Sel rose pour la salaison de la viande

Le sel rose est un nom commun pour un mélange de chlorure de sodium ou de sel de table et de nitrite de sodium . On l'appelle aussi InstaCure, Prague Powder, et "Pökelsalz" en allemand. Il est utilisé sur la viande de sorte que la toxine botulique ne peut pas être produite. Le sel rose est toxique pour les humains, mais il n'est pas présent dans les viandes finies et salées à une dose suffisamment élevée pour causer la maladie ou la mort.

Le sel rose est teint en rose de sorte qu'il ne peut pas être confondu avec le sel de table.

Le nitrite confère une couleur et une saveur caractéristiques aux viandes salées.

Contexte - Danger de botulisme

Autrefois connu sous le nom de maladie de la saucisse ou empoisonnement à la saucisse , le botulisme a été nommé d'après " botulus ", le mot latin pour saucisse. Il a été décrit pour la première fois en Allemagne par Justinus Kerner dans le Wurtemberg en 1817, bien que le pathogène et la toxine n'aient été identifiés qu'en 1895 par Emile Pierre van Ermengem, professeur à l'Université de Gand.

Clostridium botulinum est le nom d'une bactérie Gram positive, obligatoire, anaérobie (ne peut pas pousser en présence d'oxygène) présente dans le sol et l'eau . Les spores durables peuvent être en suspension dans l'air et peuvent tomber sur la nourriture. S'il trouve le bon environnement peu acide et peu ou pas d'oxygène, il va grandir et se reproduire.

Si la bactérie se reproduit, elle peut produire des toxines appelées botuliques et provoquer le botulisme , une maladie d'origine alimentaire causée par l'ingestion de la toxine.

C'est difficile à tuer. les spores tolèrent des températures de 100 ° C (212 ° F), il est donc nécessaire de chauffer à 120 - 250 ° F (120 ° C) pendant 5 à 10 minutes pour les détruire.

Cela nécessite l'utilisation d'un dispositif de mise en conserve sous pression lors de la mise en conserve domestique.

Si la bactérie est laissée à pousser et produit la toxine qui cause la maladie, chauffer la nourriture pendant 10 à 20 minutes à des températures supérieures à 176 ° F (ou 80 ° C) détruira la plus grande partie de la toxine. Ceci est une étape secondaire pour assurer que votre maison en conserve, la nourriture non acide est sans danger pour manger.

D'autres moyens de lutter contre les bactéries consistent à utiliser des acides comme le vinaigre dans les conserves, à conserver les fruits à haute teneur en acidité et les légumes en utilisant des concentrations élevées de sucre ou de sel (comme la confiture ou les cornichons). 3 ° C) et en utilisant des nitrites ou des nitrates.

Utilisation de nitrites

Les nitrites inhibent la croissance des bactéries anaérobies , ce qui inhibe logiquement la production de toxines. Les nitrates se transforment en nitrites avec le temps, ce qui en fait une forme à libération retardée du composé inhibiteur. Les deux sont eux-mêmes toxiques pour les humains à fortes doses. Les cuisiniers à domicile, par conséquent, sont autorisés à acheter du nitrite de sodium qui a déjà été coupé avec du sel, ce qui réduit le risque de surdosage accidentel.

Le nitrite est finalement utilisé dans la viande pendant le processus de durcissement et converti en oxyde nitrique, ce qui n'est pas nocif. La quantité de nitrite dans les viandes salées n'est pas nuisible à plusieurs niveaux de consommation normaux.

Nitrate -> Nitrite -> Oxyde nitrique

Les deux principales formes du sel rose: Cure # 1 et Cure # 2.

Cure # 1 type de sel rose est utilisé pour guérir toutes les viandes qui nécessitent la cuisson, le saumurage , le fumage ou la mise en conserve. Cela comprend la volaille, le poisson, le jambon, le bacon, les viandes froides, le boeuf salé, les pâtés et d'autres produits. Il se compose de 93,75% de sel de table et de 6,25% de nitrite de sodium.

et est utilisé à raison de 1 cuillère à café pour 5 livres de viande hachée.

Si vous l'utilisez pour une saumure, utilisez 1/2 tasse InstaCure n ° 1 par gallon d'eau, plus 1 3/4 tasse de sel de table, 2 cuillères à soupe de sucre et toutes les épices que vous souhaitez.

Le Cure # 2 est formulé pour les produits secs séchés tels que le pepperoni, le salami dur, les jambons prosciutti, les saucisses séchées et autres produits qui ne nécessitent pas de cuisson, de fumage ou de réfrigération. Une cuillère à thé de niveau (d'un mélange de 1 once de nitrite de sodium (6,25%), 0,64 onces de nitrate de sodium (4%) à 1 livre de sel) est utilisée pour 5 livres de viande.

Les cures ne sont pas interchangeables, suivez la recette que vous utilisez de près et utilisez une recette provenant d'une source fiable.

Ne pas utiliser de sel rose comme le sel de table ordinaire. Ne l'arrosez pas sur votre nourriture.

Aussi connu comme: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 et Cure # 2