Qu'est-ce qu'un Bain-Marie et comment l'utilisez-vous?

Un bain-marie (prononcé "bane mah-REE") est essentiellement une façon élégante de décrire un bain d'eau chaude dans le monde culinaire. Il est couramment utilisé pour la cuisson des aliments délicats tels que les crèmes. Le but d'un bain-marie est qu'il crée une chaleur douce autour de la nourriture et résulte en un processus de cuisson uniforme.

Il y a quelques installations culinaires que l'on peut plus ou moins appeler correctement un bain-marie. Dans tous les cas, le procédé consiste à utiliser un récipient d'eau chaude pour fournir de la chaleur indirecte, ou de la vapeur, ou les deux à la nourriture.

Créer un Bain-Marie

L'installation pour la fabrication de crème brûlée est probablement l'application la plus courante d'un bain-marie. Dans ce système, les crèmes non cuites sont versées dans des ramequins individuels (petits plats en céramique), puis ces ramequins sont disposés dans un plus grand plat de cuisson. De l'eau chaude est versée dans le plus grand plat de sorte qu'il se trouve à peu près à mi-hauteur des ramequins. Ensuite, le plat entier est transféré au four et cuit.

En produisant de la vapeur, qui chauffe les sommets des crèmes plus doucement que ne le ferait l'air chaud sec, cette technique permet d'éviter que les parties supérieures des crèmes ne se fissurent.

Bain-Marie et Cheesecakes

Vous pouvez utiliser la technique du bain-marie pour faire cuire des gâteaux au fromage, qui, étant des crèmes pâtissières, sont également susceptibles de craquer sur le dessus et de bénéficier de l'air humide dans le four.

Les gâteaux au fromage sont généralement cuits dans ce qu'on appelle un moule à charnière, qui est un engin en deux parties qui permet à la base et les côtés de se séparer, ce qui rend plus facile à sortir le gâteau au fromage de la poêle.

L'inconvénient d'immerger une casserole à charnière dans l'eau est qu'elle peut fuir et que le cheesecake peut être gorgé d'eau. Certaines personnes vont essayer de sceller le fond de la forme de ressort avec du papier d'aluminium, mais ce n'est pas une solution infaillible par tous les moyens.

Au lieu de cela, lors de la cuisson d'un gâteau au fromage, vous pouvez placer une casserole d'eau chaude sur l'étagère inférieure du four et le ressort sur l'étagère supérieure.

De cette façon, la vapeur de l'eau chaude enveloppera toujours le haut de la crème sans risque d'infiltration d'eau dans le gâteau au fromage.

Utilisation d'une double chaudière

Une autre installation qui porte parfois le nom de bain-marie est vraiment une double chaudière. Une chaudière double est un outil de cuisson qui comprend un pot d'eau chaude qui mijote sur la cuisinière, puis un bol ou un insert situé au-dessus du pot d'eau bouillante. Habituellement, une double chaudière est utilisée pour transmettre une chaleur douce, comme lors de la fusion du chocolat ou de la sauce hollandaise . Vous pouvez faire votre propre chaudière en positionnant un pot plus petit sur l'autre et en remplissant celui du bas avec de l'eau. Une chaudière double, qui comprend une paire de pots qui s'emboîtent, peut être achetée dans la plupart des magasins de fournitures de cuisine.

Avec la sauce hollandaise, qui est faite en remuant le beurre fondu dans les jaunes d'oeufs battus pour former une émulsion , il est nécessaire de réchauffer les jaunes d'oeufs pour les aider à absorber plus de beurre. Mais si les jaunes d'œufs sont trop chauds, les œufs cailleront et vous donneront des œufs brouillés. Les passer au bain-marie (ou au bain-marie) les réchauffe juste assez, mais comme la chaleur est indirecte, il est beaucoup plus difficile de les cailler.