"Eisbein" est un jarret de porc salé qui est mijoté pendant plusieurs heures dans un bouillon, puis servi avec de la choucroute et des pois en purée . C'est une spécialité à Berlin et est un favori pour les touristes dans les restaurants. Parce qu'il est mijoté, il n'est pas croustillant à l'extérieur. Eisbein peut être fait à la maison avec des ingrédients simples et d'excellents résultats.
Ce dont vous aurez besoin
- Eau salée:
- 1/2 tasse de sel kasher pour chaque litre d'eau
- (1 1/2 cuillères à café de sel rose ou de sel de cure DQ par litre d'eau
- 1 litre d'eau
- Articulations de porc ou jarrets avec croûte ou peau encore attachée
- Bouillon: (Tout ou partie de ces ingrédients dans un bouillon frémissant)
- Marjolaine
- Feuille de laurier
- Piment
- Poivre noir
- Coriandre
- Baies de genièvre
- Gousses d'ail
- Carottes
- Oignons
- Sucre
Comment le faire
Guérir le porc
- Si vous pouvez trouver des jointures de porc fraîches, vous devez les guérir avant de manger. Le sel qui les salit infuse le porc avec du sel et enlève une partie de l'eau, concentrant la saveur de la viande. Essayez une épicerie locale avec des services de boucherie sur place ou une épicerie ethnique et commandez à l'avance. (Si vous achetez des jarrets ou des jointures salés au sel, passez à la section suivante sur la cuisson.)
- Pour faire la saumure, utilisez une solution de sel de 12 pour cent en poids. Dissoudre 1 1/2 tasse de sel kasher et 1 1/2 cuillères à café de sel rose par litre d'eau. Faites-en assez pour couvrir tout votre porc et refroidir l'eau à fond avant de continuer.
- Utilisez un récipient non réactif pour saumurer (durcir) le porc. Le plastique, y compris les sacs à fermeture à glissière en plastique, fonctionnera, tout comme les autres casseroles en verre ou en émail. Placez le porc dans le récipient et ajoutez la saumure pour couvrir et réfrigérer.
- Laissez le porc dans la saumure pendant 1 à 5 jours au réfrigérateur. Plus il reste longtemps dans la saumure, plus il sera salé. Si c'est dans des sacs, retourner une ou deux fois par jour pour redistribuer la saumure.
Faire cuire l'Eisbein
- Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
- Rincer le porc guéri sous l'eau courante et le placer dans l'eau bouillante . Ramener à ébullition, enlever l'écume de la surface et baisser le feu.
- Ajouter les épices et les légumes que vous préférez pour la saveur. Vous pouvez ajouter environ 1 cuillère à café de chacune des épices, 1 ou 2 oignons ou des carottes et 2 cuillères à café de sucre par litre d'eau de cuisson. Vous n'aurez généralement pas besoin de sel, car le porc salera l'eau.
- Laisser mijoter le porc pendant 2 à 3 heures. Quand la croûte commence à se séparer de la viande, la jointure de porc est faite.
- Vous pouvez choisir de croquer la peau (croûte) en plaçant sous le gril pendant environ 20 minutes, mais ne faites pas cuire trop longtemps ou la peau sera trop difficile à mâcher.
Remarques
Certaines recettes omettent le sel de salaison (sel rose). Si vous n'utilisez pas de sel de salaison, le porc ne deviendra pas rose (d'une interaction moléculaire, pas du colorant dans le sel) et le goût sera légèrement différent. Ne pas saumurer un morceau de viande très longtemps sans sel rose, car il empêche les microbes de pousser.
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Vous pouvez injecter le porc avec la saumure en utilisant un espacement de 1 pouce. Injecter 20 à 25 pour cent du poids de la viande dans la saumure (environ 8 onces pour chaque 2 livres de viande). Couvrir de saumure et laisser mijoter 2 jours. Cuire comme indiqué ci-dessus.
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