Répétez le drain, la saumure, le poids, laisser pendant 1 semaine. Répétez 2 fois de plus (un mois plus trois jours de temps total de saumurage).
- Égoutter les olives. Transférer les olives dans des bocaux en verre propres (il n'est pas nécessaire de stériliser les bocaux pour cette recette).
- Faire une saumure avec le même ratio de 1 1/2 cuillères à soupe de sel à 1 pinte (1/2 litre) d'eau. Incorporer le vin rouge ou le vinaigre de cidre de pomme. Versez la saumure sur les olives.
- Bien couvrir les olives et les conserver au réfrigérateur ou dans une cave ou un garage frais jusqu'à 1 an. La saveur s'améliorera si vous attendez une semaine ou deux avant l'échantillonnage.
Variations
- Ajouter quelques brins d'herbes fraîches et quelques grains entiers de poivre noir dans les bocaux lorsque vous couvrez les olives dans la dernière saumure ajoutée au vinaigre.
- Servir combiné avec des olives sèches salées pour un bon goût et un contraste de texture.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1 |
| Graisse totale | 0 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 5 309 mg |
| Les glucides | 0 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 0 g |