L'Idaho est à côté de mon état d'Oregon, et en plus d'une beauté naturelle à couper le souffle en Amérique du Nord, l'Idaho abrite également environ un million ou deux personnes amicales et heureuses.
Et pourquoi ne devraient-ils pas être? Après tout, ils sont assis sur une montagne de pommes de terre. Les agriculteurs de l'Idaho récoltent 320 000 acres de pommes de terre chaque année, ce qui équivaut à 13 milliards de livres de patates. Et la majorité écrasante - 94 pour cent, en fait - sont les pommes de terre de cuisson brun foncé classiques, communément appelées pommes de terre rousses, ou simplement les pommes de terre de l'Idaho.
En tant que cuisinier, j'ai toujours interprété le mot «russet» pour désigner les pommes de terre. Mais "rousse" est en fait le nom d'une couleur, en particulier une nuance de brun qui correspond à peu près à celle de notre pomme de terre Idaho. En tant que tel, le mot russet n'est pas capitalisé.
Le terme pomme de terre Idaho fait ainsi référence techniquement à n'importe quelle pomme de terre cultivée dans le grand état de l'Idaho, bien qu'il soit principalement employé pour décrire des russets, puisque c'est principalement ce que l'Idaho se développe.
Quelque chose comme les deux tiers des pommes de terre qui commencent dans le sol volcanique de l'Idaho finissent comme des frites surgelées, des pommes de terre rissolées et des pommes de terre, ainsi que des produits déshydratés comme les pommes de terre instantanées ou écrasées.
Les autres sont soigneusement sélectionnés pour leur forme uniforme et font leur chemin vers les supermarchés et les restaurants.
Si vous deviez choisir une seule variété de pommes de terre pour représenter toutes les pommes de terre de l'Idaho, il faudrait que ce soit le russet de Burbank.
Nommé pour l'horticulteur Luther Burbank, qui l'a développé au début des années 1870 en réponse à la famine irlandaise de la pomme de terre, le russet de Burbank est particulièrement résistant à la brûlure, qui est à l'origine de la famine.
Les roussettes de Burbank sont de grandes pommes de terre féculentes à la peau brune et à la chair blanche. En raison de leur teneur élevée en amidon, les pommes de terre de l'Idaho sont bonnes pour la cuisson et la purée ainsi que pour faire des frites .
La clé de la bonne frites, en plus de la teneur en eau et de l'amidon comme mentionné précédemment, est la teneur en sucre. Le sucre devient brun quand vous le faites cuire (dans un processus chimique connu sous le nom de caramélisation ), et les frites brunes sont un peu un tour. Une faible teneur en sucre est ce qui donne aux frites leur couleur dorée plutôt que brun foncé.
Une chose que les roussettes ne sont pas utilisées pour faire des croustilles. Les croustilles sont faites à partir de soi-disant "pommes de terre de déchiquetage", avec des noms comme Atlantic, Snowden, Pike et Ivory Crisp. Ils sont plus denses que les rousses, c'est pourquoi, peu importe la recette que vous utilisez ou le type de rigamarole que vous essayez avec votre huile de friture, vos croustilles maison n'auront jamais le même goût que celles que vous achetez dans le sac.
En fin de compte, la meilleure façon de cuisiner une pomme de terre Idaho est de la faire cuire ou de faire des pommes de terre en purée avec elle.