Dans les arts culinaires, principalement dans les restaurants à grand volume, à la minute se réfère à un style de cuisine où un article, ou en particulier sa sauce d'accompagnement, est préparé sur commande, plutôt que d'être préparé à l'avance et conservé.
Lorsqu'une sauce est préparée à la minute, elle est souvent préparée dans la même poêle où l'article a été cuit. Les sauces préparées de cette manière sont, par définition, des sauces pan , dont les variations sont innombrables, bien qu'elles adhèrent à un modèle de base:
- Déglacer la poêle avec du vin ou du bouillon.
- Ajouter la crème ou la demi-glace et réduire très brièvement.
- Incorporer le beurre, assaisonner et servir.
L'avantage de préparer une sauce de cette façon est qu'elle est fraîche et relativement simple. Bien qu'il ne possède pas la profondeur et la complexité d'une sauce qui a été mijotée et réduite à la manière classique, un bon vin ou une demi-glace préparée peut faire une sauce tout aussi satisfaisante que celle qui a pris beaucoup plus de temps. préparer.
Procédure à la minute
La procédure pour préparer des poitrines de canard poêlées à la minute serait quelque chose comme ceci:
- Faire fondre du beurre dans une poêle chaude . Ajouter le magret de canard côté peau vers le bas et faire sauter pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et brune.
- Tournez la poitrine, réduisez la chaleur à feu moyen et faites cuire encore quatre minutes ou jusqu'à ce que la poitrine ne donne que légèrement et ressorte en arrière lorsque vous appuyez sur le pouce.
- Retirer le canard et garder au chaud. Égoutter tous sauf deux cuillères à soupe de graisse de canard. Ajouter les échalotes hachées, le bouillon et le vin. Réduire pendant une minute à feu vif. Assaisonnez au goût, puis tranchez les poitrines de canard, la sauce et servez.
Un élément clé de la cuisine à la minute est ce qu'on appelle la mise en place , un terme modérément grandiose qui se traduit approximativement par «avoir tout préparé d'avance».
Dans le cas de nos poitrines de canard, cela signifie, au minimum, que la peau est marquée avec un couteau tranchant pour aider à rendre la graisse sous la peau et que le sein est maintenu à température ambiante pendant au moins 15 minutes, et de préférence 60.
Si le sein est trop froid, le cuisinier aura plus de difficulté à le faire cuire à la température interne exacte requise pour obtenir un sein de canard moyen-rare ou moyen. (Ceci est également vrai pour les steaks .)
Comparer avec la prépraration de la quantité
Le contraire de à la minute ? Cela ressemblerait à quelque chose comme cette recette pour Chicken Chasseur:
- Faire brunir 12 poitrines de poulet dans un grand réchaud ou une sauteuse. Égoutter l'excès de graisse, ajouter environ 4 tasses de sauce chasseur préparée, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.
- Retirer le poulet, réduire la sauce brièvement, puis servir le poulet garni de sauce et garni de persil frais haché.
D'une manière générale (c'est-à-dire au-delà du sens étroit de la technique pan-sauce), le terme à la minute est à peu près interchangeable avec le plat à la carte. de temps.
En dehors des buffets, des salles de banquet et autres, c'est la plupart des plats de restaurant.
Les exceptions abondent: le risotto et la bouillabaisse sont des exemples notables. D'autre part, pratiquement tous les aliments du petit déjeuner, que ce soit des œufs, des omelettes ou des crêpes, sont préparés à la minute.