Les problèmes de santé liés aux nitrates sont-ils exagérés?
Les nitrates et les nitrites sont des composés chimiques couramment utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie, comme le bacon et les hot-dogs.
Beaucoup d'encre a été répandue sur l'idée que les nitrates et les nitrites sont mauvais pour vous, et les fabricants de produits alimentaires ont introduit toutes sortes de produits soi-disant «sans nitrates» pour répondre à la demande des consommateurs.
Mais ce que vous ne savez peut-être pas, c'est que non seulement les craintes sur les nitrates sont complètement exagérées, mais ces produits «sans nitrate» peuvent en réalité contenir beaucoup plus de nitrates que les produits conventionnels.
Non seulement cela, mais un véritable hot-dog sans nitrate serait beaucoup plus susceptible de vous rendre malade que d'un classique.
Nitrates et conserves alimentaires
Les nitrates sont utilisés dans le séchage, qui est une large catégorie de techniques de conservation des aliments, principalement de la viande et du poisson, qui implique l'utilisation de sel, de sucre ou de déshydratation. Dans chaque cas, le but est de rendre la nourriture peu attrayante pour les bactéries qui provoquent la détérioration des aliments .
Cela fonctionne parce que les bactéries sont de minuscules organismes qui nécessitent, entre autres, de l'humidité, de l'oxygène et de la nourriture. Enlevez une de ces choses et elles meurent.
Il y a une exception à cette règle, et il s'agit d'un type de bactérie qui ne peut vivre que dans un environnement sans oxygène. Nous en reparlerons dans un instant.
Sel comme conservateur alimentaire
L'une des premières méthodes pour traiter la nourriture impliquait l'utilisation du sel . Le sel prévient la détérioration des aliments grâce à un processus connu sous le nom d' osmose , qui consiste à aspirer l'humidité des corps de la bactérie et à la tuer en la déshydratant.
Le nitrate de sodium est un type de sel qui s'avère être un agent de conservation alimentaire particulièrement efficace. Un minéral naturel, le nitrate de sodium est présent dans toutes sortes de légumes ( légumes racines comme les carottes ainsi que les légumes à feuilles comme le céleri et les épinards) avec toutes sortes de fruits et de céréales. Fondamentalement, tout ce qui pousse du sol attire le nitrate de sodium hors du sol.
Si cela semble étrange, souvenez-vous que le mot nitrate fait référence à un composé d'azote, qui est la plus grande composante de notre atmosphère. Chaque fois que vous respirez, vous respirez 78% d'azote. Le sol lui-même est chargé de la substance.
Nitrates et nitrites
Une des choses qui se produisent lorsque le nitrate de sodium est utilisé comme agent de durcissement est que le nitrate de sodium est transformé en nitrite de sodium . C'est le nitrite de sodium qui possède les propriétés antimicrobiennes qui en font un bon conservateur.
Fait intéressant, le nitrate de sodium que nous consommons à travers les fruits, les légumes et les céréales est également converti en nitrite de sodium par notre processus digestif. En d'autres termes, lorsque nous mangeons des fruits, des légumes ou des céréales, notre corps produit du nitrite de sodium.
Nitrites et Cancer
Il y a plusieurs décennies, certains chercheurs ont soulevé la possibilité que les nitrites puissent être liés au cancer chez les rats de laboratoire. Cette suggestion a reçu beaucoup d'attention des médias. Ce qui a reçu moins d'attention, cependant, était quand de plus amples recherches ont révélé qu'ils avaient tort. En effet, la National Academy of Sciences, l'American Cancer Society et le National Research Council sont tous d'accord pour dire qu'il n'y a aucune preuve du risque de cancer lié à la consommation de nitrite de sodium.
Produits sans nitrate
Alors qu'en est-il de tous ces hot-dogs soi-disant «sans nitrate», du bacon et d'autres produits dits «non cuits»? Puisque les hot-dogs complètement non-durcis sont désagréables pour les consommateurs, il est rare en effet de trouver un produit totalement exempt de nitrates. Au lieu de cela, les fabricants font des revendications comme "pas de nitrates ajoutés".
La réalité est que les entreprises qui fabriquent des hot-dogs sans nitrates doivent utiliser quelque chose pour remplacer le nitrate de sodium. Le jus de céleri est un choix populaire. Et devinez quoi le jus de céleri contient beaucoup de? Nitrate de sodium. Et devinez ce que ce nitrate de sodium se transforme en quand vous le mangez? Nitrite de sodium!
Comme nous l'avons dit plus tôt, le céleri est une source naturelle de nitrate de sodium. (Notez que personne ne prétend actuellement que le céleri cause le cancer ou que les gens devraient réduire leur consommation de céleri.) Mais en ajoutant du jus de céleri à leurs hot-dogs, les fabricants peuvent fabriquer des produits chargés de nitrate de sodium tout en légalement nitrates. " Parce que tous les nitrates sont dans le jus de céleri.
En effet, ces produits soi-disant «naturels» ou «organiques» contiennent parfois deux fois plus de nitrate de sodium, jusqu'à dix fois plus de nitrate de sodium, que les produits conventionnels.
Nitrites et botulisme
Donc, les nitrates et les nitrites sont à la fois inoffensifs et omniprésents. Mais est-il vraiment possible que manger des viandes sans nitrate pourrait effectivement être plus dangereux que de manger des viandes qui contiennent du nitrate de sodium? La réponse est oui.
Une propriété spéciale du nitrite de sodium est qu'il empêche la croissance de Clostridium botulinum . Ces bactéries produisent la toxine de botulisme, l'une des substances les plus létales connues, ce qui provoque une maladie paralytique pouvant entraîner une insuffisance respiratoire.
Clostridium botulinum est un insecte particulier car contrairement à la plupart des microbes, il a besoin d'un environnement sans oxygène pour vivre. Une fois qu'il frappe l'air, il meurt. Donc, il a tendance à apparaître dans les aliments en conserve, les aliments emballés sous vide, l'ail stocké dans l'huile et les viandes mal durcies. Il se trouve que le nitrite de sodium est particulièrement efficace pour empêcher sa croissance.
Conclusions sur les nitrates et les nitrites
Étant donné que le nitrate de sodium est naturellement présent dans les aliments comme les épinards, les carottes et le céleri, et que le nitrite n'a jamais été reconnu cancérigène, tout le tapage sur les nitrates et les nitrites pourrait ressembler à une hystérie médiatique typique.
De plus, les versions dites «naturelles» ou «organiques» de ces produits peuvent contenir beaucoup plus de nitrate de sodium que leurs équivalents conventionnels. Mais si l'on considère la probabilité accrue de contracter le botulisme, ce sont les produits sans nitrates qui présentent le risque réel pour la santé.