Melitzanes Papoutsakia (Petites Chaussures) - Pas à pas

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"Petites Chaussures"

En grec: μελιτζάνες παπουτσάκια (prononcer meh-leed-ZAH-nes pah-poot-SAHK-yah)

( Recette textuelle seulement )

Une fois préparées, ces moitiés d'aubergines farcies garnies de sauce béchamel ressemblent à du papoutsakia grec pour «petites chaussures».

Nous préférons un remplissage avec une texture trapue, donc cette version est devenue une tradition familiale. Pour des solutions de rechange, y compris une sauce plus lisse et pas de tomate sur le dessus, voir l'étape "Prêt à servir et préparation alternative."

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 1 - 1 1/2 heures
Rendement: 12 pièces (6 portions)

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Préparez vos ingrédients

Pots, casseroles, ustensiles

• 2 grandes poêles ou poêles à frire lourdes, une avec couvercle
• grande plaque de cuisson ou de rôtissage
• casserole
• cuillère en bois
• fouet
• petit couteau tranchant

Ingrédients

• 6 aubergines assez petites (environ 2 livres)
• Bœuf haché de 1/2 lb
• 2 gousses d'ail émincées (si l'ail pose un problème, remplacer par 2-3 échalotes)
• 1 oignon moyen, haché finement ou râpé
• 1/2 tasse de persil frais haché
• 2 tasses (4-5 moyennes) de tomates cerises pelées mûres, très finement hachées (ou tomates roma en boîte ou mûres)
• 5-10 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 tasse de kefalotyri râpé (ou pecorino ou parmesan)
• 12 tranches de tomate très fines
• sel
• poivre
• 1 tasse de sauce béchamel moyenne (étape 4)

Étape 1:

• Préparez les oignons, le persil, les tomates, l'ail et le fromage comme ci-dessus.
• Retirer le boeuf haché du réfrigérateur, en le gardant couvert jusqu'au moment de l'utiliser.

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Scoop Out l'aubergine

Laver et sécher les aubergines, couper les tiges et couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un petit couteau ou une cuillère, évider la pulpe de l'egglant, laissant une coquille d'environ 1/8 pouce d'épaisseur. Veillez à ne pas percer la peau de l'aubergine.

Si vous ne l'avez pas déjà fait, prenez votre temps. La pulpe sera hachée et utilisée dans le remplissage, de sorte qu'il peut sortir une pièce à la fois.

• À l'aide d'une cuillère, évider les graines du centre et les jeter. Commencez au centre de la moitié de l'aubergine et travaillez votre chemin vers l'extérieur.
• À l'aide d'un couteau, retirez les graines et jetez-les, puis coupez soigneusement autour du bord, en laissant une petite couche de pulpe à côté de la peau; continuer à couper en se déplaçant vers le centre.

Hacher la pulpe et la mettre de côté.

Préchauffer la grande poêle (avec couvercle) à feu doux.

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Faire la sauce à la viande

Lorsque la poêle est préchauffée, augmenter le feu et faire sauter les oignons (les deux types si vous utilisez des oignons verts au lieu de l'ail) dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en utilisant la poêle qui a le couvercle. Lorsque les oignons se ramollissent et deviennent translucides (sans brunir), ajouter la pulpe d'aubergine hachée et remuer pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le bœuf haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Incorporer les tomates, le persil, l'ail, les pincées de sel et de poivre (au goût) et réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce se mélange et que le liquide soit absorbé. Retirer du feu et mettre de côté.

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Faire la sauce Béchamel

Ingrédients pour faire 1 tasse

• 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 tasse de lait entier légèrement chaud
• sel
• poivre
• noix de muscade râpée
• 1 ou 2 jaunes d'oeuf

Préparation

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Dès qu'il commence à bouillir (sans brunir) ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ajouter lentement le lait en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir - crémeuse sans être trop épaisse ( il va s'épaissir plus loin après avoir retiré de la chaleur). Retirer du feu et incorporer le sel, le poivre et la muscade. Laisser la sauce refroidir quelques minutes avant de remuer dans le jaune d'oeuf jusqu'à homogénéité.

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Remplissez et faites cuire l'aubergine

Préchauffer le four à 350F (180C). Préchauffer la deuxième poêle à feu doux. Augmentez la chaleur lorsque vous êtes prêt à faire sauter l'aubergine.

• Faire revenir légèrement les moitiés d'aubergines dans l'huile d'olive dans la deuxième poêle. Commencez avec un peu d'huile (3 cuillères à soupe) mais ayez plus à portée de main car l'aubergine absorbe beaucoup d'huile et la poêle pourrait s'assécher. Cette étape consiste simplement à ramollir un peu l'aubergine, faites-la sauter rapidement des deux côtés, retirez-la et égouttez-la sur une grille (ne pas essuyer l'huile).
• Placer les moitiés d'aubergines au fond d'une poêle ou rôtissoire. Saupoudrer une partie du fromage pour couvrir le fond du puits dans l'aubergine, puis cuillère dans le remplissage au sommet des jantes latérales.
• Déposer à la cuillère la sauce béchamel (environ 1 cuillère à soupe par pièce) et déposer une tranche de tomate par-dessus.
• Lorsque toutes les aubergines sont finies, saupoudrer le reste du fromage râpé sur le dessus.
• Cuire au four le plus bas jusqu'à ce que la béchamel soit dorée, que le fromage soit doré et que les aubergines soient tendres, de 1 heure à 1 heure et demie.

Nous avons eu l'idée d'arroser le puits de l'aubergine avec du fromage râpé avant de le remplir à partir d'une recette de Diane Kochilas, l'une des grandes cuisinières grecques et auteur de certains des meilleurs livres de cuisine grecs imprimés.

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Prêt à servir et préparation alternative

Retirer les aubergines de la poêle avec une spatule et servir chaud.

Préparation alternative

• Pour la sauce moins épaisse, lorsque vous préparez les tomates, les oignons et la pulpe d'aubergine, utilisez un robot culinaire ou râpez-les pour obtenir des morceaux plus pulpeux. Utilisez avec leurs liquides. Réduire le temps de mijotage à 10-15 minutes car il faudra un peu moins de temps pour que la sauce se mélange.
• Certaines versions n'appellent pas la tranche de tomate sur le dessus. Si vous ne l'utilisez pas, saupoudrer le reste du fromage sur la béchamel et cuire de la même manière, de 1 à 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que les béchamel et les aubergines soient tendres.